Популярное
Следующая
3 года назад 8168

Производство функциональных мясных продуктов

Производство функциональных мясных продуктов

Создание мясных продуктов, предназначенных для лечения и предупреждения заболеваний, на первый взгляд кажется шуткой и нелепицей. Колбаса и сосиски меньше всего ассоциируются у нас со здоровьем.

 

 

Никто уже не помнит интересного факта: Докторская колбаса получила свое название благодаря тому, что советские ученые доказали ее целебную силу за счет входящего в состав широкого спектра полезных веществ.

В 2010 году объем мирового рынка функциональных продуктов составил почти 160 млрд долл., тогда как еще в 2004 этот показатель находился в районе 30 млрд долл. Ожидается, что к 2015 гг. объем рынка вырастет в несколько раз. Согласно прогнозам экспертов, до 2015 года ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы – Великобритании, Франции, Германии, Италии, Испании – составит от 4 до 6%. При этом прирост объемов потребления продуктового рынка в развитых странах не превысит 1%.

 

 

Здоровье от природы

Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и России. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленнности еще предстоит осваивать.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Но уже сегодня появляется все больше мясных изделий, соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными.

Повышающийся спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ингредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов.

Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Учитывая достижения науки в этой области, совершенствование ассортимента может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животных жиров на растительные, пополнения линейки диетических и диабетических изделий, а также биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.

 

 

Ешьте, дети, колбасу – будете здоровы!

Пока ассортимент функциональных мясных продуктов на российском рынке невелик и представлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон), продуктами для лечебно-профилактического питания больных анемией (источники железосодержащих компонентов – свиная печень и пищевая кровь) и продуктами для детей с β-каротином, витаминами С, В, В2, А, Е, РР, кальцием и комплексом минеральных веществ (обогащение экструзионными крупами). Особое внимание уделяется разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка.

Созданием функциональных продуктов в России занимаются сотрудники ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений в содружестве с производителями, которые заинтересованных в их выпуске. Для того чтобы доказать функциональные свойства продукта, в разработках принимают участие учреждения системы здравоохранения, где проводят испытания на лабораторных животных. Важно помнить, что функциональные продукты должны не иметь побочных эффектов и не вызывать аллергической реакции, сохранять органолептические свойства продукта (естественный вкус, аромат, вид) и обладать ярко выраженным лечебным действием: восполнять нехватку элементов, необходимых для поддержания здоровья или выздоровления, предупреждать возникновение болезни, оказывать терапевтический эффект.

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не больше 20–30% (в отдельных случаях – до 50%) от суточной физиологической потребности человека.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных бионанотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы, среди которых все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей.

В качестве примера можно выделить метод глубокой переработки животного и растительного сырья в комплекс биологически активных и доступных веществ – функциональный мясной протеин. Этот метод разрабатывал международный альянс ведущих российских и европейских исследовательских центров в течение почти десяти лет. Раствор белков-пептидов может стать основой для целого ряда целебных легкоусвояемых продуктов, предназначенных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ферментированные гидролизаты незаменимы для больных сахарным диабетом, беременных женщин, кормящих матерей и спортсменов.

Натуральные мясные протеины и пептиды, по сути, являются самым характерным примером высокотехнологичных продуктов нового поколения. Во-первых, они могут состоять на 85% из белка и содержать полный набор аминокислот, включая восемь незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Во-вторых, мясной протеин и пептиды содержат сбалансированный набор необходимых минералов и микроэлементов, призванных защищать печень, улучшать работу мозга и центральной нервной системы, регулировать уровень инсулина в организме и пр. В качестве примеров можно привести калий – важнейший компонент кислотно-щелочного баланса, фосфор, улучшающий работу мозга, или йод,  который необходим для синтеза гормона щитовидной железы.

Во ВНИИППе и Институте питания РАМН разработано «Медико-биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом, содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, для профилактического – 50 мкг.

В-третьих, мясные протеины и пептиды – это диетический продукт. Они обладают гипоаллергенными свойствами, то есть легко и быстро усваиваются организмом без каких-либо неприятных побочных эффектов.

При производстве современных мясных продуктов важное значение имеет как снижение содержания жира (замещение функциональными балластными веществами), так и замена насыщенных жиров на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Практикуется частичное замещение жира растворимыми (инулин) и нерастворимыми (пшеничные волокна) балластными веществами, употребление которых благоприятно сказывается на работе кишечника и пищеварении.

 

 

Инулин позволяет выпускать колбасы с пониженным содержанием жира без ухудшения вкуса и структуры продукта. Это касается не только вареных, но также ливерных и сырокопченых колбас, изделий из рубленого мяса. Особым преимуществом инулина является простота его использования без изменения технологического процесса.

Пищевые волокна применяют при производстве всех групп изделий: колбас (включая продукты детского питания), консервов, полуфабрикатов, деликатесов.
Традиционно в мясном и колбасном производстве популярно крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловая и ячменная) и пшеничная мука. Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов.

Пищевые волокна можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, увеличения сроков хранения мясного продукта с гарантией его качества (в том числе при заморозке и разморозке), повышения лечебно-профилактических свойств. Среди физико-химических характеристик необходимо выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства пищевых волокон.

Кроме того, риск возникновения ряда заболеваний может быть снижен такими вторичными растительными веществами (SPS), как глюкозинолаты, полифенолы, фитостерины и каротиноиды благодаря их антиокислительному действию и влиянию на липидный обмен веществ. Дополнительные возможности открывают витамины, минеральные вещества  и пробиотики.

Молочные продукты, содержащие пробиотики, давно известны покупателям во многих странах мира. Их успех привлек внимание производителей других отраслей пищевой промышленности, в том числе мясной.

При разработке пробиотических культур для мясных изделий одни основываются на применении уже существующих пробиотических бактерий, используемых при производстве молочных изделий, другие занимаются поиском в ферментированных мясных продуктах культур, которые соответствовали бы пробиотическим.  Наибольший интерес в этом отношении представляют сырокопченые колбасы, которые до тепловой обработки содержат, как правило, от 50 до 500 млн молочнокислых бактерий на 1 г продукта.

Однако отсутствие серьезных научных исследований, доказывающих пользу пробиотических мясных продуктов для здоровья, препятствует их распространению на рынке.

Сохранение витаминов, добавляемых в рецептуру, зависит от химической характеристики применяемого сырья и технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте.

Целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к воздействию высоких температур. Ассортимент может включать колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты.

При обогащении минерального состава продуктов железом рекомендуется использовать кровь убойных животных и продукты ее переработки, субпродукты, в частности печень и селезенку. Традиционно кровь животных используется при производстве кровяных колбас, зельцев, паштетов, консервов.

Для обогащения мясных продуктов кальцием (например, консервов и паштетов), подойдет мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО). Установлено, что добавление ММД в количестве до 20% позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в два–три раза.

 

 

Возможность выхода на новые рынки

Юбилейная выставка «Продэкспо-2013» на ВВЦ продемонстрировала, что российский рынок продовольствия начал осваивать нишу здорового питания. Большой интерес в профессиональной среде вызвал ежегодный салон «Здоровое питание», а также конференция «Развитие рынка биопродукции в России». Кроме того, впервые в этом году на выставке работал Международный экобиоцентр, который разъяснял вопросы сертификации экопродукции.

В рамках «Продэкспо» состоялась церемония награждения победителей конкурса «Инновационный продукт». В номинации «Инновация в составе продукта» наивысших наград удостоены колбасные изделия ТМ «Дмитрогорский продукт». Золотой медалью был отмечен «Сервелат с черносливом в/к», серебряной – «Сосиски с ряженкой».

«Эксперты высоко оценили инновационность и уникальность представленных рецептур, –  отметила бренд-менеджер ТМ «Дмитрогорский продукт» Юлия Бельтюкова, –Полученные награды и спрос со стороны покупателей подтверждают, что мы не зря рискнули и выпустили на рынок столь нетрадиционные продукты».

Линейка «Северное Сияние» из мяса северного оленя, выпускаемая компанией  «Бурятмяспром», получила золото на дегустационном конкурсе и признана «Лучшим продуктом 2013 года». Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности, отличается высоким содержанием полноценных белков и микроэлементов, а также низким содержанием жиров, что подтверждает ее диетические свойства.

«Глобальная проблема современного общества – это ухудшение структуры питания, – сказал, выступая на церемонии награждения, директор и академик НИИ питания РАМН Виктор Тутельян. – Последствия этого нарушения – пандемия, ожирение, диабет. Что же делать? Одним из путей решения проблемы становится создание продуктов питания заданного качества, технологическая модификация одновременно с программой стимулирования спроса».

Функциональные продукты в основном относятся к верхнему ценовому сегменту. Высокая цена обусловлена не только дополнительными полезными свойствами – их продвижение невозможно без грамотной информационной поддержки, ведь полезные свойства должны быть понятны потребителю, а работа в этом направлении повышает затраты производителя. Они ориентированы на потребителей, которые ищут дополнительную пользу в продукте и готовы за это платить больше.

Основная проблема при выводе такой новинки на рынок – заставить потребителя понять, почему продукт так дорого стоит и поверить, что это «работает».

Создание Единого таможенного союза привело к резкому увеличению на российском рынке дешевой белорусской продукции. Вступление России в ВТО способствовало росту импорта из Европы, прежде всего Прибалтики и Польши. Европейская колбаса и мясные деликатесы также оказались дешевле отечественных.

Принимая во внимание экономическую конъюнктуру, можно сказать, что у российских мясопереработчиков остается два пути для сохранения бизнеса. Первый – выпускать дешевые низкокачественные изделия, второй – переходить на качественные нишевые продукты без сомнительных добавок, в частности продукты функционального питания.

Инновационные продукты питания с полезными свойствами, выработанные из натурального сырья, способны обеспечить предприятиям рост производства, повышение конкурентного статуса на основе обновления ассортимента для выхода на рынок мирового экономического пространства.

 

Автор: Виктория Загоровская
ИД «Сфера»

 

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»