Производство куриной колбасы

Рынок мяса птицы после бурного роста подошел к этапу насыщения. Перспективы дальнейшего развития отрасли эксперты видят в углублении переработки птицы, разнообразии разделки и расширении ассортимента продукции одновременно с улучшением ее качества.

В современных условиях руководство многих предприятий принимает решение по увеличению объемов производства продукции глубокой переработки.

По данным портала Meatinfo.ru, производство мясопродуктов в январе – мае демонстрирует положительную динамику по сравнению с прошлогодним аналогичным показателем. Исключение составляют лишь колбасные изделия, производство которых за год упало на 2% – до 965 тыс. тонн, что спровоцировано ростом поставок из других стран. В то же время на 10% вырос производственный показатель в отношении кулинарных мясных изделий – до 37,4 тыс. тонн. Мясных полуфабрикатов, согласно показателям начала года, произвели на 15% больше, мясных консервов – на 16%.

Близится к завершению эпоха мясного фарша, зато увеличивается потребность рынка в готовых продуктах, которые достаточно просто разогреть либо обеспечить им конечную термическую обработку, что связано с растущим темпом жизни населения и нехваткой времени на самостоятельное приготовление пищи. В приоритете у потребителей – натуральные охлажденные полуфабрикаты и «домашние» мясные продукты.

Серьезно расширить ассортимент с учетом гастрономических предпочтений и покупательной способности различных социальных групп населения можно именно за счет готовой продукции: копченостей, разнообразных ветчин из мяса птицы, всевозможных вареных и полукопченых колбас, сосисок, традиционно популярных у россиян, и др. Неудивительно, что в настоящее время у многих российских птицефабрик количество наименований продукции глубокой переработки достигает 200–250.

Оптимальное соотношение качества и себестоимости готового продукта – одна из главнейших целей современного руководителя предприятия. В этой связи привлекательность глубокой переработки обусловлена тем, что каждый ее этап добавляет продукту маржинальную составляющую.

Спрос на такую продукцию также диктует розница, требующая упакованного товара с длительным сроком хранения, и сегмент общественного питания, особенно фастфуд.

Кроме того, глубокая переработка решает многие проблемы рационального использования сырья, направляя наиболее ценные части тушек, такие как грудки и окорочка, на производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как каркасы и шеи, – на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой побочной продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.

Сегодня производители мяса птицы повышают прибыльность бизнеса за счет производства продуктов более высокой степени переработки.

Так, группа компаний «Здоровая ферма» в ноябре прошлого года запустила новый завод глубокой переработки «Здоровая ферма. Деликатесы» площадью более 5 тыс. кв. метров и мощностью до 150 тонн готовой продукции в сутки.

На крупной птицефабрике мясного направления Республики Башкортостан «Турбаслинские бройлеры», которая входит в холдинг «Урало-Поволжская агропромышленная группа», предпринимаются активные меры по наращиванию объемов такой продукции. В 2010 году в цехе глубокой переработки мяса птицы была проведена очередная реконструкция. В проект инвестировали 20 млн рублей. К концу 2012 года объем производства колбас и копченостей достиг 300 тонн в месяц, а к 2015-му планируется увеличить этот показатель до 400 тонн в месяц.

Руководство Казанской птицефабрики (Республика Татарстан), входящей в холдинг «Ак Барс», также сделало ставку на это направление, запустив комбинат по переработке мяса птицы мощностью до 13 тыс. тонн в год. Сегодня выпускаемый ассортимент насчитывает более 100 наименований изделий, в том числе натуральные (части птиц охлажденные и в маринадах) и рубленые полуфабрикаты (свежие, замороженные, высокой степени готовности); колбасные и деликатесные изделия.

Производство продуктов глубокой переработки мяса птицы в холдинге «Уралбройлер» прирастает примерно на 30–50 тонн в месяц. Убойно-перерабатывающий цех в центральной усадьбе хозяйства (пос. Ишалино Челябинской области) выпускает готовую продукцию и полуфабрикаты из мяса птицы – колбасные изделия, копчености, разные виды рубленых полуфабрикатов (котлеты, пельмени, зразы и т. д.). Однако, несмотря на то что комплекс оснащен современным оборудованием, он уже не справляется с запросами службы реализации.

Согласно комплексной программе развития птицефабрики «Рефтинская», рассчитанной до 2016 года, доля продукции глубокой переработки в общем объеме производства предприятия будет увеличиваться. С этой целью в конце прошлого года запущен отдельный участок по мясопереработке «Рефтинский».

Другими словами, все больше предприятий убеждаются в том, что продукция глубокой переработки повышает экономическую эффективность бизнеса и помогает птицефабрике подстраиваться под требования покупателей.

По мнению экспертов, растущий спрос в России на продукцию «разделки» птицы в рознице, на фоне ограниченного импорта, банкротств неэффективных хозяйств, а также повышение спроса со стороны фудсервиса позволят избежать перепроизводства и будут поддерживать цены на более высоком уровне.