Беседовала: Ольга Паленова, директор по продажам и маркетингу
Эксперты:
Борис Буков, директор по продажам F&B компании Силд Эйр Diversey,
Дмитрий Шклярук, менеджер по развитию бизнеса F&B компании Силд Эйр Diversey,
Григорий Рогов, директор по продажам в СНГ и странах Балтии компании Силд Эйр Cryovac.
Выбирая кусок куриного филе или свежую тушку бройлера к домашнему столу, каждый потребитель подвергается риску заражения опасными болезнетворными бактериями. Но всю опасность, связанную с возможными заболеваниями, можно свести к минимуму, если и производители, и потребители такой продукции обратят внимание на правила гигиены.
О гигиенических аспектах производства охлажденного мяса птицы рассказали Григорий Рогов, Борис Буков и Дмитрий Шклярук, представители компании «Силд Эйр».
— Сегодня приоритетной задачей является производство именно охлажденной, а не замороженной птицы. Какие аспекты, связанные с пищевой безопасностью, здесь важно выделить в первую очередь?
— Если помните, в недавнем прошлом на рынке мяса птицы наиболее распространена была замороженная продукция, которая, как правило, была импортной. Сейчас же покупатели прекрасно понимают, что охлажденная птица питательнее и вкуснее.
В настоящее время вопросы технологии и гигиены ее производства выходят на первый план. Птицы могут быть переносчиками многих инфекций и микроорганизмов, которыми они сами не страдают, но которые могут быть опасными для людей. Одни из наиболее распространенных — кампилобактерии: они являются возбудителями кишечных инфекций человека, способствуют развитию многих других заболеваний, вплоть до артрита и артроза.
По данным американских ученых, 80% всей птицы в США заражено кампилобактериями, даже несмотря на высокие стандарты гигиены. В России показатели примерно такие же. Чаще всего заражение происходит в супермаркетах. Далеко не все российские потребители, учитывая динамичность сегодняшнего ритма жизни, неукоснительно соблюдают правила личной гигиены и сразу же моют руки, придя домой после посещения магазина. Самый простой способ избежать заражения – продавать птицу в герметичной упаковке.
На производстве люди, напрямую контактирующие с охлажденной продукцией, подвержены большой вероятности заражения. Надо сказать, в России существует определенная проблема с современными пищевыми технологиями и квалифицированными специалистами, так как уровень образования в данной сфере сейчас ниже, чем несколько десятилетий назад. Так, раньше молодые специалисты понимали, что важно не механически запоминать цифры, а понимать суть технологических процессов, в частности, смысл соблюдения гигиенических стандартов, а теперь этого нет.
Другое направление, которое мы активно развиваем, — упаковка для блюд из птицы. Например, разработанные нами пакеты для запекания мяса птицы использует компания «Мираторг», причем для свинины. Изначально это изобретение было предназначено для того, чтобы облегчить жизнь домохозяек.
— Какие новые тенденции, связанные с гигиеной на производстве сейчас существуют?
— Упаковка во многом определяет потребительские свойства продукта. Но в чистую герметичную упаковку важно еще положить чистый продукт. Загрязнение продукции бывает нескольких видов. Первичное, которое приходит прямо с фермы, легко устранить путем дезинфекции. Гораздо сложнее бороться с вторичным загрязнением, возникающим в процессе переработки. Его причиной может стать как человеческий фактор, так и несоблюдение норм обработки продукции. Чтобы свести к минимуму человеческий фактор, мы разработали автоматизированные системы по мойке и дезинфекции оборудования, участвующего в процессе обработки. Также мы предлагаем партнерам системы и процедуры, позволяющие внедрять на производстве международные гигиенические стандарты, либо поддерживать их, если они уже внедрены.
До этапа упаковки птицы решения по автоматизации процессов найдены и известны в отрасли. Вопрос же модернизации процесса укладки, формовки и упаковки остается открытым, а возможность автоматической укладки тушки в пакет очень важна, особенно для охлажденного продукта. Подобное усовершенствование сводит к минимуму обсеменение и, соответственно, увеличивает сроки годности упакованной птицы, безусловно, при условии соблюдения правильных температурных режимов. С 2012 года мы предлагаем нашу инновационную разработку – автоматический загрузчик Cryovac® BL120, который может быть интегрирован в технологические линии таких известных производителей, как Marel и Main.
— Насколько большой опыт накоплен компанией в данной области?
— Мы работаем уже много лет под разными именами. Компания Diversey, гигиеническое подразделение «Силд Эйр», в разное время принадлежала Johnson’s, Unilever и другим холдингам, мы постоянно развивались и перенимали у всех какой-то опыт. Портфолио наших продуктов меняется, исходя из требований рынка. Год от года принимаются новые законодательные акты, утверждаются разрешительные и запретительные процедуры. Например, раньше можно было обрабатывать птицу хлором, а теперь это запрещено. В России внедряются новые продукты с целью соответствия обновленной законодательной базе.
— Расскажите немного о новых способах обработки птицы.
— На сегодняшний день их не так много: метод охлаждения воздушно-капельным путем и ванны охлаждения. В ванны раньше добавляли гипохлорит, сейчас его использование запрещено законом, но разрешены такие средства, как перуксусная кислота. Мы предлагаем клиентам именно ее, так как она является эффективным биоразлагающим средством, полностью безопасным для людей, сдерживает рост бактерий, а метод ее нанесения достаточно прост. В целом, главные средства по соблюдению гигиены — это строгий контроль, определение критических точек производственного процесса и взаимодействие с людьми. Если все это выполняется, на предприятии никаких проблем нет.
В вопросах гигиены мы зачастую идем впереди планеты всей. В США, например, птицу до сих пор хлорируют, потому и возникали проблемы с ввозом американских бройлеров в Россию. Нашим западным коллегам уже можно многое перенимать у нас, а не наоборот, и время от времени мы готовы консультировать их по вопросам применения современных методов охлаждения птицы. Также именно в России производится высококачественная маринованная продукция, которую можно запекать.
— Может ли пометка на упаковке, что птица безопасна с точки зрения гигиены, повлиять на объем продаж?
— Для увеличения продаж важно соблюдение гигиенических требований со стороны производителя. Герметичная упаковка увеличивает срок хранения охлажденного мяса птицы до 10–15 дней, благодаря чему ее можно продавать в соседних регионах. Следовательно, увеличивается оборот предприятия, растет прибыль, а нужно для этого не так много: соблюдать правила гигиены и выбрать надлежащую упаковку.
Конечно, на гигиену приходится тратить дополнительные средства и усилия, но в долгосрочной перспективе от этого можно получить серьезную отдачу. В отличие от тех же Соединенных Штатов, в России пока не все производители научились просчитывать подобные моменты стратегически, однако наметились позитивные тенденции в этом направлении. Например, несколько крупных предприятий, не будем пока называть их имена, намерены оборудовать линию упаковки и линию гигиены. Для производителя легче, чтобы ответственность за эти два аспекта лежала на одном надежном партнере, с которым можно будет консультироваться по всем вопросам. Это экономит время, обеспечивает качество сервиса и зачастую оказывается дешевле.
Что касается потребителя, то если он не видит отличия между различными видами упаковки, то, конечно, выберет самую дешевую. Но при заметно лучшем качестве и герметичности упаковки разница в 10 рублей не будет проблемой для покупателей.
