Важность деятельности по изучению инноваций и их свойств объясняется резко усилившимся воздействием научно-технического прогресса на развитие производства и рынка. В результате освоения новейших достижений науки и техники в товарообмен широким потоком вливаются принципиально новые товары. Одновременно происходит процесс ускорения обновления и совершенствования выпускаемых изделий.
При проведении подобного рода исследований предпринимателям жизненно важно знать, какая именно стратегия в области развития направлений создания новой продукции способна принести успех, то есть по каким направлениям должно идти совершенствование качества существующих изделий, чтобы повысить их конкурентоспособность на рынке и утвердиться на нем. Средством решения этой важной задачи и является глубокое изучение инновационного процесса.
Особенность продуктовых инноваций в молочной промышленности заключается в том, что новые виды продуктов должны обеспечить решение следующих задач: рациональное использование поступающего на предприятие сырья; увеличение сроков годности молочных продуктов; улучшение структуры белкового питания населения, направленного на ликвидацию дефицита белка, его качественной неполноценности; удовлетворение потребности населения в продуктах, обогащенных витаминами и биологически активными добавками, позволяющими ослабить фактор воздействия неблагоприятной экологии на человека; увеличение ассортимента диетических и диабетических продуктов.
Новые виды продуктов в молочной промышленности создаются на основе процессов фракционирования и модификации молочных компонентов с их последующим комбинированием или компонентами немолочного происхождения. Это позволяет целенаправленно создавать продукты требуемого состава, а в сочетании с процессами специальной обработки – с новыми потребительскими свойствами и вкусовыми характеристиками. Если говорить конкретно об ассортименте товаров-новаций молочной промышленности, то в нем условно можно выделить группы, показанные на рис. 1.
Тенденции развития инноваций в молочной промышленности будут формировать восприятие и потребности будущих потребителей, технология будет двигателем тенденции. Усиление желания лучшего вкуса, чистой окружающей среды, безопасности продукта и его экономичности потребует значительных изменений в способах выработки продуктов. По прогнозам Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, в XXI веке в связи с развитием продуктовых инновации в молочной промышленности возникнет потребность в создании новых технологий.
Так, выявление все новых данных о взаимосвязи отдельных пищевых ингредиентов и здоровья человека, обобщение и анализ результатов различных исследований приведут к появлению новых направлений в науке о питании. В частности, речь идет о биотехнологиях (генной технологии). Возможности, которые генная технология уже дает молочной промышленности, следующие: корма, улучшающие здоровье животных, меняющие функциональность молока и молочных продуктов; биоактивные культуры, предназначенные для оздоровления кишечника; молочные животные, обеспечивающие увеличение выхода, изменение состава молока и сопротивляемость болезням; молоко, содержащее фармацевтические или нутрацевтические компоненты, которые нельзя получить другим путем. Существуют патентные заявки на трансгенных млекопитающих, вырабатывающих различные олигосахариды и гликоконъюгаты, приближающиеся по составу к женскому молоку. Употребление такого молока повышает устойчивость грудных детей к кишечным заболеваниям.
Среди направлений, которые молочная промышленность должна научиться использовать, необходимо отметить следующие:
– изучение генома молочных пород и кормовых культур для идентификации генов, представляющих ценность;
– овладение техникой введения контролируемым способом желательных генов, что соответствующим образом отразится на кормовых растениях и животных;
– развитие менее энергоемких технологий и эффективных способов переработки отходов;
– большая точность в выделении желаемых компонентов из более концентрированных растворов молока и сыворотки для разработки функциональных продуктов, улучшающих здоровье потребителя;
– низкотемпературная обработка с целью сохранения полезных свойств молока, фракционирование жиров, выделение молочных белков;
– разработка новых аналитических средств измерения вкуса, запаха, текстуры, которые определяют имидж продукта. Создание техники, позволяющей контролировать путь молока и молочных продуктов от фермы до потребителя, быстро и надежно обнаруживать минимальные уровни загрязнителей;
– использование методов инфракрасной спектроскопии для измерения биохимических и реологических свойств продуктов, которые позволят подбирать технологии для конкретных продуктов, то есть управлять процессом производства.
Наряду с новыми технологиями традиционные технологии обработки молока также останутся, претерпев существенные изменения. В связи с этим все большее распространение получат системы, в которых теплообмен осуществляется на основе прямого контакта продукта с теплоносителем. Это позволит увеличивать срок реализации молока.
Термообработка молока широко развита во многих странах мира. Об этом можно судить, рассматривая тенденции развития европейского рынка УВТ-молока. Молоко, полученное путем ультравысокотемпературной обработки, является полностью стерильным, оно может храниться несколько месяцев при комнатной температуре. Все эти свойства обеспечивают УВТ-молоку привлекательность как для потребителей, так и (может быть, даже в первую очередь) для торговли, ибо во многих европейских странах именно розничная сеть определяет тенденции развития рынка. Отмечается также усиление специализации молочных заводов, сокращение их ассортимента, что позволяет им снижать себестоимость продукции. И с этой точки зрения большие возможности переработчикам дает организация выпуска УВТ-молока с длительными сроками хранения: ведь, выработав такое молоко в сезон большого поступления сырья, его можно «придержать» до зимы и реализовать по более высокой цене. Видимо, именно перечисленные преимущества и способствуют росту его производства в европейских странах.
С точки зрения ассортимента УВТ-молока можно отметить тенденцию к повышению его биологической ценности за счет обогащения различными добавками.
Наряду с производством УВТ-молока среди тенденций развития молочного рынка в Европе можно выделить еще два основных направления: ЕSL-продукты, то есть продукты, имеющие более продолжительный срок хранения, и функциональные молочные продукты с добавлением оздоровляющих бактерий. Эти виды продукции, очевидно, будут влиять на рынок молока в ближайшем будущем.
В России преобладание стихийных и динамичных факторов внешней среды определяет необходимость прогнозирования результатов инновационной деятельности. Это особенно важно в производстве продуктов питания, так как пищевая промышленность связана с постоянно изменяющимися потребительскими предпочтениями, функционирует на высококонкурентном рынке. Только инновационные продукты питания, выработанные из натурального сырья, способны обеспечить предприятиям динамический рост производства, повышение конкурентного статуса на основе процессов обновления, вхождения их в рынок мирового экономического пространства. Создание инновационных продуктов питания будет способствовать повышению рейтинга страны и взаимовыгодному сотрудничеству России с Европейским экономическим сообществом в рамках Всемирной торговой организации.
