Автор:Виктория Загоровская
В последнее время пищевые добавки и ингредиенты стали привычным технологическим инструментом и средством модификации свойств исходного сырья, регулирования функционально-технологических свойств мясных систем, корректировки отдельных характеристик готовой продукции, увеличения сроков хранения.
В условиях ограниченности отечественных мясных ресурсов и низкого качества поступающего сырья применение ингредиентов является безальтернативным, так как дает возможность повысить эффективность использования основного сырья при одновременном снижении себестоимости готовой продукции.
Ассортимент мясопродуктов постоянно расширяется, обновляется, дополняется. Особенно это касается сегмента колбасных изделий, который в последнее время демонстрирует уверенный рост. Именно поэтому повышенным спросом у мясопереработчиков пользуются ингредиенты для колбас, позволяющие выделить свою продукцию среди конкурентов.
Наиболее востребованными на рынке остаются белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения, позволяющие сохранить пищевую ценность продукта и значительно снизить его себестоимость. Активно развивается группа гидроколлоидов и консервантов. Актуальны различные эмульгаторы и стабилизаторы, позволяющие использовать мясное сырье низких сортов, исключая получение недоброкачественной продукции.
В группе полукопченых и варено-копченых колбас, где технологически уже практически невозможно увеличить уровень замены мясного сырья, появление на рынке большого количества ароматизаторов позволяет создавать продукты с разнообразной вкусоароматикой.
Популярными остаются комплексные смеси, позволяющие решить сразу несколько проблем: снизить себестоимость, увеличить выход, стабилизировать качество, улучшить внешний вид продукта. Среди производителей полуфабрикатов стабильно востребованы текстураты, для производства цельномышечных мясопродуктов – шприцовочные препараты. Высоким спросом пользуются ингредиенты, ориентированные на конкретный продукт или решающие конкретную технологическую задачу, например рассол для инъектирования грудинки или смеси, позволяющие нивелировать изъяны и колебания качества мясного сырья.
О настоящем и будущем российского рынка ингредиентов для мясной промышленности мы поговорили с экспертами: заместителем генерального директора по аналитическим вопросам компании «Время и К» Алексеем Измайловым и генеральным директором компании «Могунция – Интеррус» Вадимом Прянишниковым.
Алексей Измайлов, заместитель генерального директора по аналитическим вопросам компании «Время и К»:
– Расскажите, как изменился рынок ингредиентов для мясной промышленности за год? Какие тренды мирового рынка определяют направления его развития в России?
– Для мясоперерабатывающей промышленности 21 год характеризовался в первую очередь восстановлением объемов производства после кризиса. Соответственно, изменение рынка ингредиентов, в первую очередь, было скорее интенсивным и характеризовалось ростом объемов потребления при сохранении структуры.
Из интересных деталей можно отметить рост спроса на комплексные смеси для продукции среднего ценового сегмента, который наибольшим образом стагнировал в 28-29 годы, повышение интереса к китайской сое (трудолюбивые товарищи из КНР вплотную приближаются по качеству к крупнейшим европейским и американским производителям, оставаясь намного более привлекательными по цене), а также к животным и молочным белкам, ароматизаторам. Технологи на предприятиях все чаще приходят к моделированию продукта отдельно по структуре, отдельно по вкусоароматике, отходя от принципа «все из одного пакета» – это дает экономию и возможность гибко варьировать выпускаемый продукт.
Россия всегда шла по своему пути, практически во всех областях, поэтому тренды мирового рынка как таковые на направления развития рынка мясопереработки в нашей стране влияли достаточно косвенно, в основном на себестоимость продукции. Компании перешли на китайскую сою – себестоимость 3-4 руб. на 1 кг снизилась. Пряности – черный перец, мускатный орех, кардамон и т. д. – на мировом рынке в этом году сильно подорожали: их себестоимость повысилась на 1-1,5 руб. В нашей стране, к сожалению, из всего спектра используемых в мясопереработке добавок в существенных масштабах производят только нитрит натрия, картофельный крахмал и отчасти фосфаты, поэтому от конъюнктуры цен на мировых рынках мы зависим напрямую.
– Какой сегмент российского рынка ингредиентов вызывает у Вас особый интерес и с чем это связано?
– Наше пристальное внимание не первый год направлено на сегмент маринадов. Несмотря на прошедший кризис, этот сегмент даже прибавил в объеме в 21 году (лето удалось!). Наше предложение сухих маринадов давно и хорошо зарекомендовало себя на рынке отличным соотношением цены и привносимых в конечный продукт вкусоароматики и внешнего вида. Развивая данное направление, к следующему сезону мы представим рынку линейку жидких маринадов, расфасованных в пластиковую тару по 5-1 литров, готовых к употреблению, что позволит использовать эту продукцию там, где по каким-либо причинам сейчас не идут маринады сухие, например в отсутствии места для разведения или квалифицированного персонала.
Характеризуя сегмент маринадов, отмечу, что его основными игроками сейчас являются зарубежные производители, с которыми мы намереваемся серьезно конкурировать, предлагая абсолютно аналогичный по качеству продукт по существенно более низким ценам. Мы вполне можем себе это позволить, имея прямые отношения с крупнейшими мировыми поставщиками ингредиентов, а также современный завод по производству ингредиентов, открытый в Малой Вишере в 28 году.
– Поясните, как с помощью современных ингредиентов можно расширить ассортиментный ряд мясных изделий? Каким образом они способствуют созданию экономически выгодных технологий и конкурентоспособной продукции?
– Современные ингредиенты своим разнообразием дают широчайший простор для моделирования продуктов с заданными свойствами. Комбинация фосфатных смесей, эмульгаторов и структурообразователей на основе белков и гидроколлоидов, а также ароматизаторов и экстрактов пряностей позволяют создать практически любую колбасу вареной группы (в разумных, конечно, пределах, а то иногда приходится напоминать клиентам басню о семи шапках – мы, конечно, можем сделать сосиску за 25 руб. 1 кг, но купит ли ее кто-нибудь второй раз…).
В группе полукопченых и варено-копченых колбас, где технологически уже практически невозможно увеличить уровень замены мясного сырья, появление на рынке большого количества различных ароматизаторов позволяет создавать продукты с разнообразной, порой очень интересной вкусоароматикой. Широкое распространение для этой группы продуктов получили смеси для приготовления имитации шпика на альгинатной основе – они дают хорошую экономию, причем в готовом продукте искусственный шпик от натурального отличить способен только профессионал.
В деликатесной группе появились хорошие предложения по рассолам, не содержащим сою, – этот тренд хоть и утих какое-то время назад, но многим производителя до сих пор интересна возможность написать большими буквами на этикетке «БЕЗ СОИ». Также появились специализированные продукты, например рассол для инъектирования грудинки, образующий молочно-белый гель, не контрастирующий на стыке сальной и мясной прослоек, в отличие от прозрачного геля универсальных рассолов.
– Насколько активно производители мясных продуктов внедряют в производство новые ингредиенты и какие позиции сегодня пользуются повышенным интересом?
– Внедрение новинок происходит весьма активно. От вопроса «выжить» многие производители переходят к вопросу «как будем жить дальше», начиная заниматься стратегическим формированием ассортиментных линеек, с учетом маркетинговых исследований, прошлого опыта и своего видения развития рынка на уровне регионов и страны в целом.
Наиболее популярны сегодня уже описанные фосфатные смеси, эмульгаторы и структурообразователи на основе белков и гидроколлоидов, а также ароматизаторы, экстракты пряностей и, конечно, готовые комплексные смеси всего вышеперечисленного «в одном пакете».
Традиционно высоким спросом пользуются смеси, ориентированные на конкретный продукт или решающие конкретную технологическую задачу, например уже упомянутый рассол для инъектирования грудинки, смеси на полукопченые колбасы с ароматом копчения и яркой пряной нотой, смеси, позволяющие нивелировать изъяны и/или колебания качества используемого мясного сырья, будь то блочка или ММО.
– Какие требования предъявляют сегодня мясопереработчики к поставщикам ингредиентов? Какие задачи производителям и поставщикам, в том числе Вашей компании, предстоит решить в ближайшем будущем?
– Требования за прошедший год существенно не изменились. Остроконкурентная среда требует от производителей максимальной концентрации в вопросах контроля качества, каковые они обращают к поставщикам. Для нас этот вопрос имеет первостепенную важность, поэтому совместно с нашими потребителями мы определяем стандарты качества, проходим аудиты по европейским стандартам, имеем хорошо оснащенную и ориентированную на контроль качества на всех этапах – от входного сырья до готового продукта с точностью до партии и замеса лабораторию. Хроматограф, спектрограф, текстурометр – в руках высококвалифицированных сотрудников службы качества это дорогостоящее оборудование позволяет свести к минимуму риски выпуска продукта, не соответствующего заявленной спецификации.
На грядущий 211 год наша компания ставит перед собой задачу по окончательному формированию комплексного предложения ингредиентов производителям мясопродукции. Соевые, животные, молочные белки, гидроколлоиды и смеси на их основе – для структуры. Экстракты пряностей и наше новое предложение – мы стали дистрибутором в России компании «Лукта», одного из крупнейших в мире производителей ароматизаторов – для вкусоароматики. И ряд новых комплексных смесей для изготовления вкусных, качественных, максимально оптимизированных по соотношению цена/качество продуктов. Уверены, что они будут востребованы рынком!
Вадим Прянишников, генеральный директор компании «Могунция – Интеррус», к. т. н., член Совета Мясного союза России, профессор Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова:
– Какие основные тенденции характеризуют развитие российского рынка ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности 21 года? Перечислите наиболее популярные виды ингредиентов. В чем Вы видите причины повышенного спроса на них?
– Российский рынок мясной продукции насчитывает порядка 2 наименований продуктов, но статистические данные показывают, что основной объем вырабатываемой продукции приходится на колбасные изделия. Самыми любимыми продуктами россиян являются докторская колбаса, сосиски молочные и сервелат варено-копченый, которые фактически заменяют для них «FastFood». Поэтому повышенным спросом пользуются ингредиенты для этих видов продуктов.
За последние несколько лет ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас значительно расширился. Новые технологии производства этой деликатесной продукции связаны с использованием двух типов ингредиентов: ГДЛ – глюконо-дельта-лактона и стартовых культур.
ГДЛ ускоряет процесс производства сырокопченых колбас, что дает возможность обеспечить потребности населения в этом виде продукта. Стартовые культуры обеспечивают направленное ведение технологического процесса, с обеспечением постоянного вкуса и цвета готового продукта, в том числе сыровяленых колбас, производства которых в России практически не было.
Фирма «Могунция» предлагает полный ассортимент ингредиентов для интенсивного ведения основных процессов созревания сырокопченых колбас. Благодаря комплексным препаратам, содержащим ГДЛ, можно успешно управлять созреванием, химически подкисляя фарш. Нашим клиентам хорошо известны пользующиеся спросом препараты на основе ГДЛ: Фиксрайф салями, Фиксрайф пряный, Фиксрайф сервелат.
В настоящее время на российском рынке увеличивается объем производства сырокопченых и сыровяленых колбас с применением стартовых культур. Как и препараты с ГДЛ, они обеспечивают высокую степень надежности. Видовой и качественный состав используемых стартовых культур разнообразен и зависит от технологической направленности. В качестве денитрифицирующих и ароматообразующих микроорганизмов в основном используются стафилококки, а в качестве кислотообразующих – педиококки и лактобациллы. По этому принципу составлены стартовые культуры «Могунции» серии Бессастарт и Фиксстарт.
– Дайте прогноз дальнейшего развития рынка. Какие направления будут самыми перспективными в 211 году и почему?
– Около 1 лет назад активное внедрение ингредиентов российской мясопереработкой было весьма значительным, так как их применение было предопределено низким качеством сырья и необходимостью получения высококачественной продукции.
В настоящее время можно говорить о том, что активность снижается, во-первых, из-за изменения структуры перерабатываемого сырья (отечественная свинина и курица), во-вторых, вследствие насыщения рынка пищевыми ингредиентами.
В дальнейшем наиболее востребованными могут быть ингредиенты для инновационных технологий, направленных на расширение ассортимента, стабилизацию качества и повышение производительности труда.
– Не могли бы Вы привести пример подобной разработки?
– Конечно. Открыв 1 лет назад уникальные свойства клетчаток препаратов «Витацель», «Могунция» была первой фирмой в России, которая предложила и успешно применила пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов. В научный оборот применение клетчаток в мясных технологиях ввели также мы. Благодаря своей капиллярной структуре «Витацель» прочно связывает воду и жир. И сегодня клетчатки используются в огромных объемах.
Научно обоснованные рекомендации по применению и новые рецептуры дали возможность зарекомендовать новые технические решения среди широкого круга производителей.
