Популярное
Следующая
3 года назад 13704

Рынок слоеных изделий

Рынок слоеных изделий

Мучная выпечная продукция является неотъемлимой частью рациона большинства россиян. В данной категории можно выделить одну большую группу, спрос на которую растет с каждым годом — изделия из слоеного теста. В этой статье пойдет речь об основных тенденциях рынка, ассортименте и особенностях производства слоеных изделий.

 

 

Ассортимент

В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т. д., так и замороженные полуфабрикаты и само слоеное тесто. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.

Слоеные изделия отличаются друг от друга не только наименованием и внешним видом, но также способом приготовления теста и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть хлебобулочными (несладкая продукция, как правило, без начинки: булочки, слоеные конвертики, круассаны); кондитерскими (кремовые и фруктовые торты и пирожные, слоеное печенье с начинкой или без); кулинарными (пирожки и пироги со сладкой или сытной начинкой).

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

По виду теста различают две группы изделий: из дрожжевого и бездрожжевого (пресного) слоеного теста.

Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс подъема во время выпечки. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара. При нагреве происходит интенсивное кипение воды, приводящее к появлению водяного пара, который за счет градиента давления между средой камеры и самой заготовки раздвигает слои теста относительно друг друга, в то время как маргарин выступает изолирующей прослойкой.

В случае дрожжевого теста формирование структуры готового изделия происходит как за счет образования пара, так и за счет выделения диоксида углерода в результате деятельности дрожжей.

Слоеные изделия могут содержать небольшое количество слоев – от 12 до 64 включительно — в основном изделия из дрожжевого теста; традиционное количеством слоев жира – от 64 до 256 включительно, а также повышенное количество слоев жира свыше 256 — как правило, это выпечка из пресного слоеного теста.

 

Сырье

Важную роль в процессе приготовления слоеного теста играет мука, хлебопекарные свойства которой должны быть выше той, что используется для производства другой выпечки. Для слоеных изделий мука должна содержать не менее 32% сильной клейковины. В противном случае тесто при раскатке будет рваться, произойдет нарушение целостности жировой прослойки, готовое изделие недостаточно поднимется.

Недостаточную эластичность можно восполнять за счет введения в рецептуру соли, пищевых кислот, улучшителей или сухой клейковины.

Огромное значение имеет и качество жирового сырья, а также его правильная подготовка перед началом работы. Лучше всего использовать специальные маргарины для слоения с высоким индексом твердости жира, при этом жир должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые пленки между слоями теста.

 

 

Тенденции сегмента мелкоштучной слоеной выпечки
Мелкоштучные слоеные изделия длительного срока хранения пользуются у потребителей особым спросом. Так, по данным исследования российского рынка круассанов и слоеного печенья длительного срока годности  DISCOVERY Research Group от апреля текущего года, объем российского рынка данной продукции в 2012 году увеличился по сравнению с предыдущим годом и составил 3,3 млн. тонн в натуральном выражении. По подсчетам аналитиков, сейчас рынок кондитерских изделий более чем на 90% состоит в основном из продукции отечественных компаний. В структуру импорта входят товары длительного срока годности или замороженные. В 2012 году в Россию импортировали 15 тонн круассанов общей стоимостью $38 тыс. При этом в период 2010-2012 гг. наблюдается устойчивая тенденция к увеличению объема импорта круассанов на российский рынок. Более высокими темпами увеличивается объем импорта слоеного печенья длительного срока годности. В 2012 году объем импорта слоеного печенья составил 876,2 тонн.

Импортируется на российский рынок в основном украинская кондитерская продукция. По прогнозам аналитиков, доля иностранной продукции на российском рынке кондитерских изделий в ближайшие годы станет увеличиваться.

Возрастание потребительского спроса на мелкоштучную кондитерскую продукцию вполне объяснимо. В силу своих особенностей, слоеная выпечка крошится при кусании, поэтому изделие гораздо удобнее съедать целиком.

Многие крупные производители, следуя тенденциям рынка, предлагают покупателям новые варианты мелкоштучных слоеных лакомств. Так, на кондитерской фабрике "Красная Звезда" в конце пошлого года выпустили новое печенье из слоеного теста "Сеточка" с фруктово-ягодными начинками: брусника, киви и клубника. Кстати, основой новинки являются натуральные джемы и конфитюры, на что сразу обратили внимание покупатели. А компания «Чипита Санкт-Петербург» в начале этого года предложила поклонникам марки 7 DAYS побаловать себя новинкой бренда - мини штруделями 7DAYS. В мини-штруделях 7 DAYS - воздушное слоеное тесто сочетается с нежной начинкой из джема с кусочками фруктов или насыщенным кремом какао. Новинка доступна покупателям с тремя наиболее популярными вкусами: "Яблоко и корица", "Лесные ягоды" и "Какао".

 

     

 

Слоеные изделия в сегменте horeca

Категория слоеных изделий является одной из самых востребованных и на рынке замороженных полуфабрикатов для выпечки. Изделия этой категории составляют основу ассортимента многих кафе, точек фаст-фуда и лотков, продающих выпечку.
Слоеная выпечка для россиян давно стала не просто лакомством к чаю, но и возможностью быстро и недорого перекусить. Этим объясняется высокий покупательский спрос на слоеную выпечку с сытными начинками – овощными, грибными и мясными.

Для сегмента horeca из слоеного теста изготовливаются торты, пирожные, пирожки, кулебяки, пироги, пицца. 

 

Прогноз рынка

По оценкам аналитиков, объем рынка слоеных изделий в ближайшие несколько лет будет расти, в основном это будет происходить за счет увеличения продаж мелкоштучной слоеной продукции, а также замороженных изделий для сегмента horeca и розничных точек продаж выпечки.

Слоеные изделия, благодаря своей пористой структуре, воспринимаются потербителем как более легкие и низкокалорийные по сравнению, например, с продукцией из сдобного, бисквитного или песочного теста. Поэтому можно предположить, что заботящиеся о своем здоровье потребители, которых с каждым годом становится все больше, будут отдавать предпочтение именно слоеным изделиям, нежели другой выпечке.

Производители, в свою очередь, будут вводить в изделия из слоеного текста рецептурные компоненты, снижающие калорийность выпечки и делающие ее более полезной: начинки на основе натуральных ягод и фруктов, мед вместо сахара и т. д. Кстати, в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности учеными была предпринята попытка ввести в рецептуру слоеных изделий ржаную муку, смешав ее с пшеничной. Полученный продукт обладал оригинальным вкусом, был насыщен полезными веществами, содержащимися только в ржаной муке и обладал более низкой калорийностью, чем изделия, произведенные только на основе пшеничной муки. Однако внешний вид выпечки был горазд хуже, чем у тех, что были произведены по проверенной рецептуре из пшеничной муки. Дело в том, что клейковина ржаной муки очень слабая, поэтому проблемы возникли как с раскаткой теста, так и с подъемом изделия во время выпечки.

Таким образом, производителям, которые работают в сегменте слоеных изделий, предстоит решать ряд маркетинговых, технологических и производственных задач:

  • поиск оптимальных рецептур, сочетающих в себе вкус и пользу конечного продукта без потери качества при обработке теста выпечке изделий;
  • уменьшение доли импорта на отечественном рынке слоеных изделий за счет расширения ассортимента и выведения на рынок новой продукции длительного срока хранения — как в сегменте полуфабрикатов, так и в категории готовой продукции;
  • повышение качества готовой продукции за счет  использования высококачественного сырья и ингредиентов.

 


Комментарии экспертов

Наталья Павлова, инженер-технолог Mossa Equipment

При приготовлении слоеного теста существует несколько «золотых» правил. В первую очередь, нужно обязательно использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами, пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта подходит лучше всего. Вода для замеса теста должна быть холодной, но не ледяной. Температура и консистенция теста и жира, используемого для слоения, должны быть одинаковыми. Соблюдение этих правил позволит производить качественные продукты с нежной, тающей во рту консистенцией.

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки. Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности – выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе из слоеного теста. В настоящее время эта технология быстрой заморозки полуфабрикатов получает все большее распространение в России.

Сегодня потребители стремятся получать из пищи максимум пользы при потреблении небольшого количества калорий, поэтому вопросы обеспечения наших соотечественников здоровым питанием волнуют, в том числе, производителей слоеных изделий. Многие поставщики маргаринов для слоеных изделий разрабатывают версии маргаринов с пониженным содержанием жира. Использование таких маргаринов позволяет снизить калорийность слоеной выпечки. На рынке есть предложения и по низкокалорийным начинкам, что также может быть использовано в производстве слоеных изделий. Технология производства низкокалорийных изделий никак не меняется.

 

Анна Шурыгина, руководитель направления по хлебобулочным изделиям Департамента по маркетингу АПК «Стойленская Нива»

По неофициальным данным, мелкоштучные слоеные изделия занимают около 1,5% российского рынка ХБИ. Интерес потребителей к ним возрастает с каждым годом. Особенно популярными становятся слойки с различными начинками. Одной из основных причин возрастающего спроса является то, что эта продукция позволяет внести разнообразие в повседневную трапезу. Слоеные изделия – прекрасная альтернатива традиционным мучным кондитерским изделиям, а также десертам.

Мелкоштучные слоеные изделия являются растущим сегментом отечественного рынка хлебобулочных изделий. В свою очередь развитие российского рынка отражает тенденции рынков развитых стран, где общепризнанным трендом являются продукты полезного питания и так называемые продукты для удовольствия. Полезная продукция предназначена для здорового питания, она низкокалорийна, обогащена витаминами и минералами, содержит мало жиров, производится без использования химических ингредиентов. Продукты для удовольствия, как правило, высококалорийны.

Парадоксально, но в России наибольшей популярностью среди слоеных изделий пользуется французские круассаны. Россияне употребляют их и при чаепитии, и во время перекуса, и просто для утоления голода. Кроме того, высок спрос на слойки с начинками (сладкими, фруктовыми, творожными и сырными). Эти изделия достаточно сытные и в то же время приятные на вкус, позволяющие насладиться приемом пищи.

Приготовление качественной слоеной продукции основано на неукоснительном соблюдении трех основных производственных законов. Во-первых, необходимо использование высококачественного сырья. Особое внимание стоит обратить на муку и маргарин – основные ингредиенты слоеного теста. Во-вторых, важно применять в работе только специализированное оборудование. И, конечно же, на всех стадиях изготовления слоеных изделий требуется неукоснительно соблюдать технологические режимы производства.

Предприятия Хлебопекарного дивизиона АПК «Стойленская Нива» производят достаточно широкий ассортимент слоеных изделий. В нем присутствуют как продукты без начинок, так и изделия со сладкими и несладкими начинками. Кроме того, есть слойки с комбинированными начинками, например, творожно-фруктовые. Пальму первенства в нашей компании традиционно сохраняют круассаны, особенно популярны круассаны с начинкой из сгущенного молока.

Стоит отметить, хрустящие слоеные хлебцы, производимые ЗАО «Сафоновохлеб». Эта уникальная продуктовая линейка – собственная разработка технологов предприятия. Выпускают их с различными добавками: злаками, витаминами, морской капустой и др. Хрустящие слоеные хлебцы – своего рода ноу-хау нашей компании. Уже около пяти лет они востребованы покупателями и не снижают свою популярность.

Все больше предприятий в нашей стране осваивают технологии производства быстрозамороженных полуфабрикатов слоеных изделий. Особенно удобны и популярны замороженные полуфабрикаты в собственных производствах крупных сетевых магазинов. Они дают возможность при минимальном наборе оборудования обеспечивать постоянное наличие на полках свежей слоеной продукции.

Растущий спрос на продукты полезного питания приводит к переориентации производителей на разработку и производство новых видов хлебобулочных изделий, способствующих укреплению здоровья. Продукты дополнительно обогащаются витаминами и минералами, в их состав включаются полезные ингредиенты: злаки, сухофрукты, орехи, производятся изделия с низкокалорийными начинками.

В марте этого года предприятия АПК «Стойленская Нива» вывели на рынок булочку без добавления сахара «Усладушка-ладушка», которая производится на основе натуральных подсластителей. Кроме того, в течение мая на большей части предприятий хлебопекарного дивизиона нашей компании запущена программа по производству хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, под ТМ «Вкусная польза». Регулярное потребление этих продуктов способно восполнить от 15 до 60% суточной потребности в витаминах и минеральных веществах.

Сегмент слоеных изделий достаточно перспективен и в дальнейшем будет наблюдаться его рациональное развитие. Прогнозируется рост предложения изделий с оригинальными начинками, а также продуктов полезного питания, что соответствует тенденциям мирового рынка хлебобулочных изделий.

 

 

Подготовила: Елена Максимова
ИД «СФЕРА»

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»