• главная/
  • статьи/
  • Применение цветового кодирования для повышения качества и безопасности продуктов питания
Популярное
Следующая
+7 (495) 424-95-59
VIKAN A/S
2 года назад 4286

Применение цветового кодирования для повышения качества и безопасности продуктов питания

Применение цветового кодирования для повышения качества и безопасности продуктов питания

Применение цветового кодирования для повышения качества и безопасности продуктов питания

Основные риски

Существует ряд факторов, негативно влияющих на безопасность и качество продуктов питания. Рассмотрим наиболее распространенные.

Болезнетворные микроорганизмы

Наибольшую угрозу для безопасности питания представляют болезни пищевого происхождения. Ежегодно в Европейском Союзе (ЕС) регистрируется 320 000 случаев заражения, однако их реальное число, вероятно, гораздо выше. По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), острые диарейные заболевания, вызванные некачественными продуктами и водой, ежегодно уносят жизни 2,2 миллионов человек.

Болезни пищевого происхождения вызываются продуктами, зараженными патогенными микроорганизмами. Многие их виды широко распространены в природе и размножаются на свежих фруктах и овощах, а также в пищеварительной системе здоровых сельскохозяйственных животных. Они попадают в организм человека с едой и питьем и оседают в желудочно-кишечном тракте, откуда и начинается проявление первых симптомов (колики, рвота и т.д.). Отсюда часть из них попадает в кровь и разносится по всему организму, поражая почки, печень и сердце. Таким образом, негативные последствия заболеваний, вызванных пищей, могут варьироваться от незначительных симптомов до серьезной угрозы жизни человека.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

Заражение продуктов может произойти на всем пути от фермы до стола потребителя, поэтому профилактика  и контроль требуются на каждом этапе.

К наиболее распространенным микроорганизмам, вызывающим пищевые заболевания, относятся бактерии, токсины, производимые бактериями, вирусы, паразиты.

 

Аллергены

Контроль пищевых аллергенов стал неотъемлемой частью пищевой безопасности. У потребителей, страдающих различными видами пищевых аллергий или непереносимости, даже небольшое количество продукта, к которому они чувствительны, может вызвать недомогание, а в некоторых случаях – потенциально смертельный анафилактический шок. В Регламентах ЕС (2003/89/ EC и 2006/142/EC), регулирующих маркировку продуктов питания, перечислены 14 аллергенов, о наличии которых в продукте необходимо предупреждать.

В список входят:
  • зерновые злаки, содержащие глютен;
  • рыба, ракообразные, моллюски;
  • яйца, молоко;
  • орехи, соя, горчица, сельдерей, кунжут, люпин;
  • оксид серы в концентрации более 10мг/кг или 10 мг/л, обозначаемый как S02.

Многие из этих продуктов часто входят в состав полуфабрикатов, которые мы едим, что усиливает риск их случайного попадания в другие продукты. Поэтому для повышения безопасности продуктов питания в пищевой промышленности необходимы меры по минимизации риска перекрестного занесения аллергенов в другие продукты.

Инородные тела

Наиболее частым поводом для претензий потребителей к производителям, магазинам и органам надзора являются инородные тела, т.е. то, что, по мнению потребителя, не имеет отношения к продукту. Поэтому неудивительно, что эта проблема беспокоит всех производителей и владельцев торговых точек. Случайное попадание посторонних веществ иногда случается и на лучших производствах, и, даже если они не представляют опасности, для покупателей нет ничего более отталкивающего, чем то, что они считают «инородным» в продукте.

Широкое обсуждение данной проблемы повысило правовую грамотность покупателей в области безопасности и качества питания, что привело к волне судебных исков. В результате производители, магазины и контролирующие органы оказались заинтересованы в том, чтобы сделать все возможное для предотвращения подобных инцидентов.

 

Влияние нарушений безопасности продуктов на пищевую промышленность

Говядина, зараженная кишечной палочкой, печенье со следами аллергенного арахиса или смесь специй, куда попала пластиковая ворсинка от щетки, могут оказаться сокрушительными для имиджа компании. Например, в 2006 году кондитерский гигант Cadbury Schweppes оценил свои убытки от заражения шоколада на фабрике «Марлбрук» в графстве Херевордшир сальмонеллой в 20 млн фунтов (37 млн долларов). Половина суммы была потрачена на отзыв с рынка миллиона шоколадных плиток, а остальные средства пошли на рекламную кампанию по восстановлению репутации и «производственные улучшения». Акции копании также упали примерно на 1% .

Британская Служба по контролю качества продуктов питания (ФСА) недавно оценила ущерб, который понесло Соединенное Королевство от  заболеваний пищевого происхождения, примерно в 1,5 млрд фунтов.

 

Как свести риск загрязнения продуктов питания к минимуму

Существуют различные мировые и региональные правительственные агентства и разработчики технических стандартов, нормативы которых позволяют обезопасить пищевую промышленность. В число таких документов входят Регламент ЕС 852/2004, Кодекс Алиментариус, стандарты Европейского агентства по безопасности продуктов питания и Британского консорциума предприятий розничной торговли.

Для того, чтобы обезопасить потребителей от некачественных продуктов, ЕС единую политику в области пищевой безопасности, охватывающую все этапы производства и распространения. Данный подход основан как на оценке рисков (например, сбор данных, анализ, составление рекомендаций), так на и управлении ими (что подразумевает, например, законодательную базу, постановку конкретных целей).

 

ХАССП

Как и во многих других отраслях, в пищевой промышленности существуют различные способы контроля качества, однако повсеместное распространение и одобрение получила концепция анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП) в рамках системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Сама по себе концепция ХАССП сосредоточена на сырье, конечном продукте и процессе производства. В соответствии с этим принципом, ядром ХАССП является основанная на ХАССП Предупредительная программа, которая уделяет наибольшее внимание производственной среде, людям и службам, что подразумевает:

  • тип здания;
  • тип оборудования;
  • техническое обслуживание;
  • санацию (уборку и дезинфекцию);
  • гигиену персонала;
  • борьбу с вредителями;
  • нейтрализацию отходов.

Доказавшие свою эффективность программы должны быть внедрены на всех производствах.

Одним из ключевых пунктов программы ХАССП, перечисленных выше, является санация. Правильное осуществление уборки и дезинфекции необходимо для минимизации риска микробного и аллергенного загрязнения и попадания инородных примесей в продукт питания или напиток. Несмотря на микробный контроль, уборка – необходимая часть дезинфекции, поскольку многие органические вещества, остающиеся на поверхностях, снижают эффективность дезинфицирующих средств или способствуют выживанию микробов.

При уборке необходимо учитывать 4 фактора: время, температуру, чистящие средства, механическую работу/кинетическую энергию. Ни один из этих факторов не работает отдельно от других, однако роль каждого из них во многом зависит от того, что именно подвергается очистке.

При ручной уборке возможности использования чистящих средств и высокой температуры (воды и чистящих средств) ограничены, поскольку они напрямую воздействуют на работника. Поэтому важно, чтобы уборочный инвентарь позволял сделать уборку эффективной и рациональной в условиях ограниченности времени и прилагаемых к уборке усилий.

Само оборудование для уборки должно быть правильно разработано, чтобы свести к минимуму риск микробного и аллергенного заражения, попадания инородных примесей или перекрестного загрязнения. Разработка должна быть функциональной (быть эффективной и рациональной), продуманной с точки зрения гигиены (инвентарь сам должен легко мыться), долговечности и внешнего дизайна, а именно различного цветового оформления, что позволит разделить разные участки и пространства производства на цветовые зоны.

 

Цветовое кодирование для повышения качества и безопасности продуктов питания

Простая и легко внедряемая система цветового кодирования имеет множество достоинств и фактически может применяться на любом пищевом производстве. Многие производители уже используют цветовое кодирование зон и инвентаря в рамках своих программ по улучшению производства, а также в качестве меры по снижению рисков в рамках программы ХАССП.

Применение чистящего инвентаря разных цветов в первую очередь позволяет минимизировать риск загрязнения продуктов микробами, аллергенами и инородными примесями, что улучшает качество и безопасность продуктов питания, предотвращает дорогостоящие отзывы партий с рынка и защищает репутацию компании. Цветовое кодирование часто применяется на разных этапах и стадиях производства.

Можно сказать, что производители чаще всего используют цветовое кодирование для того, чтобы разделить инвентарь, используемый непосредственно при очистке поверхностей и оборудования, которые контактируют с продуктами питания, от всего остального

Так, например, зеленый цвет поможет определить, инструменты, которыми моют пол непосредственно в производственных помещениях, черный часто используют для очистки канализации, технических помещений и территории вне зданий, поскольку на нем не видна грязь, а для очистки поверхностей, контактирующих с продуктами питания, используется инвентарь голубого цвета, поскольку продуктов того же цвета практически не бывает, и это позволяет легко заметить в них кусочки пластика или чужеродных волокон.

Другие цвета можно выбрать, чтобы выделить инструменты, использующиеся особо, например, соприкасающиеся с определенными аллергенами или чистящими химикатами. Подобная практика позволяет предотвратить случайное попадание аллергенов в гипоаллергенные продукты, а также попадание химикатов на оборудование, что может его повредить или сделать продукт небезопасным.

Цветовое кодирование можно применять и в производственных цехах и на конвейерных линиях. Такой «Зональный контроль» подразумевает использование инвентаря конкретного цвета исключительно в определенных местах или на определенных линиях. К примеру, голубой цвет может быть закреплен за оборудованием и производственными линиями, где обрабатываются или готовятся различные виды мяса, а красный цвет будет применяться там, где разделывают сырое мясо, что позволит свести к минимуму риск перекрестного микробного заражения. Для того чтобы контролировать аллергены, оранжевый инвентарь может использоваться только в зонах, связанных с аллергенами, и таким образом, снизится риск перекрестного аллергенного загрязнения.

В то же время, когда цветные инструменты для уборки закреплены за цветовыми зонами, становится сразу заметно, если  какой-то из них оказывается не на месте.

Цветовое кодирование помогает преодолевать языковые барьеры. Сотрудники любой национальности могут легко выучить систему цветового кодирования и быстро начать применять ее на практике. Более того, как правило, у них реже возникают вопросы о том, где следует использовать и хранить каждый из инструментов, поскольку они знают,  какой цвет закреплен за каким оборудованием, или этапом производства.

Также данный метод максимально увеличивает срок службы чистящего оборудования, что сокращает расходы на него. Использование цветных настенных креплений или щитов с выемками по форме инструментов мотивирует работников бережнее обращаться с оборудованием. Таким образом оно практически не получает повреждений, служит дольше и теряется заметно реже.

В то же время правильное хранение оборудования помогает снизить угрозы здоровью, поскольку сотрудники не споткнуться об оставленные на полу инструменты и не получат травмы при падении.

Наконец, система цветового кодирования позволяет вести более точный учет инвентаря, заказывать инструменты по мере необходимости и документально подтвердить следование нормам ХАССП при аудиторской проверке.

Тем не менее, нет никаких правил, предписывающих, какой цвет должен использоваться для тех или иных целей, или закрепляющих его за конкретными зонами производства, поэтому этот вопрос часто остается на усмотрение заказчиков.

 

Рекомендации Vikan по успешному внедрению системы цветового кодирования

Сделайте систему цветового кодирования простой

Используйте как можно меньше цветов. Не пытайтесь закрепить отдельный цвет за каждым этапом многоступенчатого производства.

 

Система должна быть логичной

Убедитесь, что выбор цвета для определенной зоны понятен как вашим сотрудникам, так и проверяющим. Действительно ли цвета правильно ассоциируются с выбранными зонами и продуктами питания?

 

Избегайте сложных цветовых комбинаций

Соединение насадок и ручек от щеток и скребков разных цветов может привести к путанице.

 

Вводите систему цветового кодирования единовременно

Внедряйте систему цветового кодирования в выбранных зонах полностью и за один раз; определите точные даты, когда истечет срок службы старых инструментов и когда их нужно будет заменить на новые.

 

Понятные инструкции – залог успеха

Поговорите сначала с каждым начальником смены, а после – со всеми остальными сотрудниками.

 

Добавьте удобства

Если к цветовому кодированию добавить символику компании, щиты с выемками или другие приспособления для хранения соответствующих цветов (например, настенные крепления), использовать картинки и многоязычные инструкции, ориентироваться в ней станет намного удобнее.

 

Инструменты и места их хранения должны соответствовать друг другу

Убедитесь, что инструменты хранятся там, где используются, чтобы избежать путницы и перекрестного загрязнения.

 

График использования инструментов и уход за оборудованием

Регулярно сверяйтесь с графиком использования инструментов, проверяйте инвентарь и ухаживайте за ним, чтобы исключить возможность перекрестного загрязнения.

 

Будьте последовательны

Согласуйте документацию с отделом закупок и директором по качеству, чтобы работать слаженно.

 

Компания Vikan предлагает широкий выбор инструментов и оборудования разных цветов, а также оборудования для их хранения, такое как цветные  настенные крепления. Вся продукция компании сопровождается сертификатами о совместимости с продуктами питания и технических характеристиках.

Vikan также предоставляет своим клиентам бесплатную и конфиденциальную услугу по составлению плана зон цветового кодирования.

Автор:

Дебра Смит, директор международного отдела разработок и инноваций, специалист по гигиене компании Vikan

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
marel
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба