Популярное
Следующая
4 года назад 2586

Заморские ингредиенты для выпечки

Заморские ингредиенты для выпечки

Традиционные американские кондитерские изделия – маффины, пончики, брауни, морковные пироги, чизкейки – уже давно полюбились многим потребителям в России и прочно заняли свое место как на полках магазинов, так и в меню ресторанов и кафе.

 

 

Отчасти в связи с этим в последнее время на нашем рынке растет популярность и ингредиентов для выпечки, выращенных или произведенных в США. Такие продукты, как калифорнийский миндаль и калифорнийский чернослив уже известны многим российским производителям своим качеством и разнообразием возможностей применения. Более новыми для рынка нашей страны являются такие ингредиенты как американские орех пекан и клюква.

Объемы поставок этих продуктов на российский рынок активно растут в последние годы. Например, с августа 2012 по июль 2013 года (в отрасли принято отсчитывать сезон поставок от начала сбора урожая в августе) общий объем импорта калифорнийского миндаля в Россию вырос на 17% и достиг рекордного объема – свыше 20,5 тыс. тонн; объем поставок калифорнийского чернослива на российский рынок с августа 2012 по май 2013 года вырос на 76% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года и составил более чем 4,4 тыс. тонн.

Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»

 

Миндаль

Калифорнийский миндаль – традиционный ингредиент многих хлебобулочных изделий и любимый продукт для инноваций в этой области. Согласно исследованию агентства Innova Market Insights, миндаль является лидером по производству инновационных продуктов, в состав которых он входит, в сегменте выпечки. Так, в 2012 году количество новинок с миндалем, внедренных по всему миру в этом сегменте, составило 1 269 и превзошло показатели по любым другим видам орехов. 22% всех мировых миндальных новинок в прошлом году пришлось именно на выпечку.

Калифорнийский миндаль очень популярен у производителей всего мира. Он обладает уникальной хрустящей текстурой и воспринимается потребителями как премиальный продукт, натуральный и полезный для здоровья. Этот орех содержит 15 необходимых для здоровья веществ, в числе которых клетчатка, белок, кальций и витамин Е. Миндаль используется в самых разнообразных формах: цельный или бланшированный, порезанный на лепестки и ломтики, измельченный, в виде пасты, масла или молока. Вкус и аромат миндаля обогащают и дополняют любые изделия, при этом миндаль не затеняет вкус других ингредиентов.

Разнообразие форм миндаля находит широкое применение в мучных изделиях. К примеру, прослойки из лепестков миндаля используются в тортах и пирожных для создания слоя с контрастной хрустящей текстурой, а миндальной мукой частично или полностью заменяют пшеничную муку для придания изделию оттенков миндального вкуса и аромата. Также она используется для производства безглютеновых продуктов, востребованных у потребителей с аллергией на белок пшеницы. Миндальная мука является ключевым ингредиентом пирожного «макарон», иначе называемого миндальным безе. Говоря об использовании миндаля в различных вариациях для изготовления кондитерских изделий, нельзя не отметить растущую популярность марципана – как для прослоек, обтяжки, украшений, так и для выработки самостоятельных изделий из него.

 

Чернослив

Калифорнийский чернослив известен своим высоким качеством, которое достигается благодаря идеальным природным условиям Калифорнии, профессионализму фермеров и специальным технологиям сбора урожая, калибровки и переработки. Уникальные технологии очистки от косточки и дегидрации позволяют получить продукт гарантированного качества и заданной влажности.

В кондитерской и хлебопекарной отраслях часто используются различные формы чернослива: пюре, пасту, муку и масло. Природные компоненты чернослива при использовании в выпечке позволяют ему выступать в качестве жирозаменителя, предотвращать появление плесени на изделии, удерживать влагу и увеличивать срок хранения готового продукта. Например, использование пюре из чернослива для замены части масла, растительных жиров, сахара и/или шоколада в таких изделиях как маффины, брауни, и в других видах выпечки позволяет сделать тесто более мягким, продлить срок годности продукта до восьми и более дней. Кроме того, лакомство становится  более полезным благодаря уменьшению количества калорий, насыщенных жиров, сахара и соли.

 

Орех пекан

Пекан родом из Северной Америки. Этот орех очень ценится кондитерами. Обязательное условие для созревания пекана – это жаркий и влажный воздух летом, приносимый в места исконного произрастания с Мексиканского залива.

У американцев орех пекан – один из самых любимых. С ним пекут хлеб, пироги, печенье, его добавляют в десерты. Один из наиболее распространенных десертов в США – пирог с пеканом, который пекут на День благодарения и другие семейные торжества.

По всему миру орех пекан используется при приготовлении сладких десертов и кондитерских изделий. Пекан также являются важным компонентом конфет «Пралине», и часто им украшают десерты и готовые кондитерские изделия.

Пекан отличается высоким антиоксидантным действием, богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами A, B и E, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком.

В России потребление пекана постепенно растет, хотя по сравнению с другими орехами объемы его продаж пока не очень велики. В 2012 Россия ввезла около 100 тонн пекана, а за шесть месяцев 2013 поставки этого вида ореха увеличились в три раза и достигли 111тонн в июне. Основными поставщиками пекана являются Соединенные Штаты и Мексика, причем в 2013 году доля продукта из США выросла до 94% от всего объема импорта.

 

Клюква из США

В 2012 году в Россию было импортировано 453 тонны сушеной и обработанной клюквы из США.

Данный ингредиент используется в таких кондитерских изделиях как пряники, печенье, конфеты, вафли, рулеты, пироги и торты. Из клюквы изготавливаются сиропы, варенье, джемы, драже (клюква в шоколаде), а также модные на данный момент клюквенный мармелад, пастила и зефир.

Благодаря своему пикантному вкусу, клюква придает особый аромат любому изделию.

В Америке популярно печенье с сушеной клюквой – например, печение с кусочками клюквы и белого шоколада или клюквой и миндалем. Также популярны пироги с клюквой и, например, яблоком или грушей. В День Благодарения - один из самых домашних праздников для американцев - индейку сопровождает клюквенный соус.

Одно из главных конкурентных преимуществ клюквы США перед поставщиками из других стран - множество форм переработки – сушеная клюква, сладкая сушеная клюква, клюквенный порошок, замороженная клюква, соусы, концентраты. Кроме того, поставщики клюквы США гарантируют стабильные поставки круглый год. Благодаря тому, что клюква в США выращивается на фермах, контроль и постоянство качества продукции известны во всем мире.

Пюре из калифорнийского чернослива: практика применения

Пюре из калифорнийского чернослива очень просто в использовании и при добавлении в стандартные рецепты выпечки заменяет масло, сахар и/или шоколад. Мы рекомендуем использовать пюре из чернослива в количестве, равном 3–5% от общего веса продукта. Точное число ингредиентов, которые можно заменить на пюре из чернослива, зависит от конкретного рецепта.

 

Маффины

Эксперт компании Artisan Bakery Concepts Колин Снеддон провел в своей кулинарной лаборатории интересный эксперимент. Пюре из калифорнийского чернослива было использовано в производстве шоколадных маффинов, после чего оценивалось его влияние на питательные свойства конечного продукта, уровень влажности и мягкости теста, вкус и срок хранения готовых изделий. Общее количество добавленного пюре из чернослива составило 3,7%.

Тесто для маффинов было взбито обычным миксером, после чего запечено при 170 °C в стандартной ротационной печи в течение 23 минут. Затем маффины были полностью охлаждены и завернуты в непроницаемую пленку для сохранения качества и текстуры продукта. Продукт хранился при комнатной температуре (15–20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование. 

Анализ маффинов, приготовленных с использованием пюре из Калифорнийского чернослива, показал следующее:

– Содержание питательных веществ увеличилось. Маффины с пюре из чернослива содержали на 32% меньше жира, на 13,5% меньше калорий и на 36% меньше соли, чем контрольный образец.

– Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества продукта. Это дало возможность уменьшить содержание шоколадных ингредиентов в маффинах с пюре из чернослива (содержание шоколадных чипсов и какао-порошка уменьшилось на 2,2% и 0,5% соответственно), а также позволило не добавлять соль.

– Тесто стало более мягким.

– Увеличился срок хранения: маффины оставались мягкими при комнатной температуре на протяжении восьми и более дней.

– Не потребовались дополнительные издержки.

 

 

Брауни

Пюре из калифорнийского чернослива было использовано и при приготовлении шоколадных брауни. Эксперты оценивали его влияние на конечный продукт: содержание в нем питательных веществ, срок хранения, мягкость теста и вкус. Общее количество добавленного пюре из чернослива составило 4,24%.

Тесто для брауни было взбито обычным миксером и выпекалось при температуре 155 °C в обычной ротационной печи на протяжении 35 минут. Затем продукт был полностью охлажден и оставлен остывать перед разрезанием. После этого пирожные были сразу же упакованы в непроницаемую пленку, чтобы сохранилось изначальное качество и текстура. Брауни хранились при температуре окружающей среды (15–20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.

Добавление пюре из калифорнийского чернослива в брауни позволило достичь следующих результатов:

– Тесто стало более мягким.

– Увеличился срок хранения продукта. Пюре из калифорнийского чернослива значительно увеличивает мягкость брауни на протяжении всего срока хранения при комнатной температуре в течение четырех и более недель.

– Улучшился вкус благодаря большому содержанию яблочной кислоты. Это дало возможность уменьшить содержание шоколадных ингредиентов в брауни, испеченных с пюре из калифорнийского чернослива.

– Повысилось содержание питательных веществ. Брауни, содержащие пюре из калифорнийского чернослива, содержат на 11% меньше жира, на 13% меньше насыщенных жиров, на 18% меньше сахара и на 9,2% меньше калорий, чем контрольный образец.

– Состав продукта стал более натуральный: исчезла использовать увлажнитель глицерин вследствие того, что сорбит, содержащийся в пюре из чернослива, имеет естественные смягчающие свойства.

– Требуется меньшее количество соли.

– Улучшился внешний вид: брауни стали более блестящими.

– Не потребовались дополнительные издержки, а цена конечного продукта стала более привлекательной.

 

 

 

Подготовила: Елена Максимова
Информация предоставлена специалистами Совета производителей чернослива Калифорнии  и Совета производителей миндаля штата Калифорния
 
ИД «СФЕРА»

Поделиться

aandd.ru
polyclip.com
logosltd.ru
kemin
Мессе Дюссельдорф
Facebook
Вконтакте
guan-yu.net
АльянсУпак
kgwetter.de
andritz.com
Вторая Международная конференция «Масложировая Индустрия»
ВНИИ мясной промышленности
Каталог компаний
Партнеры
СФЕРА: Мясная промышленность
СФЕРА: Молочная промышленность
СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность
СФЕРА: Птицепром
СФЕРА: Рыба