Популярное
Следующая
3 года назад 2505

Прорыв в оболочке. Чем чревата ситуация с черевой?

Прорыв в оболочке. Чем чревата ситуация с черевой?

Готовить материал о проблемах на рынке натуральной оболочки оказалось по-настоящему трудно: практически все, к кому мы обращались, не захотели высказывать свое мнение по данной теме. В связи с этим выражаем особую благодарность компании "Стар", которая откликнулась на нашу просьбу!

В этом году в связи с введением запрета на ввоз в Россию продукции свиноводства из стран ЕС, а также началом активной борьбы с контрабандными поставками существенно выросла цена на свиную череву и говяжью синюгу, из которых производят натуральную оболочку. Как выходят из положения мясоперерабатывающие компании? И так ли велика сегодня ее популярность, чтобы не ограничиться объемами продукции местного производства или не перейти на искусственные аналоги?..

Исторически сложилось так, что первоначально для производства колбасных изделий в России использовались только натуральные оболочки – кишки животных, что ограничивало массовое производство. Трудности производства натуральной оболочки, нехватка сырья и современные требования, связанные с расширением производства, привели к появлению искусственных оболочек.

Интересно, что мясная промышленность в Америке пошла другим путем. Развитие скотоводства в США привело к увеличению потребления натурального мяса, основная часть которого предлагалась в безоболочечном варианте. Только в последние 40–50 лет в стране началось активное развитие мясопереработки и колбасного направления. Старожилы отечественного мясного рынка еще помнят, как в 1980-е годы американцы покупали свиную и говяжью череву в России, где к этому времени только начались исследования в области искусственных оболочек, впервые появился фиброуз японского производства и полиамидная оболочка.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Сегодня можно приобрести колбасные изделия как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Но, по мнению большинства, натуральная кишечная оболочка это не только признак качества продукта, но и гарантия прекрасного вкуса и аромата копчения колбасных изделий, которые достигаются благодаря влаго- и дымопроницаемости.

Согласно данным опросов, более двух третей покупателей считают колбасу в натуральной оболочке деликатесом. Почти у 75% она ассоциируется с понятием «высший сорт» и более 80% респондентов полагают, что колбаса в натуральной оболочке полностью натуральна. Поэтому свыше 50% покупателей логично заявляют, что готовы переплачивать за нее до 10%.

По своим физико-химическим и биологическим свойствам натуральная оболочка близка к фаршу, поэтому она наиболее полно соответствует технологическим режимам его обработки и является идеальной составляющей колбасных изделий. Естественная природная прочность и эластичность дают возможность использовать оболочку на автоматизированных линиях, при больших объемах производства.

Натуральная свиная оболочка не менее популярна, чем говяжья и баранья. Тонкие стенки этой черевы позволяют, не снимая оболочки с продукта, разогревать, варить, а также жарить на гриле. Свиная черева хорошо зарекомендовала себя в копчении, так как натуральная оболочка обладает высокой проницаемостью для дыма по всей поверхности продукта. А широкий диапазон калибров черевы позволяет подобрать нужную оболочку практически для всех видов сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых и ливерных колбас.

Спросом также пользуется пластифицированная синюга, которая вырабатывается из коротких отрезков свиной черевы путем накладывания их на определенную форму в три слоя; склеивание слоев происходит за счет естественных свойств коллагена и эластина в процессе сушки. Высушенная оболочка имеет все свойства натуральных кишок – хорошую влаго-, паро-, дымопроницаемость, выпускается различных форм и размеров. Данный вид оболочки подходит для изготовления всех видов вареных колбас, ветчин и ветчинных колбас.

Вместе с тем натуральные кишечные оболочки не лишены таких существенных недостатков, как неравномерность калибра, что затрудняет автоматизацию технологического процесса, и трудоемкость производства, которая подтверждается опытом переработки кишечного сырья на предприятии. Процесс получения черевов является одним из самых «грязных» и требует постоянного ветеринарно-санитарного контроля. Кроме того, при изготовлении натуральной кишечной оболочки накладывается ряд ограничений на технологический процесс. Так, сырье, не прошедшее обработку в течение 30–60 минут, оказывается испорчено. Поэтому специализированные цеха в России существуют только на крупных мясоперерабатывающих предприятиях.

Как рассказали поставщики, в настоящее время доля натуральных оболочек на российском рынке сокращается, что является следствием их существенного подорожания: рост цен составил около 40%. При этом дефицита натуральной оболочки не наблюдается, так как спрос по сравнению с прошлым годом упал примерно на 30%. Производители мясных изделий заменяют ее на искусственную, преимущественно коллагеновую. Натуральной оболочке отдается предпочтение, только если речь идет о деликатесной группе изделий, а также другим продуктам высокой ценовой категории. В итоге спрос и предложение сбалансированы.

На повышении цены сказался еще один важный фактор. Дело в том, что раньше большой объем продукции попадал в Россию нелегально, контрабандой пересекая границу с Украиной. Основной причиной распространения случаев контрабандных (или «серых») поставок оболочек служило снижение стоимости от официально ввозимого товара, облагаемого пошлиной и НДС. Однако этот год был отмечен волной борьбы с нелегальным ввозом колбасных оболочек из Европы, а также серыми схемами импорта делавшими отечественное производство нерентабельным.

Тенденции 2014 года также привели к тому, что, несмотря на сохранившийся интерес к натуральным оболочкам, выбор все чаще делается в пользу близких к ним по своим свойствам искусственным, таким как «Вискофан» или «Натурин».

В 1933 году в Германии именно компанией «Натурин» впервые были произведены коллагеновые, или белковые, оболочки. Этот вид упаковки колбасных изделий наиболее близок к кишечным оболочкам, поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя – спилка шкур крупного рогатого скота (КРС). Коллагеновые оболочки обладают высокой прочностью, влагопроницаемостью, эластичностью, равномерным диаметром.

В последнее время проницаемые для дыма белковые оболочки выходят на ведущие позиции в ряде крупных городов. Имея один и тот же качественный состав, колбасы в белковой оболочке превосходят аналогичные изделия в непроницаемой полиамидной оболочке по вкусу и аромату.

Ограниченность мировых ресурсов коллагенсодержащего сырья КРС обусловливает использование коллагенсодержащего сырья свиней. Хотя молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка, и подобна структуре коллагена КРС, однако имеет повышенное содержание жира, что является основным препятствием при его использовании в производстве оболочек.

Кстати, надо сказать, что тут возникает другой вопрос: так как белковая оболочка производится из животного коллагенсодержащего сырья, в недалеком будущем у нас также появится дефицит данного вида оболочки, связанный с его нехваткой.

Возвращаясь к натуральной оболочке, отметим, что сегодня в России около 50% существующих потребностей покрывается за счет местного производства. Для его развития теперь есть все предпосылки.

Автор:

Виктория Загоровская, ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»