Популярное
Следующая
3 года назад 8617

Требования к безопасности мяса и мясной продукции

Требования к безопасности мяса и мясной продукции

В начале 2014 года вступает в силу новый технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», который уже успел наделать много шума.

 

 

Проектом предусмотрены единые обязательные требования к безопасности мяса и мясной продукции, а также к маркировке и упаковке, процессам производства, хранения, перевозке, реализации и утилизации. Однако его положения оказались весьма спорны, причем наибольший резонанс вызвало предписание соблюдать советские ГОСТы на хорошо известные сорта колбасы – «Докторскую», «Любительскую», «Зернистую», «Молочную» и другие.

Насколько советские ГОСТы отвечают современным рыночным реалиям? Что изменится для производителей мясных продуктов в следующем году? Станет ли выгоднее импортировать «Докторскую», и может ли она вовсе исчезнуть из ассортимента отечественных предприятий?

Как отметили в министерстве сельского хозяйства, введение технического регламента Таможенного союза в отношении использования ГОСТовских стандартов обяжет производителей в случае использования названий, привычных российскому потребителю, соблюдать ингредиентный состав продукта. В случае изготовления мясных изделий не по ГОСТу, а например, по техническим условиям (ТУ), может быть использован любой другой состав разрешенных ингредиентов, но при этом он должен быть размещен на упаковке, а название такой продукции не должно вызывать ассоциаций с ГОСТовскими».

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

В проекте также предусмотрена классификация на мясные продукты (с содержанием мясных ингредиентов от 60% и более) и мясосодержащие (от 5% до 60% мясных ингредиентов). Такая классификация не является новшеством технического регулирования – она принята с 2006 года одновременно с введением в действие ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». За период, прошедший с момента введения этого стандарта, предприятия успели полностью перестроить свою техническую документацию.

Одной из главных целей разработки техрегламента является защита интересов покупателей и потребительского рынка от фальсификаций и формирование условий честной конкуренции. Контроль за выполнением его требований для продукции, находящейся в торговом обороте, преимущественно будет у Роспотрбнадзора.

 

 

 

Мушег Мамиконян,
президент Мясного союза России и Мясного Совета ЕЭП (Единого экономического пространства):

 

– Данный проект обсуждался более восьми лет, и в итоге мы получили противоречивый документ, не соответствующий устоявшейся контрольно-надзорной потребительской и производственной практике.

Прежде всего, на наш взгляд, техрегламент не может использовать термины, которые не имеют инструментальных, четких критериев оценки. Так, одно из базовых положений документа указывает на такой параметр, как «доля мясного сырья», согласно которой вводится классификация – мясной это продукт или мясосодержащий. При этом для контроля такой доли не существует инструментальных методик! Отсутствие возможности использовать инструментальные методы контроля данного показателя в мясопродуктах на практике приведет к многочисленным технологическим нарушениям и будет служить базой для эскалации коррупции в сфере оборота мясопродуктов.

Важнейшим дискуссионным моментом является вопрос названия мясопродуктов. Не принимая во внимание сложившуюся за последние 20 лет конъюнктуру рынка, разработчики документа пытаются реанимировать не самую лучшую практику ГОСТов дореформенного периода. В статье 13 «Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции» указывается, что названия, применявшиеся ранее, могут быть использованы, только если производитель следует стандартам советского времени, которые предполагали содержание говядины и свинины в строго определенном количестве, а также высокое содержание жиров.

 Примечательно, что «мясным сырьем» считаются и животные жиры, полученные  при убое. Это стимулирует производителей покупать и закладывать в мясопродукты еще больше жиров, чем сегодня! Ведь животные жиры стоят в три-четыре раза дешевле, чем постные отруба.

Уже сейчас без принятия «атавистического» стандарта излишнее использование животных жиров является большой проблемой для здоровья потребителей. В страны ТС, особенно в Россию, по импорту ввозится огромное их количество, вот и получится, что вместо стимулирования потребления животных белков новый стандарт усугубит проблему избыточности жиров и калорий в колбасной продукции. Так, ГОСТ «Докторской», разработанный в 1930-х годах, предусматривает содержание жира до 30%, что было технологично и выгодно для отсталого производства того периода. Излишки включали в колбасные изделия.

Сегодня такое бытовое представление о стандартах приведет к большим экономическим неприятностям. В настоящее время для названных марок колбас в основном используются не свинина и говядина, предусмотренные ГОСТами, а более дешевое мясо птиц. Фиксируя рецептуру «Докторской», «Молочной», «Любительской» и прочих названий согласно историческому ГОСТу, мы ограничиваем использование лучшего на сегодняшний день сырья – мяса птицы, что обеспечит конкурентное преимущество производителям Европы.

Возведение в закон статьи 13  приведет к тому, что название «Докторская» можно будет применять менее чем для 5% продукции, производимой под этой маркой в России. Колбаса в стране неизбежно подорожает, а ценовые преимущества получат предприятия ЕС, особенно Восточной Европы. Ведь, в отличие от России, Евросоюз тратит 40% своего бюджета на финансирование сельскохозяйственной поддержки, поэтому свинина и говядина в Европе стоят в среднем на 20% дешевле.

Если следовать стандартам, то выгоднее делать «Докторскую» за рубежом. В России розничные продавцы и оптовые организации вместо того, чтобы заказывать колбасные изделия отечественным компаниям, с удовольствием приобретут недорогую продукцию, которая произведена по ГОСТам в странах Балтии и Евросоюза.

Тем более что ввозить мясное сырье в нашу страну со вступлением России в ВТО становится менее выгодно, чем готовую продукцию. Средневзвешенная таможенная пошлина для мяса – около 25%. На готовые изделия она к 2015 году будет установлена на уровне €0,25 за 1 кг, что, по оценке Мясного союза, составит всего 7–8% от стоимости (сейчас – 20%, но не менее €0,4 за 1 кг).

Таким образом, импортная продукция станет несколько дешевле благодаря снижению таможенных пошлин после вступления России в ВТО.

Сегодня «Докторскую» уже производят в Финляндии и Литве. Планируется ее выпуск в Чехии, Германии и Польше. 

 

 

 

 

Ольга Самоловских,
главный технолог мясокомбината «Кунгурский»:

 

– С вступлением в силу техрегламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» производители в обязательном порядке должны будут соблюдать старые ГОСТы. Многим компаниям, не следующим оригинальной рецептуре сегодня, будет трудно приспособиться к меняющимся условиям.

Надо сказать, что ГОСТ советской эпохи и современный – это один и тот же документ, существенных различий нет. Пожалуй, разница заключается лишь в том, что раньше сахар и мускатный орех добавлялись по отдельности, а сейчас допустимо использовать готовые смеси специй. При необходимости, переход на отдельные ингредиенты – не проблема.

Можно также отметить, что раньше по ГОСТ Р 52196–2003 колбаса «Докторская» относилась к высшему сорту. По требованиям нового проекта Р 52196–2011, вместо сортности указывается категорийность, и «Докторская» перешла в разряд мясного продукта категории «А».

На мясокомбинате «Кунгурский» предписание соблюдать старые ГОСТы не потребует никаких серьезных изменений. У нас «Докторская» одна, и сделана она строго по ГОСТу.

По некоторым позициям мы должны будем пересмотреть свой ассортимент, состоящий более чем из 200 видов продукции. Однако это будут незначительные корректировки. Возможно, станет больше продуктов с использованием мяса птицы, а также из свинины с собственного агрокомплекса. «Докторская» колбаса, конечно, никуда не денется!

 

 

 
 
 
 
 
Владимир Романов,
автор независимого портала «Мясной Эксперт»:

 

– За последний месяц словосочетания «советские ГОСТы», «язык 37-го года» слышатся отовсюду и уже стали раздражать. В техническом регламенте речь вообще идет о межгосударственных стандартах, которые сейчас только разрабатываются, поэтому утверждение «советские ГОСТы» в корне неверно. Один применил этот эпитет, остальные подхватили и разнесли.

С 30-х годов прошлого века до настоящих дней государственный стандарт на производимые колбасы прошел путь от простой рецептуры с требованиями до жесткого предписания с современными методами контроля. Слово «советский» используется из-за унаследованных названий рецептур, которые также претерпели колоссальные изменения. Есть ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные» и ТИ к этому документу – это наисовременнейший стандарт, который содержит в себе методы контроля как входящего сырья, так и готовой продукции, методы подготовки, обработки и хранения. Я уже не раз говорил,  что ГОСТ – это не только лист с рецептурой, как ошибочно считают некоторые производители. Это стандарт качества.

Я читал статьи в прессе, где сказано, что «мы возвращаемся к советским ГОСТам с жирными и вредными рецептурами». То есть мясо, которое входит в состав «Докторской», уже стало вредным? Разве в обычном куске мяса, допустим, свиной шеи или окорока, из которой все любят делать шашлыки, меньше жира? Налицо подмена понятий.

Почему в СМИ идет накал страстей по поводу «советских ГОСТов» и  «шока мясной промышленности»?

Давайте посмотрим в корень проблемы. Через СМИ некоторые производители ищут сочувствия у потребителей. Все просто. На рынке есть много крупных компаний, которые являются правообладателями раскрученных или набирающих обороты торговых марок. После вступления в силу регламента все ГОСТовские названия, сходные до степени смешения, вырабатываемые по ТУ, будут «вне закона». Проще говоря, гражданин Вася Пупкин, который имеет ТУ на вареные колбасы с наименованиями «Докторская по-пупкински» или «Докторская с коровьими сливками», дизайнеры, которые крупно пишут на батоне слово «Докторская», а остальное название печатают более мелким шрифтом, вводя в заблуждение покупателя, больше не смогут выпускать такую продукцию. По мнению Васи Пупкина, он понесет убытки и недополученную прибыль от принятия этого закона. Компании, которые поставляли ему ингредиенты, специи или оболочки тоже недополучат желаемую прибыль. А если наш Пупкин еще потратил деньги, заводя колбасы в федеральные сети ритейла, заказывал рекламные кампании в СМИ, то его негодование как коммерсанта можно понять. Закон, защищая покупателей, ударяет по производителям, которые искусно выдавали ТУ-шную колбасу со сходным названием за настоящий ГОСТ. Примеров сотни.

Часто за несоответствием качеству стоит желание получить сверхприбыль или большая маркетологическая глупость – попытка сделать свою продукцию такой же дешевой, как у недобросовестных конкурентов, чтобы быть «в рынке», но это уже вопрос  к управленцам.

У меня как у покупателя твердая позиция – я не хочу, чтобы меня обманывали. Покупка той же «Докторской» по ГОСТу стала превращаться в лотерею. Я не желаю слышать отговорки производителей – я хочу покупать качественный и безопасный продукт. Чтобы можно было прийти в магазин и не тратить время на изучение этикеток, а, увидев ГОСТ, – взять с полки и быть уверенным в качестве. Решу попробовать другой вкус или продукт – сознательно куплю ТУ. Кстати, обратите внимание, уже около десяти лет в магазинах варено-копченые колбасы представлены в большинстве своем продуктами, произведенными по ТУ.

Я также знаю множество предприятий, которые соблюдают не только рецептуру, изложенную в ТИ к ГОСТам на вареные колбасы, но и методы контроля: не раз был на производстве, видел, как происходит выпуск качественной продукции, и сам покупаю эту продукцию. Настоящий ГОСТ производили, производят и будут производить! В доказательство моих слов можно посмотреть аналитику Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», статьи которой регулярно публикует «Мясная Сфера». Другой авторитетный источник – публикации С. И. Хвыля, д-ра техн. наук из ВНИИМПа им. Горбатова, который анализирует состав колбас микроструктурными методами. Что показывают исследования? Есть фальсификация и нарушения, а есть хороший и честный продукт. Логично, что, раз выпускают, значит, предприятиям выгодно производить ГОСТ.

Никуда привычная «Докторская» – лидер продаж, – а также «Молочная», «Любительская» и другие популярные колбасы по ГОСТам не исчезнут. Цена первое время может увеличиться на 15–20%, но это будет временная вспышка – рынок все расставит на свои места. Кто-то снизит закладываемую прибыль, кто-то найдет другие способы экономии – уже не на качестве. Кто мешает производить качественную «Докторскую» по ГОСТу, а другие колбасы по ТУ или собственным стандартам предприятия, но в соответствии с требованиями ТР ТС?

Импортировать будет не так легко. Для этого нужно попасть в список предприятий, имеющих право поставок на территорию Таможенного союза,  получить разрешение на ввоз продукции животного происхождения, и наконец, соответствовать ГОСТу, так как в приложении к документу есть указания относительно сырьевого состава. Везде будет усиленный и жесткий контроль со стороны трех стран: Беларуси, России и Казахстана. А главный цензор – покупатель – проголосует рублем за самую вкусную колбасу. Кстати, почитайте новости – зарубежные аналитики активно пишут, что им создают препятствия для свободной торговли в рамках ВТО. 

На выставке «Продэкспо-2013» было представлено много зарубежных колбас, сделанных якобы под наши ГОСТы, и иностранцы после того, как давали пробовать колбасу, сразу напирали – все, как ваш стандарт требует! Я продегустировал – хорошая колбаса, со вкусом, как у «Докторской», но без говядины. По белку, жиру и углеводам – под наш стандарт, согласно этикетке. Как мне сказали производители: «Высший сорт говядины класть в вареную колбасу – нелогично и нерентабельно! Это только русские кладут столько качественного мяса в колбасу». Ясно, что эта «Докторская» не соответствует ГОСТу,  а покупать зарубежные колбасы по ТУ или не покупать – пусть решает покупатель.

Хочу коснуться еще одной темы. Мясной рынок полнится слухами, что в июле наступят черные времена для производителей, и те предприятия, которые не будут сертифицированы по ХАССП  или ИСО, закроются.

Давайте разбираться. Техрегламент «О безопасности пищевой продукции» требует наличия внедренной и поддерживаемой системы на основе ХАССП, причем именно системы, а не сертификата: сертификация остается добровольной. Проверять будет Россельхознадзор с Роспотребнадзором. Про системы на основе принципов ХАССП написано в 10 и 11 статьях, то есть это может быть как сам ХАССП, так и любой стандарт, его содержащий, например ИСО 22000, FSSC, IFS  и др.

Сейчас по поводу этого требования много спекуляций. Органы по сертификации говорят: «получите наш сертификат и все будет хорошо»; консалтинговые компании запугивают сложностью внедрения и склоняют воспользоваться их услугами, что выливается в передачу комплекта документов иногда даже без выезда на предприятие. Такой подход только оттолкнет участников рынка от нормально функционирующих эффективных систем и превратит все в обычную бумажную формальность.

Ниже приведена рецептура «Докторской» образца 1937 года, с селитрой (нитратом натрия), без молока и яйца и с выходом 90%, которую нельзя делать из замороженного мяса. Чем была плоха колбаса?

 

 

 

Автор: Виктория Загоровская
ИД «СФЕРА»

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»