Автор:Виталий Смурыгин, к.т.н., директор по продажам компании«Логос».
Российский рынок колбасных оболочек движется следом за европейским, но в то же время своим собственным путем. Эта двойственность обусловлена, с одной стороны, давлением собственных производителей пластиковых оболочек, а с другой – востребованностью оболочек иных типов, в России не выпускаемых и, тем самым, подверженным общемировым тенденциям производства и дистрибьюции.
Пластик в России лидирует при упаковке варёных колбасных изделий, а также стремится выбиться в лидеры в сегменте полукопченых и варено-копченых колбас. А столько сосисок, упакованных в пластик, вы не найдете нигде в мире! Более того, сегодня различные виды пластиковых оболочек предлагается в проницаемом для коптильного дыма вариантах, имитируя целлюлозные. В этом заключается наша российская особенность рынка.
Достоинства перевешивают недостатки
Пластиковые или синтетические оболочки относятся к широкому классу барьерных и завоевали большую популярность на рынке колбасных изделий благодаря механической прочности и высоким барьерным свойствам.
Они изготавливаются на основе полиамида, полиолефинов, реже поливинилиденхлорида и полиэфира, как в однослойных, так и многослойных исполнениях, с различными характеристиками по барьерности и проницаемости. Широкое применение в производстве колбасных и сосисочных оболочек нашли многослойные полимерные композиции, сочетающие в себе полезные свойства нескольких материалов. Они позволяют существенно увеличить срок годности продукта, уменьшить потери при термообработке, снизить риск биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные. Ряд уникальных свойств многослойных оболочек обеспечивает новые технологические и производственные возможности мясопереработки.
Основное преимущество полиамидных оболочек – полная унификация материала, отличная клипсуемость и сниженная по сравнению с искусственными проницаемость, позволяющая получить значительный прирост выходов за счет сохранения влаги в продукте. То есть полиамидные оболочки фактически заменяют собой корочку копчения, характерную для копченых колбас и сосисок в коллагеновых и целлюлозно-фиброузных оболочках. Однако, они позволяют получить хороший вкус и аромат копчения в продукте только при условии соблюдения особых, как правило, более жестких, режимов копчения.
К факторам риска при их применении можно отнести недостаточность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего набитые в такой материал колбасы могут иметь не вполне хороший внешний вид, когда оболочка отслаивается от фарша, особенно ближе к местам зажима. При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и искусственных оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Тем не менее, многолетний опыт применения научил мясопереработчиков успешно бороться с этим злом. Кроме того, серьезный недостаток пластиковых колбасных оболочек и пакетов, в особенности изготовленных на основе поливинилиденхлорида – нерешенная проблема их утилизации, применительно к нашей стране это означает отсутствие её вовсе.
«Острый» сегмент
Сегментпластиковых колбасных оболочек является, пожалуй, одним из самых «острых» по уровню конкуренции. В России их производят более четырех предприятий, кроме того, все наиболее крупные европейские компании также пытаются представить свою продукцию на российском рынке. Несмотря на то, что высокие цены существенно сдерживают их продвижение, некоторые производители, расположенные в странах т.н. «ближнего» зарубежья, смогли обеспечить приемлемый уровень цен и занять или, по крайней мере, претендовать на определенную нишу.
Не следует сбрасывать со счетов и китайских поставщиков, периодически предлагающих свои услуги по поставкам очень недорогих пластиковых оболочек. Хотя надо отметить, что логистика поставок этого продукта до сих пор не проработана, поэтому на российском рынке его практически нет, чего не скажешь о бывших советских странах Средней Азии. В связи с этим отечественные производители доминируют на российском рынке в долях, примерно соответствующих производственным мощностям их предприятий. Кстати, у всех производителей основой для придания барьерных свойств оболочке является полиамид, обычно в сочетании с полиолефиновыми слоями.
Новаторство
Несомненно, основным фактором, способствующим развитию рынка колбасных оболочек, является развитие рынка мясопереработки и связанное с этим увеличение ассортимента мясной продукции, а, следовательно, и видов используемой оболочки. В рамках традиционного ассортимента происходит создание новых форм «на потребу дня», в особенности это характерно для пластиковых оболочек, которые стали уже и проницаемыми, и кольцевыми, могут содержать декоративные элементы, зачастую изготавливаются в соответствии с нанотехнологиями, все больше стараются имитировать натуральные, фиброузные и белковые оболочки.
Можно сказать, что сегмент пластиковых оболочек характеризуется наибольшим разнообразием ассортимента по сравнению с остальными.
На основе собственного последнего опыта могу привести в качестве примера одну из «революционных» новинок – дымопроницаемую однослойную пластиковую оболочку для полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, проходящих стадию копчения. Так, недавно в ассортименте компании «Логос» появились оболочки GSD и GSNSMOKE, которые характеризуются хорошей паро- и дымопроницаемостью, а также высокой технологичностью. Они отличаются от натуральных и искусственных аналогов относительно невысокой ценой, хорошей пропускной способностью для элементов копчения дыма и увеличенными сроками хранения колбас.
Говоря об инновациях, нельзя обойти вниманием новый продукт украинского производителя «ПентоПак» – полиамидную оболочку «Пентафлекс-Экстра Н». Это уникальная оболочка, которая не требует замачивания, а процент перенаполнения составляет до 1%. Также, по желанию, возможно исключение процесса душирования. Пентафлекс-Экстра Н® достаточно универсальна и может использоваться также для изготовления продукта в формах, так как стабильно удерживает оттиск форм любой конструкции. Новая оболочка обладает хорошей эластичностью в сочетании с высокой усадкой. На сегодняшний день Пентафлекс Экстра по совокупности свойств не имеет аналогов в России.
… И традиции
Между тем в выбранном пути развития рынка колбасной продукции, а следом за ним и рынка оболочек кроется некая консервативность, сдерживающая его рост, под которым мы понимаем, прежде всего, многообразие форм. Потребитель ориентируется на традицию и приверженность определенной марке.
Несмотря на то, что пластиковые оболочки не устают удивлять многообразием форм, кажется, даже здесь процесс подходит к своему логическому завершению. Семь слоев – это предел, так как больше просто не нужно; проницаемые и кольцевые варианты оболочек предлагаются уже практически для всего ассортимента мясопереработчиков. Только сырокопченые колбасы избежали этой участи, да и то были попытки. Картинка, наносимая на поверхность оболочки, по качеству вплотную приблизилась к офсету. Варианты с шероховатой или матовой поверхностью, поверхностью с впаянным шнуром и т. д. активно предлагаются и продвигаются на рынке.
«Бюджетная» надежда
Соотношение потребления оболочек определяется структурой групповых сегментов колбасных изделий, и каждое предприятие само определяет эту структуру исходя из ситуации в регионе продаж. В любом случае в сложившейся экономической ситуации потребление продукции «премиум»-сегмента имеет тенденцию к сокращению, что приводит к уменьшению потребления оболочек для таких продуктов, в частности натуральных. В то же время средний и «бюджетный» сегменты «одеваются» в относительно недорогие белковые и пластиковые оболочки, что стимулирует определенный рост спроса на них.
На сегодняшний день пластиковые оболочки можно признать самым перспективным и развивающимся сегментом, который составляет серьезную конкуренцию другим видам колбасных оболочек, прежде всего искусственным. И эта тенденция в ближайшем будущем сохранится, хотя победитель в этой борьбе вряд ли когда-нибудь будет определён.
.png)
