Мучные кондитерские изделия регулярно употребляются во всем мире. Их производители могут предложить самые разнообразные ассортимент, цены и качество. Среди мучных сладостей особое место занимают пряники. На протяжении многих веков это лакомство претерпевало ряд изменений. В чем и с чем были связаны эти изменения, а также каковы основные тенденции рынка пряников сегодня, расскажем в теме номера.
История пряника
Пряник – мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста, в которое для вкуса могут добавляться мед, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло.
Для многих пряники ассоциируются с традиционно русским чаепитием, однако они популярны не только в нашей стране. История пряника уходит в глубь веков. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках датируется примерно 350-м годом до нашей эры. Уже древние египтяне знали о них. Римляне называли их «panus mellitus»: это были намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории стали известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники). В той форме, которую знаем мы, они были изобретены в Бельгии в городе Динант.
На Руси первые пряники появились около IX века и назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в известное нам лакомство.
На Руси с пряниками было связано много народных обычаев. Их дарили в знак чести, уважения, любви. Служили они и подаянием нищим. Особые пряники пекли в связи с каким-нибудь торжественным событием.Кроме обряда подношения, с пряниками связывались многие старинные обычаи и поверья. Без них раньше не проходило ни одно событие – ни веселое, ни печальное. Так, например, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен и пора расходиться по домам.Пряник, как бытовое явление, глубоко и разносторонне вошел в жизнь народа. В свое время даже детей приобщали к грамоте при помощи пряников: специальная пряничная азбука появилась в России в XVIII веке.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
На Руси существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (их лепили из теста – так же, как игрушки из глины), печатный пряник (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которого из раскатанного теста вырезался силуэт будущего пряника). В некоторых городах до сих пор сохранились традиции изготовления пряников по этим технологиям.
В XVIII-XIX веках производство пряников активно развивалось в Перми, Архангельске, Курске, Харькове, Рязани, Калуге, Вязьме, Туле, Новгороде, Городце, Твери. Тверские пряничники даже держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.
Галопом по России и не только
Городами, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, можно назвать Тулу, Городец, Вязьму и Архангельск. В Европе производство пряников сосредоточено в польском Торуне, чешском Пардубице, немецком Нюрнберге.
В России, пожалуй, самыми популярными были и остаются тульские пряники. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.
В XIX веке в Туле было около десяти пекарей, среди них: Василий Сериков, организовавший свое производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Петр Козлов и братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. После революции некоторое время было не до пряников, но во времена НЭПа они появились снова, – однако, звучные названия типа «Иссидуан» и «Царский» заменили на «Комсомольские» и «Комиссарские».Тульский пряник – печатный. Формы для него вырезались из березы и «вылеживались» от пяти до двадцати лет. Когда дощечка просыхала, на нее наносили узор в зеркальном отражении. Даже сегодня мастера кондитерских фабрик Тулы утверждают, что пекут пряники по старинному рецепту.
Своим пряничным делом славится и Городец. Историков до сих пор поражает художественное достоинство городецких печатных пряничных досок, самые старые из которых относятся к концу XVIII века. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году, следует, что в XIX веке местное пряничное производство постоянно увеличивалось: «В 1775 г. здесь выпекалось в год 8 тысяч пудов пряников на сумму 16,6 тыс. руб. серебром. В 1832 г. было выпечено пряников на сумму 18,5 тыс. руб. серебром, а в 1861 г. – на 27 тыс. руб.»
Развитие местного пряничного дела было связано с ростом хлебной торговли. По данным Памятной книжки Нижегородской губернии на 1865 год, городецкая пристань являлась тогда одной из трех главнейших хлебных пристаней губернии (наряду с лысковской и воротынской). Росту пряничного производства в Городце способствовала также близость Нижнего Новгорода и его знаменитой ярмарки.
Городецкие пряники пеклись в особых небольших пекарнях, помещающихся обыкновенно при жилых домах. Более состоятельные кустари держали наемных рабочих (обычно человек пять-шесть). Технические приспособления пекарни были весьма несложными: большая русская печь, несколько широких столов для раскатки теста, кадки для приготовления теста и формы – липовые доски, которыми выдавливались на верхней стороне пряника рисунки.
Характерной чертой городецких пряников было то, что порой они достигали внушительного веса и размера.
Традиционные архангельские фигурные расписные пряники назывались «козулями». Первое упоминание о них относится примерно к 1850-м годам. По форме данные изделия скорее похожи на печенье: их толщина – не более полусантиметра. Но по аромату и вкусу это именно пряники. Есть две версии происхождения названия «козуля»: от «козы» или от «косули», то есть оленя, самого важного зверя на Севере. Основу козулей составляет жженка – уваренный и карамелизованный сахарный сироп. Архангельские козули – силуэтные.
Предшественниками архангельских фигурных козуль были черные козули, которые выпекали на Севере повсеместно (особенно известны козули из Холмогор и так называемые тетеры с реки Мезени). Их делали из простого теста – ржаная мука, вода и соль. Из этой грубой смеси лепили маленькие, условные по форме фигурки: коня, оленя, корову, козу, утицу, тетерку с птенцами – уцелевшие на многие века образы древнерусской языческой мифологии, которые выполняли обрядовую функцию. Получался своеобразный аналог живого жертвенного козленка.
Позже с принятием христианства козули не только не потеряли свою функцию, но были адаптированы к новой религии. Их выпекали только раз в год во время святок, святых дней между Рождеством и Крещением. Как и все переходные периоды, святки считались временем наибольшей активности потусторонних сил. Север жил в основном за счет скотоводства и промыслов – охоты, рыбаловства, бортничества. Козули были обрядовыми пряниками: их выпекали в виде диких животных, чтобы обеспечить удачу в домашних промыслах, чтобы скот принес приплод и не болел. Для обеспечения достатка в доме поморы изготавливали целые «стада». Пекли их всей семьей и на весь год – считалось, что пряники могут храниться долго, а некоторые из них, особенно красивые, полагалось съесть, только когда закончится год. Козули раздавали ряженым, приходившим во время святочных гуляний, ставили на божницу, даже давали скоту – это было не столько лакомство, сколько своеобразный оберег. Когда появились фигурные козули, сделанные на основе дорогих сахара и масла, они стали не только домашним оберегом, но и желанным подарком к празднику.
Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Пряники по-прежнему делают по старинным рецептам, многие из которых передаются в семьях из поколения в поколение и хранятся в секрете.
В Твери и Тверской губернии пряники пекли в разных пекарнях, но считается, что изобретателями настоящих тверских пряников, которые изготавливались в течение всего XIХ и вплоть до голодных годов ХХ века, являются братья Александр и Василий Уткины. Тверские пряники были трех сортов. Высший сорт – продолговатые квадраты светло-коричневого цвета трех вершков в длину, одного с четвертью – в ширину и трех восьмых вершка в толщину. На лицевой стороне пряника в фигурной рамке выделялось рельефными буквами слово «Тверь». В состав тверских пряников высшего сорта входили пшеничная мука, мед, сахар, розовое масло, крупно изрубленный сладкий миндаль и лучший сорт цукатов.
Средний сорт – это белые миндальные пряники такого же размера, но с гладкой поверхностью и без надписи, с добавлением цукатов более низкого сорта, меньшим количеством сладкого миндаля и небольшим количеством горького. Низший сорт – мятные пряники белого цвета, так называемые фигурки. Это был самый ходовой и самый дешевый товар.
Тверские пряники получали премии на многих выставках, в частности: на 1-й Тверской сельскохозяйственной в 1867 году и на Филадельфийской выставке в Америке в 1876 году. Экспертная комиссия поместила их в числе кексов, так как в Америке нет таких изделий, которые у нас называются пряниками. Василию Уткину была присуждена бронзовая медаль и выдан похвальный отзыв.
В Чешком городе Пардубице производство пряника в средние века не сильно отличалось от изготовления их в других городах. Так было до второй половины XIX века, когда в городе появились многочисленные кондитеры, которые начали печь пряники по уникальным рецептам. Как правило, в них добавлялись специи – анис, кориандр, черный перец и другие. После приготовления изделие замачивалось в шоколаде или любой другой глазури. Смесь всех этих различных добавок и создавал вкус неповторимого пардубицкого пряника, известного во всей Чехии.
О нюрнбергских пряниках «лебкухен» слава идет по всему миру. В их рецептуре отсутствует мука. Немцы считают, что эти пряники изобрели в XIII веке монахи. В состав изделий входит миндаль, цитрусовые добавки и мед.Украшают их по-разному, но чаще всего – обыкновенной глазурью. С 1996 года нюрнбергский «лебкухен» защищен законом, в соответствии с которым его могут готовить только в Нюрнберге. Для туристов нюрнбергские пряники упаковывают в красивые железные банки, украшенные символами города.
С виду – одинаковые, разные – внутри
Сейчас на прилавках наших магазинов можно встретить несколько видов пряников.И, хотя многие из них внешне похожи, по вкусу и качеству они сильно отличаются.Пряники можно разделить по способу изготовления на сырцовые и заварные. Сырцовые обычно делают из муки первого или второго сорта с добавлением патоки, инвертного сиропа или меда, специй, небольшого количества жиров (маргарина или пальмового масла) и, реже, яиц. Такие пряники делают как с начинкой, так и без нее.
Для приготовления теста сахар предварительно растворяется в горячей воде. Все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, перемешиваютсяя с сахарным сиропом. Затем в раствор добавляется мука и замешивается тесто. Влажность его должна быть не выше 24–26%.
Многие производители выпускают именно сырцовый пряник, так как он дешевле и проще в изготовлении. Однако в готовом виде сырцовый пряник не так хорош, как заварной: он более жесткий, и вкусовые качества его несколько хуже. К тому же, без начинки такой пряник быстрее черствеет.
Пряник заварной отличается от сырцового тем, что муку для него «заваривают», заливая в нее сироп с пряностями, нагретый до 70–75°С. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки тщательно размешивается. Готовое заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10–15 дней. В некоторых случаях заварное тесто выдерживается до 5 и более месяцев, и качество пряников при этом только улучшается. Заварной пряник получается более пышным, мягким и вкусным, чем сырцовый. К тому же, он имеет более долгий срок хранения – до трех месяцев.Кроме рецептуры теста, у пряников есть и другие отличия – по форме и, соответственно, способу формовки. Современный пряник можно разделить на три вида: обычный пряник в форме купола без начинки, пряник с начинкой (в форме купола или палочки) и печатный пряник.
Печатный пряник считается элитарным среди остальных видов данного лакомства.Это связано с тем, что его делают только из заварного теста и почти всегда вручную, с помощью специальных штампов.
Основная трудность в изготовлении любых пряников – это достаточно тяжелое тесто. Будучи по консистенции мягким, оно при этом еще и довольно тягучее. Из-за этого пряник невозможно изготавливать на обычных отсадочных машинах (где заготовка отделяется от насадок под тяжестью собственного веса), как, например, сдобное печенье, для изготовления которого используется принцип отсадочных машин с подъемным столо). Также пряничное тесто быстро «затягивается», теряя эластичность и становясь более клейким и тягучим.Из-за этих свойств теста сейчас на большинстве производств для изготовления пряников используются два основных способа: отрез струнной или диафрагменной резкой.С помощью струнной резки изготавливают пряники без начинки.
Сразу после резки заготовки совершенно не похожи на привычный для нас пряник, но у пряничного теста есть интересная особенность – при выпечке оно сначала оплывает, а потом немного поднимается, как дрожжевое тесто. Именно из-за этих свойств пряничного теста заготовка и приобретает характерную форму.
Отсадочные машины со струнной резкой отличаются достаточно большой производительностью и относительно простой конструкцией, однако на них невозможно изготовить пряник с начинкой.
Для приготовления пряника с начинкой наиболее удобен способ диафрагменной резки. Он заключается в том, что сформированный жгут теста с начинкой внутри нарезается подвижной резкой, которая закрывается диафрагмой. При таком способе, у одной тестовой заготовки формируется закрытый купол (верхушка), а у следующей – дно. Диафрагма при этом «запаковывает» начинку с двух сторон.
Современное оборудование для производства пряников можно также разделить по способунагнетания теста на вальцовые и шнековые машины. Причем, и у тех, и у других есть достоинства и недостатки. К плюсу вальцовых машин можно отнести несомненную простоту устройства – нагнетание в них осуществляется двумя или четырьмя валами, которые достаточно легко снимаются для чистки (хотя на некоторых машинах они весьма тяжелые). Однако главным их минусом является неравномерность подачи и невозможность нагнетания заварного теста (так как оно более тугое, чем сырцовое). Шнековые машины лишены такого недостатка, но их конструкция сложнее, поэтому и обслуживание такого оборудования требует более квалифицированного персонала.
Мнение эксперта
Хикматуллина Лилия, маркетинговый аналитик Intesco Research Group
Пряники на российском рынке пользуются устойчивым спросом. Потребителями данных кондитерских изделий являются около 62,6% населения, причем лакомство это представлено в основном отечественными производителями. Пряники, в отличие от печенья и вафель, имеют почти 100%-ный охват российского рынка. Знаменитые тульские пряники, как один из брендов российского пищепрома, даже экспортируются.
В общей структуре российского рынка мучной кондитерской промышленности данная продукция формирует десятую часть, немного уступая тортам и пирожным. Больше всего пряников производится в Санкт-Петербурге, и это неудивительно. Там находится крупнейшее предприятие-производитель этого изделия – ОАО «Хлебный дом». На долю северной столицы в 2010 году приходилось около 8,5% отечественного выпуска, чуть меньше производилось в Челябинской области (6,2%). Всего в России по данным на 2010 год было произведено 163,5 тыс. тонн пряников.
На рынке пряников наблюдается довольно слабая консолидация: в основном, на полках представлены региональные бренды и немарочная продукция, причем, в сегменте пряников с начинкой их доля превышает 90%. Это объясняется так называемой «бюджетностью» пряников по отношению, например, к тортам или кексам, а также невысокой прибыльностью дистрибуции данного продукта.
Средняя цена реализации пряников в розницу составила 69,3 руб./кг в 2010 году, по итогам 2011 года она выросла до 78,2 руб./кг. В апреле килограмм пряников стоил 82,4 руб./кг, что на 7,3% больше, чем в аналогичный период предыдущего года. Наиболее высокая цена по регионам была отмечена в Чукотском АО – в 3,1 раза больше общероссийского показателя, а минимальная – в Республике Ингушетия (50,7 руб./кг).
График. Динамика средних розничных цен на пряники в РФ в 2007–2011 гг., руб./кг
Федеральная служба государственной статистики, Минсельхоз РФ, Intesco Research Group
Российский рынок пряников достаточно стабилен, и, при условии сохранения спроса, имеет перспективы роста. Так как пряники производят в основном мелкие производители, им придется работать над постоянным расширением ассортимента и улучшением качества, вместе с тем предлагая на рынок эксклюзивные продукты. Особую категорию сейчас формируют функциональные продукты с содержанием специальных добавок. Свою нишу в данной группе могут занять и пряники.
.png)
