Вертикальная обвалка мяса

Обвалка мяса является одним из самых трудоемких процессов, выполняемых вручную или же механически с помощью специализированного оборудования. От обвалки зависит то, как долго будет хранится продукция, так как основное загрязнение микроорганизмами происходит именно на этом этапе

В мясном производстве

Потушная – один рабочий обваливает все части туши; обвалка производится на стационарных столах. Данный способ практикуется на предприятиях малой мощности.
Дифференцированная – каждый рабочий обваливает определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Используется на большинстве средних и крупных предприятий, так как для организации обвалки по данной схеме необходимо иметь большую площадь – у каждого специалиста должен быть свой рабочий стол, также желательно организовать систему конвейеров для транспортировки ящиков (с костями, обваленным и отжилованным мясом, отрубов на кости).

Помимо этого, существует два метода обвалки мяса:

1. Горизонтальный – на обвалочном столе.

2. Вертикальный – на подвесных путях.

Для опытного обвальщика способ обвалки не имеет принципиального значения: он может обваливать мясо как горизонтальным, так и вертикальным способом, но зачастую отдает предпочтение вертикальному, особенно если приходится обваливать большие и тяжелые полутуши/четвертины. У такого способа обвалки по сравнению с обвалкой в горизонтальном положении (на столе), есть много преимуществ: во-первых, заметно облегчается труд обвальщиков, поскольку части туши не нужно перекладывать с места на место вручную (особенно если речь идет о больших и тяжелых отрубах); во-вторых, серьезно возрастает производительность и выход мясного сырья по сравнению с потушным способом на столах; в-третьих, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также уменьшения контакта с руками рабочего, который при горизонтальном способе должен постоянно переваливать отруб.

Вертикальная обвалка осуществляется на установках периодического действия Я4-ФАФ или Я8-ФВО, разработанных ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Я4-ФАФ представляет собой вертикальную силовую раму, в направляющих которой перемещается каретка с отрезком подвесного пути. Каретка приводится в движение гидроцилиндром через блочно-троссовую систему. Обвалка полутуш осуществляется на упоре, который перед работой устанавливается обвальщиком в соответствии с его ростом и физическими возможностями. Управление установкой осуществляется при помощи двух педалей, отвечающих за движение каретки вверх и вниз.

Установка Я8-ФВО прошла глубокую модернизацию и доработку. Она предназначена для обвалки туш и полутуш свиней, а также говядины. На сегодняшний день данная установка применяется для оснащения мясоперерабатывающих предприятий (цехов) средней и малой мощности.

На выставке «Агропродмаш-2011» Я8-ФВО была отмечена золотой медалью. Продолжительность обвалки одной полутуши целиком на данной установке составляет порядка пяти минут, выход бескостного мяса для свиных полутуш (без шкуры) – приблизительно 86,79 %. Нормы выработки на установках Я8-ФВО в среднем на 300 кг выше, чем при горизонтальной обвалке (потушная обвалка).

Подчеркнем, что особая конструкция подложки вертикальной установки, схожая с книжкой, позволяет обваливать и разделывать туши любой упитанности и размеров, кроме того, она может быть легко адаптирована к предпочтениям и анатомическим особенностям обвальщика.

Установка по вертикальной обвалке рассчитана на средних и малых производителей, которые сталкиваются с дефицитом полезной площади и не имеют возможности организовать конвейеры для обвалки горизонтальным способом. Она позволяет сэкономить производственные площади и повысить качество выпускаемой продукции за счет улучшения микробиологических показателей сырья после обвалки, что в конечном итоге отразится на более длительных сроках годности.

На сегодняшний день институт занимается разработкой системы непрерывного действия по измельчению замороженных блоков. Ее отличительной особенностью является неиспользовавшийся ранее в мясопереработке режущий инструмент (об этом читайте в следующем номере).

Преимущества вертикальной обвалки: