Секреты производства зефира

Сегодня в продовольственной индустрии в целом и в кондитерской отрасли в частности отчетливо наметился тренд на здоровое питание. Потребители постепенно отказываются от высококалорийных сладостей с кремом, заменяя их более легкими. Такими, например, как зефир. Однако, к сожалению, не у всех изготовителей, присутствующих на рынке, данный продукт получается по-настоящему вкусным, легким и натуральным. О том, как сделать зефир «воздушным» лакомством и какие ингредиенты для этого использовать расскажут руководитель отдела качества компании «Сладуница» Светлана Лебедева и технолог ЗАО «Шоколадная фабрика Новосибирская» Татьяна Орлова.

– Какие ингредиенты или их сочетания используются для придания зефирным изделиям характерной «воздушной» текстуры?

С.Л.: Для придания зефиру воздушной легкой структуры мы используем в своем производстве сухой яичный белок. Существуют технологии, где применяют сырой белок, но для массового производства удобнее все же использовать сухой. Сухой яичный белок по своим технологическим характеристикам полностью повторяет сырой, а также абсолютно безопасен для использования в продуктах питания.

Т.О.: В придании зефиру характерной «воздушной» текстуры важную роль играет правильное сочетание таких ингредиентов как яичный белок и пектин.

– Используете ли Вы пектины для изготовления зефирных изделий?

С.Л.: Да, мы при производстве зефира используем яблочно-цитрусовый пектин.

Т.О.: Да, мы используем пектин при производстве кондитерских изделий – не только зефира, но также мармелада и желейных конфет, где он играет роль студнеобразователя.

– Каким образом выбрать пектин для производства зефирных изделий? На какие критерии вы ориентируетесь?

С.Л.: Прежде всего, при выборе пектина стоит обращать внимание на физико-химические показатели, которые включают в себя рН-показатели, содержание влаги в пектине и показатели безопасности данного вида сырья. Также важны органолептические свойства; скорость садки, которая определяет скорость получения готового продукта; время набухания и дозировку, что определяет продолжительность технологического процесса. Ну и, конечно, стабильность качества данного вида сырья у производителя.

Т.О.: Перед тем, как выбрать поставщика и производителя пектина, необходимо обязательно провести производственные испытания. Важным свойством пектина является его студнеобразующая способность. Пектины формируют гель (студень), только если содержание растворимых сухих веществ в продукте не выше 55%, а рН готового продукта в пределах 3,5.

– Какие основные страны-поставщики пектинов сегодня присутствуют на российском рынке?

Т.О.: На данный момент на российском рынке представлены пектины производителей из Китая, Польши, Франции, Дании, Германии и Чехии.

– Отличаются ли по качеству пектины европейских и китайских производителей?

С.Л.: Да, небольшие отличия наблюдаются, но это не значит, что на пектинах от азиатских производителей продукт получается худшего качества. При использовании разных пектинов – не важно, европейских или китайских — необходимо адаптировать весь технологический процесс под данный вид сырья. В данной ситуации все во многом зависит уже от поставщика, насколько нам будет интересно сотрудничество.

– Есть ли у вас опыт применения китайских пектинов при производстве зефира? Отличаются ли они по определенным свойствам от европейских? В чем эти отличия?

С.Л.: Пектины отличаются временем набухания и садки. Кроме того, пектин влияет на вкусовые характеристики готового продукта. Поэтому при подборе пектина необходимо внимательно изучать технологические характеристики и выбрать наиболее подходящий гелеобразователь для производства.

– Могут ли крупные китайские производители пектинов по качеству и представленному ассортименту конкурировать с европейскими поставщиками?

С.Л.: Да, на данный момент некоторые крупные китайские компании-производители ничем не уступают европейским. Пектины китайского производства могут составить достойную конкуренцию Европе, что мы и наблюдаем на рынке предлагаемых нам пектинов.

Т.О.: Пектин китайских производителей, например, компании Yantai Andre Pectin, вполне может конкурировать с гелеобразователями европейских изготовителей – как по оптимальному соотношению «цена-качество», так и по ассортименту.

Выбирая зефир, в состав которого входит пектин, как более «здоровое» лакомство, чем изделия, содержащие желатин, потребители действительно правы. Пектин выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма. Не зря на вредных производствах в обязательном порядке предлагается питание с использованием продуктов, содержащих пектин.

К тому же этот ингредиент улучшает микрофлору кишечника. По данным клинических испытаний, после приема пищи у больных диабетом, которые потребляли пищевую продукцию, содержащую пектин, рост содержания сахара в крови замедляется. Кроме того, пектин способствует снижению уровня холестерина, очищает организм, то есть, фактически проводится профилактика заболевания раком кишечника.

Именно поэтому производителям, использующим пектин для изготовления зефира, целесообразно давать на упаковке продукта данную информацию, чтобы их продукция воспринималась не только как вкусный десерт, но и как полезное воздушное лакомство.

Мнение

Татьяна Смецкая, технолог компании «Курское молоко»

На нашем предприятии для производства зефира из всех гелеобразователей мы решили использовать именно пектин. К такому решению мы пришли после проведения ряда испытаний на нашем оборудовании.

При изготовлении зефира мы следим, чтобы продукт не «садился», впоследствии не заветривался и не высыхал. Также для нас важно, чтобы при хранении он не засахаривался. Использование пектинов позволяет добиться идеальной консистенции изделий без потери качества при хранении.

Выбирая пектин для изготовления зефира, очень важно не экономить на его качестве. При использовании пектинов низкого качества конечный продукт сильно «садится». Кроме того, дешевый низкокачественный пектин не позволяет взбить зефирную массу до нужной консистенции, придает конечному продукту серый оттенок.

Зефир, в котором используется пектин, является достаточно легким лакомством. В первую очередь, потому, что пектин содержит сахар вторичной переработки. Кроме того, в процессе изготовления зефира пектин не теряет своих полезных свойств, поэтому зефир можно смело назвать продуктом, который соответствует принципам здорового питания.