Популярное
Следующая
2 года назад 3496

Вертикальная обвалка мяса

Вертикальная обвалка мяса

Обвалка – один из важнейших этапов при производстве мясной продукции, в ходе которого от костей отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань.

Обвалка мяса является одним из самых трудоемких процессов, выполняемых вручную или же механически с помощью специализированного оборудования. От обвалки зависит то, как долго будет хранится продукция, так как основное загрязнение микроорганизмами происходит именно на этом этапе

В мясном производстве

Потушная – один рабочий обваливает все части туши; обвалка производится на стационарных столах. Данный способ практикуется на предприятиях малой мощности.
Дифференцированная – каждый рабочий обваливает определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Используется на большинстве средних и крупных предприятий, так как для организации обвалки по данной схеме необходимо иметь большую площадь – у каждого специалиста должен быть свой рабочий стол, также желательно организовать систему конвейеров для транспортировки ящиков (с костями, обваленным и отжилованным мясом, отрубов на кости).

Помимо этого, существует два метода обвалки мяса:
1. Горизонтальный – на обвалочном столе.
2. Вертикальный – на подвесных путях.
 
Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

Для опытного обвальщика способ обвалки не имеет принципиального значения: он может обваливать мясо как горизонтальным, так и вертикальным способом, но зачастую отдает предпочтение вертикальному, особенно если приходится обваливать большие и тяжелые полутуши/четвертины. У такого способа обвалки по сравнению с обвалкой в горизонтальном положении (на столе), есть много преимуществ: во-первых, заметно облегчается труд обвальщиков, поскольку части туши не нужно перекладывать с места на место вручную (особенно если речь идет о больших и тяжелых отрубах); во-вторых, серьезно возрастает производительность и выход мясного сырья по сравнению с потушным способом на столах; в-третьих, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также уменьшения контакта с руками рабочего, который при горизонтальном способе должен постоянно переваливать отруб.

Вертикальная обвалка осуществляется на установках периодического действия Я4-ФАФ или Я8-ФВО, разработанных ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. Я4-ФАФ представляет собой вертикальную силовую раму, в направляющих которой перемещается каретка с отрезком подвесного пути. Каретка приводится в движение гидроцилиндром через блочно-троссовую систему. Обвалка полутуш осуществляется на упоре, который перед работой устанавливается обвальщиком в соответствии с его ростом и физическими возможностями. Управление установкой осуществляется при помощи двух педалей, отвечающих за движение каретки вверх и вниз.

Установка Я8-ФВО прошла глубокую модернизацию и доработку. Она предназначена для обвалки туш и полутуш свиней, а также говядины. На сегодняшний день данная установка применяется для оснащения мясоперерабатывающих предприятий (цехов) средней и малой мощности.

На выставке «Агропродмаш-2011» Я8-ФВО была отмечена золотой медалью. Продолжительность обвалки одной полутуши целиком на данной установке составляет порядка пяти минут, выход бескостного мяса для свиных полутуш (без шкуры) – приблизительно 86,79 %. Нормы выработки на установках Я8-ФВО в среднем на 300 кг выше, чем при горизонтальной обвалке (потушная обвалка).

Подчеркнем, что особая конструкция подложки вертикальной установки, схожая с книжкой, позволяет обваливать и разделывать туши любой упитанности и размеров, кроме того, она может быть легко адаптирована к предпочтениям и анатомическим особенностям обвальщика.

Установка по вертикальной обвалке рассчитана на средних и малых производителей, которые сталкиваются с дефицитом полезной площади и не имеют возможности организовать конвейеры для обвалки горизонтальным способом. Она позволяет сэкономить производственные площади и повысить качество выпускаемой продукции за счет улучшения микробиологических показателей сырья после обвалки, что в конечном итоге отразится на более длительных сроках годности.

На сегодняшний день институт занимается разработкой системы непрерывного действия по измельчению замороженных блоков. Ее отличительной особенностью является неиспользовавшийся ранее в мясопереработке режущий инструмент (об этом читайте в следующем номере).

 

      Преимущества вертикальной обвалки:

  • экономия производственных площадей при хранении туш в подвешенном состоянии;
  • экономия холодильных площадей;
  • повышение эффективности разделки;
  • увеличение выхода мясного сырья;
  • повышение производительности труда, позволяющее снизить трудоемкость обвалки.

 

Автор: Федор Холодов, канд. техн. наук, научный сотрудник отдела маркетинга ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

 

Автор:

Федор Холодов, канд. техн. наук, научный сотрудник отдела маркетинга ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»