Популярное
Следующая
4 года назад 3248

Разработка жировых продуктов функционального назначения

Разработка жировых продуктов функционального назначения

Обеспеченность пищевыми продуктами и структура питания населения любой страны – один из важнейших показателей ее благополучия. Дисбаланс в структуре питания является одной из основных причин развития алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других. Для массового устранения нарушений пищевого статуса необходимо вести разработку и внедрение в рацион  населения различных видов функциональных пищевых продуктов.

Важнейшим критерием принадлежности продукта к категории функциональных является содержание в определенном количестве в его составе функциональных ингредиентов, которые оказывают научно обоснованный и установленный положительный эффект на одну или несколько физиологических функций организма. Числовые значения норм суточной потребности в микро- и макронутриентах, а также величины порций продуктов устанавливаются в России документами, разработанными НИИ питания РАМН: методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ», таблицами химического состава и калорийности российских продуктов питания (Скурихин И. М. с авт.).

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

В 2011 году вступили в силу Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В них впервые в России на законодательном уровне были установлены нормы, при соблюдении которых продукт может считаться обогащенным витаминами или минеральными веществами, то есть являться частным случаем функционального продукта. Усредненная суточная порция обогащенного продукта должна содержать от 15% до 50% витаминов и/или минеральных веществ от нормы их физиологической потребности человеком. Аналогичные значения приведены в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»: порция функционального продукта должна содержать функциональный ингредиент в количестве не менее 15% от суточной потребности человека. Однако, в том же документе не указано, какая порция имеется ввиду – разовая или среднесуточная, что дает повод к различного рода манипуляциям со стороны производителей этих продуктов.

СанПиН 2.3.2.1078-01 определяет нормы обогащения только по витаминам и минеральным веществам, в отношении же других биологически активных веществ, за  исключением пробиотиков, такие нормы в России законодательно не закреплены.

В настоящее время в стране проходит стадия публичного обсуждения проекта национального стандарта «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Порядок оценки заявлений о пищевой ценности и эффективности», разработанного НИИ питания РАМН. В нем впервые предлагается закрепить такое понятие, как заявление о благотворном эффекте функционального пищевого продукта на организм. При этом предлагается прописать конкретные количественные требования к энергетической ценности, содержанию макронутриентов и их составных частей, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в функциональных продуктах с заявленным благотворным для здоровья эффектом.

Жировые продукты в виде маргаринов, жиров специального назначения, заменителей и альтернатив животных и растительных масел и жиров используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов в кондитерской, хлебопекарной, молочной, пищеконцентратной промышленности, общественном питании. Они выступают в качестве

одного из основных компонентов готового продукта. В этом случае химический состав таких жировых продуктов может являться базовым критерием, определяющим их принадлежность, а также продуктов на их основе, к функциональным.

Жиры в функциональных продуктах должны обладать:

– сбалансированным жирнокислотным составом (гипотетически идеальное соотношение

ПНЖК : МНЖК : НЖК = 1 : 1 : 1 и ω-3 жирные кислоты : ω-6 жирные кислоты = 1:5÷1:10);

– отсутствием антиалиментарных компонентов (трансизомеров жирных кислот (ТЖК), продуктов окисления липидов, токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, полициклических ароматических углеродов, диоксинов, патогенной микрофлоры);

– транс-изомеры жирных кислот наличием функциональных жирорастворимых ингредиентов (витаминов A, D, E, K, фосфолипидов, каротиноидов, фитостеринов, фитостанолов и др.).

Научные принципы создания функциональных жировых продуктов были сформулированы зарубежными и отечественными учеными в конце ХХ века. Среди российских ученых можно отметить А. А. Покровского, Ф. А. Вышемирского, Н. Н. Липатова, В. А. Тутельяна.

Основной методологией создания таких продуктов является конструирование, которое предполагает решение нескольких задач:

– формирование физиологически функциональных свойств продукта;

– формирование технологических характеристик продукта;

– контроль показателей безопасности продукта.

Базовым критерием функциональности жировых продуктов является сбалансированный жирнокислотный состав. Важнейшими показателями безопасности, подлежащими контролю, согласно российскому Техническому регламенту на масложировую продукцию №90-ФЗ, являются кислотное число (КЧ), перекисное число (ПЧ), содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели. Такой показатель безопасности, как содержание ТЖК, будет определяться для жировых продуктов промышленного назначения с 2015 года в России, Беларуси и Казахстане Техническим регламентом на масложировую продукцию Таможенного союза ТР ТС 024/2011.

В связи с ростом алиментарно-зависимых заболеваний во всем мире отечественные и зарубежные нутрициологи при производстве продуктов питания с содержанием жира более 5% рекомендуют модифицировать жировую составляющую следующим образом:

– снижать общую жирность продукта;

– снижать ТЖК, НЖК, холестерин, продукты окисления липидов;

– повышать ПНЖК, в первую очередь – омега-3 жирные кислоты;

– сбалансировать жирнокислотный состав;

– обогащать продукты жирорастворимыми функциональными ингредиентами.

С технологической точки зрения этого можно добиться:

– использованием высокоочищенных растительных масел;

– исключением из жирового сырья частично гидрогенизированных (гидрированных с использованием селективного катализатора) масел и жиров (саломасов), содержащих высокий уровень искусственных ТЖК;

– снижением использования холестеринсодержащих животных жиров;

– использованием натуральных, фракционированных или переэтерифицированных тропических масел для придания необходимой твердой структуры продукта;

– использованием рафинированных растительных масел, богатых омега-3 жирными кислотами: соевого, рапсового, льняного, рыжикового, конопляного, горчичного.

В качестве источника твердых триглицеридов при производстве жировых продуктов обычно применяют тропические масла, фракционированные, переэтерифицированные, гидрирование жиры и масла. С целью реализации политики продовольственной безопасности РФ целесообразно разрабатывать импортозамещающие технологии фракционирования масла из высокопальмитинового и высокостеаринового подсолнечника. Однако здесь необходимо долгосрочное финансирование отечественных научных разработок в данной области.

Методика создания функциональных жировых продуктов включает в себя следующие этапы:

– проведение маркетинговых исследований рынка жирового сырья с учетом сезонности;

– определение показателей безопасности и качества пробных партий жирового сырья;

– автоматизированный расчет рецептур жировых основ и проведение лабораторных испытаний;

– выбор оптимальной схемы производства и проведение пробных испытаний на полупромышленных (пилотных) установках;

– проведение производственных испытаний;

– проведение пробных выработок готовой продукции с использованием полученных жиров;

– оценку экономической эффективности разработанной технологии;

– серийный выпуск функционального жирового продукта.

Разработка продуктов функционального назначения, основанная на научно обоснованных методологиях, должна способствовать устранению возникающих противоречий между нутрициологией и пищевой промышленностью. Правилом должны стать технологии, исключающие и замещающие традиционные компоненты пищи более ценными с физиологической точки зрения аналогами, без нарушения традиционных потребительских

характеристик продуктов. В связи с этим создание комбинированных жиросодержащих продуктов, благотворно влияющих на здоровье (например, молокосодержащих, кондитерских, хлебобулочных), является актуальной задачей пищевой промышленности. Одним из важнейших аспектов здесь станет научное обоснование и экспериментальное подтверждение положений разрабатываемой теории воздействия липидов на свойства жировых полуфабрикатов и готовых пищевых систем.

 

Автор: Анатолий Самойлов, канд. техн. наук, начальник отдела исследований и разработок ЗАО «Мономах» (Московский маргариновый завод)

Источник: материалы конференции «Масложировая индустрия-2012»

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
A and D
Polyclip
pag.company
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»