Структура рынка
Весь рынок тортов и пирожных можно разделить на два больших сегмента – изделия с короткими и длительными сроками хранения.
Продукцию, срок употребления которой не более пяти дней, выпускает практически каждый хлебозавод и кондитерская фабрика. Предприятия изготавливают такие изделия и для массовых продаж, и на заказ. Однако есть компании, которые специализируются именно на выпуске тортов и пирожных недлительных сроков хранения. Среди них – «Господарь», «Фили Бейкер», «Амарас», «Невские берега», «Карат плюс», «Смольнинский хлебозавод» и «Север-Метрополь».
Приобретают скоропортящиеся торты и пирожные, как правило, к праздникам – как на небольшие торжества, так и на крупные мероприятия.
Среди наиболее популярных видов тортов и пирожных недлительного срока хранения – бисквитно-кремовые, фруктово-ягодные, сметанные, кремово-слоеные, торты-безе, а также шоколадные изделия.
По причине ограниченного срока хранения (от 72 до 125 часов) классические торты и пирожные в основном реализовываются в том же регионе, где изготавливаются. Соответственно, потенциал для увеличения объема производства у изготовителей такой продукции ограничен.
Однако на современном рынке тортов и пирожных становится все больше продукции, которая может храниться достаточно долго – в среднем, до трех месяцев. Дело в том, что крупные производители стремятся к увеличению объемов производства, которое невозможно без расширения географии продаж, что, в свою очередь, связано с необходимостью осуществления длительных перевозок готовых изделий.
Категорию тортов и пирожных длительного срока хранения можно разделить на те, которые в основном продаются в замороженном виде, и готовые. В первом случае целевая аудитория производителя – предприятия сектора HoReCa, во втором – конечные потребители. Рынок замороженных тортов и пирожных, по большей части, представлен иностранными игроками. Продукция для конечного потребителя, как правило, изготавливается непосредственно на территории России.
Готовые торты и пирожные длительного хранения приобретают не только к торжествам, но и для повседневного потребления. Данная продукция появилась на российском рынке сравнительно недавно. Среди наиболее известных изделий этого сегмента – торты торговой марки Faretti (производитель – компания «Фаретти Рус», основанная в 2009 году), продукция кондитерско-булочного комбината «Черемушки» (начали работать в этом сегменте в начале 2000-х годов), изделия компании «Хлебпром» под торговой маркой «Русская Нива» (торты длительного хранения также начали выпускать в начале 2000-х годов) и продукция под брендом «Тортюфф», выпускаемая компанией «Каравай».
Производители же изделий длительного срока хранения постоянно расширяют географию продаж и линейку продукции в связи с динамикой потребительского спроса.
Эксперты отмечают, что в сегменте тортов и пирожных популярностью пользуются изделия со взбитыми сливками, а также йогуртовые и творожные. При этом потребители зачастую выбирают продукцию, содержащую свежие и свежезамороженные ягоды, которые ассоциируются с витаминами, низкой калорийностью и пользой для организма.
Ситуация на рынке
Как уже упоминалось, торты и пирожные входят в число самых дорогостоящих кондитерских изделий. И можно предположить, что в связи с падением покупательской способности спрос на данную продукцию в последний год снизился. О том, как развивается сегмент тортов и пирожных сегодня, с какими трудностями сталкиваются производители, каковы динамика спроса и тенденции рынка, расскажет исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР) Елизавета Никитина.
– Елизавета, что произошло со спросом на торты и пирожные за последний год? Произошло ли перераспределение спроса на данную продукцию внутри категории?
– В течение этого года наблюдается заметный отток потребителей из категории тортов и пирожных в сторону более дешевых (в пересчете на килограмм продукции) изделий, например, печенья, вафель или пряников. В среднем, по данным Росстата, стоимость 1 кг торта в России составляла в сентябре 391 рубль, стоимость печенья – 134 рубля, а пряников – 114 рублей.
Изменения потребительского поведении связаны в первую очередь со снижением доходов населения и сокращением покупок кондитерской продукции в целом. При ограниченном бюджете экономия, в первую очередь, затрагивает так называемые необязательные покупки, к которым, в том числе, относятся сладости.
– Изменился ли общий объем производства тортов и пирожных за последнее время?
– С января по август объем производства в категории «изделия мучные кондитерские, торты и пирожные недлительных сроков хранения» составил 230,8 тыс. т (данные Росстата), что ниже на 16,1%, чем было произведено за аналогичный период 2014 года (275 тыс. т).
Сегмент тортов и пирожных недлительного срока хранения испытал наиболее значительное падение из всех категорий кондитерского рынка. В 2014 году всего было произведено 366,6 тыс. т тортов и пирожных, что больше, чем в 2013 году на 6,2% (в позапрошлом году было произведено 345,3 тыс т).
– Какие продукты в данном сегменте пострадали максимально сильно?
– В каждом регионе свои особенности, определенно нельзя сказать. В целом же, «пострадавшими» можно назвать дорогие изделия большого веса.
– Можно ли сказать, что российские производители тортов и пирожных испытывают нехватку сырья? Какого именно?
– Нехватки сырья определенно не наблюдается, скорее речь идет о нехватке оборотных средств и покупательского спроса на продукцию. А также о снижении рентабельности производства при текущем росте рублевых цен на основное сырье: сахар, жиры, какао.
– Что в целом можно сказать о соотношении отечественных и западных производителей на рынке тортов и пирожных? Изменилось ли оно за последний год?
– На российском рынке тортов и пирожных с недлительным сроком хранения в силу особенностей продукции доминируют отечественные производители, доля импорта крайне мала. Изделия, о которых идет речь, довольно габаритные и скоропортящиеся, поэтому есть сложности в перевозке на большие расстояния.
– Каковы ваши прогнозы развития данного сегмента в ближайшем будущем? Какие тренды и факторы будут на это влиять?
– Поведение потребителей будет зависеть от глубины и продолжительности кризиса, в котором находится страна. С продолжением падения покупательной способности населения значительно вероятен еще больший отток потребителей в сторону более дешевых видов сладостей. Кстати, аналогичное поведение потребителей наблюдается и в сегменте шоколадной продукции. Люди снижают частоту покупки, предпочитают более дешевые виды кондитерской продукции или переходят на более бюджетные шоколадные изделия. К тому же сладости заметно дорожают. Хотя торты и пирожные дорожают медленнее всех кондитерских изделий (+15,3% в сентябре 2015 года к сентябрю 2014), но высокая стоимость за килограмм заметно влияет на выбор потребителей в условиях кризиса.
Потенциал и перспективы
Очевидно, что производители тортов и пирожных сегодня переживают непростые времена. При этом те из них, кто выпускает изделия длительного срока хранения, находятся в более выигрышной ситуации, чем изготовители традиционных тортов и пирожных, срок реализации которых – не более пяти суток. Ведь первые, осознав, что их продукция не реализована вовремя, за несколько недель до истечения ее срока годности могут снизить на цену, договорившись об этом заранее с продавцом. Кроме того, им гораздо проще частично изменить рецептуру, тем самым удешевив себестоимость продукции и не потеряв при этом в ее качестве.
Изготовители же традиционных тортов и пирожных не могут себе позволить подобных методов работы, их продукция должна быть свежей и натуральной, только так они смогут сохранить свою репутацию. Именно поэтому многие из них снижают объемы поставок в розничную торговлю, делая акцент на продукции, выполняемой по индивидуальному заказу. Приобретая торт к празднику для себя или заказывая кому-то в подарок, потребители готовы платить больше, чем за продукт, купленный в магазине. При этом они гарантированно получают свежее изделие.
Кроме того, на прилавках все чаще появляется продукция небольшого веса: наборы мини-пирожных, в которых каждое изделие весит от 10 до 30 граммов и больше напоминает канапе, чем традиционные пирожные весом по 50-100 граммов. Их очень удобно брать на большую компанию, где каждый может побаловать себя небольшой порцией лакомства. При этом цена их вполне приемлема даже для потребителей с невысокими доходами. Также в магазинах можно встретить небольшие торты, рассчитанные на одного-двух человек. Наиболее показательный пример – десерт «Панчо» от компании «Фили Бейкер». Изделие весит всего 150 граммов и выполнено по рецептуре традиционного сметанного торта.
В любом случае, стоит помнить, что потеря покупательной способности – явление временное. И производители тортов и пирожных, которые могут найти в кризис способы сохранить свое место на полке, останутся в выигрыше, когда экономическая ситуация стабилизируется.
Если же говорить об общих тенденциях российского рынка тортов и пирожных, то можно предположить, что в будущем спрос на традиционные бисквитно-кремовые изделия будет снижаться. В то же время, продукция с фруктово-ягодными вкусами и легкими йогуртовыми кремами будет пользоваться все большей популярностью у потребителей. Кроме того, будет расти спрос на изделия длительного срока хранения, которые позволят нашим соотечественникам создавать себе праздничное настроение не только по особому поводу, но и в повседневной жизни.
