Популярное
Следующая
3 года назад 2493

Заморские ингредиенты для выпечки

Заморские ингредиенты для выпечки

Традиционные американские кондитерские изделия – маффины, пончики, брауни, морковные пироги, чизкейки – уже давно полюбились многим потребителям в России и прочно заняли свое место как на полках магазинов, так и в меню ресторанов и кафе.

 

 

Отчасти в связи с этим в последнее время на нашем рынке растет популярность и ингредиентов для выпечки, выращенных или произведенных в США. Такие продукты, как калифорнийский миндаль и калифорнийский чернослив уже известны многим российским производителям своим качеством и разнообразием возможностей применения. Более новыми для рынка нашей страны являются такие ингредиенты как американские орех пекан и клюква.

Объемы поставок этих продуктов на российский рынок активно растут в последние годы. Например, с августа 2012 по июль 2013 года (в отрасли принято отсчитывать сезон поставок от начала сбора урожая в августе) общий объем импорта калифорнийского миндаля в Россию вырос на 17% и достиг рекордного объема – свыше 20,5 тыс. тонн; объем поставок калифорнийского чернослива на российский рынок с августа 2012 по май 2013 года вырос на 76% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года и составил более чем 4,4 тыс. тонн.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

 

Миндаль

Калифорнийский миндаль – традиционный ингредиент многих хлебобулочных изделий и любимый продукт для инноваций в этой области. Согласно исследованию агентства Innova Market Insights, миндаль является лидером по производству инновационных продуктов, в состав которых он входит, в сегменте выпечки. Так, в 2012 году количество новинок с миндалем, внедренных по всему миру в этом сегменте, составило 1 269 и превзошло показатели по любым другим видам орехов. 22% всех мировых миндальных новинок в прошлом году пришлось именно на выпечку.

Калифорнийский миндаль очень популярен у производителей всего мира. Он обладает уникальной хрустящей текстурой и воспринимается потребителями как премиальный продукт, натуральный и полезный для здоровья. Этот орех содержит 15 необходимых для здоровья веществ, в числе которых клетчатка, белок, кальций и витамин Е. Миндаль используется в самых разнообразных формах: цельный или бланшированный, порезанный на лепестки и ломтики, измельченный, в виде пасты, масла или молока. Вкус и аромат миндаля обогащают и дополняют любые изделия, при этом миндаль не затеняет вкус других ингредиентов.

Разнообразие форм миндаля находит широкое применение в мучных изделиях. К примеру, прослойки из лепестков миндаля используются в тортах и пирожных для создания слоя с контрастной хрустящей текстурой, а миндальной мукой частично или полностью заменяют пшеничную муку для придания изделию оттенков миндального вкуса и аромата. Также она используется для производства безглютеновых продуктов, востребованных у потребителей с аллергией на белок пшеницы. Миндальная мука является ключевым ингредиентом пирожного «макарон», иначе называемого миндальным безе. Говоря об использовании миндаля в различных вариациях для изготовления кондитерских изделий, нельзя не отметить растущую популярность марципана – как для прослоек, обтяжки, украшений, так и для выработки самостоятельных изделий из него.

 

Чернослив

Калифорнийский чернослив известен своим высоким качеством, которое достигается благодаря идеальным природным условиям Калифорнии, профессионализму фермеров и специальным технологиям сбора урожая, калибровки и переработки. Уникальные технологии очистки от косточки и дегидрации позволяют получить продукт гарантированного качества и заданной влажности.

В кондитерской и хлебопекарной отраслях часто используются различные формы чернослива: пюре, пасту, муку и масло. Природные компоненты чернослива при использовании в выпечке позволяют ему выступать в качестве жирозаменителя, предотвращать появление плесени на изделии, удерживать влагу и увеличивать срок хранения готового продукта. Например, использование пюре из чернослива для замены части масла, растительных жиров, сахара и/или шоколада в таких изделиях как маффины, брауни, и в других видах выпечки позволяет сделать тесто более мягким, продлить срок годности продукта до восьми и более дней. Кроме того, лакомство становится  более полезным благодаря уменьшению количества калорий, насыщенных жиров, сахара и соли.

 

Орех пекан

Пекан родом из Северной Америки. Этот орех очень ценится кондитерами. Обязательное условие для созревания пекана – это жаркий и влажный воздух летом, приносимый в места исконного произрастания с Мексиканского залива.

У американцев орех пекан – один из самых любимых. С ним пекут хлеб, пироги, печенье, его добавляют в десерты. Один из наиболее распространенных десертов в США – пирог с пеканом, который пекут на День благодарения и другие семейные торжества.

По всему миру орех пекан используется при приготовлении сладких десертов и кондитерских изделий. Пекан также являются важным компонентом конфет «Пралине», и часто им украшают десерты и готовые кондитерские изделия.

Пекан отличается высоким антиоксидантным действием, богат различными микроэлементами и витаминами, в особенности витаминами A, B и E, кальцием, фосфором, магнием, калием и цинком.

В России потребление пекана постепенно растет, хотя по сравнению с другими орехами объемы его продаж пока не очень велики. В 2012 Россия ввезла около 100 тонн пекана, а за шесть месяцев 2013 поставки этого вида ореха увеличились в три раза и достигли 111тонн в июне. Основными поставщиками пекана являются Соединенные Штаты и Мексика, причем в 2013 году доля продукта из США выросла до 94% от всего объема импорта.

 

Клюква из США

В 2012 году в Россию было импортировано 453 тонны сушеной и обработанной клюквы из США.

Данный ингредиент используется в таких кондитерских изделиях как пряники, печенье, конфеты, вафли, рулеты, пироги и торты. Из клюквы изготавливаются сиропы, варенье, джемы, драже (клюква в шоколаде), а также модные на данный момент клюквенный мармелад, пастила и зефир.

Благодаря своему пикантному вкусу, клюква придает особый аромат любому изделию.

В Америке популярно печенье с сушеной клюквой – например, печение с кусочками клюквы и белого шоколада или клюквой и миндалем. Также популярны пироги с клюквой и, например, яблоком или грушей. В День Благодарения - один из самых домашних праздников для американцев - индейку сопровождает клюквенный соус.

Одно из главных конкурентных преимуществ клюквы США перед поставщиками из других стран - множество форм переработки – сушеная клюква, сладкая сушеная клюква, клюквенный порошок, замороженная клюква, соусы, концентраты. Кроме того, поставщики клюквы США гарантируют стабильные поставки круглый год. Благодаря тому, что клюква в США выращивается на фермах, контроль и постоянство качества продукции известны во всем мире.

Пюре из калифорнийского чернослива: практика применения

Пюре из калифорнийского чернослива очень просто в использовании и при добавлении в стандартные рецепты выпечки заменяет масло, сахар и/или шоколад. Мы рекомендуем использовать пюре из чернослива в количестве, равном 3–5% от общего веса продукта. Точное число ингредиентов, которые можно заменить на пюре из чернослива, зависит от конкретного рецепта.

 

Маффины

Эксперт компании Artisan Bakery Concepts Колин Снеддон провел в своей кулинарной лаборатории интересный эксперимент. Пюре из калифорнийского чернослива было использовано в производстве шоколадных маффинов, после чего оценивалось его влияние на питательные свойства конечного продукта, уровень влажности и мягкости теста, вкус и срок хранения готовых изделий. Общее количество добавленного пюре из чернослива составило 3,7%.

Тесто для маффинов было взбито обычным миксером, после чего запечено при 170 °C в стандартной ротационной печи в течение 23 минут. Затем маффины были полностью охлаждены и завернуты в непроницаемую пленку для сохранения качества и текстуры продукта. Продукт хранился при комнатной температуре (15–20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование. 

Анализ маффинов, приготовленных с использованием пюре из Калифорнийского чернослива, показал следующее:

– Содержание питательных веществ увеличилось. Маффины с пюре из чернослива содержали на 32% меньше жира, на 13,5% меньше калорий и на 36% меньше соли, чем контрольный образец.

– Благодаря высокому содержанию яблочной кислоты улучшились вкусовые качества продукта. Это дало возможность уменьшить содержание шоколадных ингредиентов в маффинах с пюре из чернослива (содержание шоколадных чипсов и какао-порошка уменьшилось на 2,2% и 0,5% соответственно), а также позволило не добавлять соль.

– Тесто стало более мягким.

– Увеличился срок хранения: маффины оставались мягкими при комнатной температуре на протяжении восьми и более дней.

– Не потребовались дополнительные издержки.

 

 

Брауни

Пюре из калифорнийского чернослива было использовано и при приготовлении шоколадных брауни. Эксперты оценивали его влияние на конечный продукт: содержание в нем питательных веществ, срок хранения, мягкость теста и вкус. Общее количество добавленного пюре из чернослива составило 4,24%.

Тесто для брауни было взбито обычным миксером и выпекалось при температуре 155 °C в обычной ротационной печи на протяжении 35 минут. Затем продукт был полностью охлажден и оставлен остывать перед разрезанием. После этого пирожные были сразу же упакованы в непроницаемую пленку, чтобы сохранилось изначальное качество и текстура. Брауни хранились при температуре окружающей среды (15–20 °C), после чего независимые эксперты провели органолептическое исследование.

Добавление пюре из калифорнийского чернослива в брауни позволило достичь следующих результатов:

– Тесто стало более мягким.

– Увеличился срок хранения продукта. Пюре из калифорнийского чернослива значительно увеличивает мягкость брауни на протяжении всего срока хранения при комнатной температуре в течение четырех и более недель.

– Улучшился вкус благодаря большому содержанию яблочной кислоты. Это дало возможность уменьшить содержание шоколадных ингредиентов в брауни, испеченных с пюре из калифорнийского чернослива.

– Повысилось содержание питательных веществ. Брауни, содержащие пюре из калифорнийского чернослива, содержат на 11% меньше жира, на 13% меньше насыщенных жиров, на 18% меньше сахара и на 9,2% меньше калорий, чем контрольный образец.

– Состав продукта стал более натуральный: исчезла использовать увлажнитель глицерин вследствие того, что сорбит, содержащийся в пюре из чернослива, имеет естественные смягчающие свойства.

– Требуется меньшее количество соли.

– Улучшился внешний вид: брауни стали более блестящими.

– Не потребовались дополнительные издержки, а цена конечного продукта стала более привлекательной.

 

 

 

Подготовила: Елена Максимова
Информация предоставлена специалистами Совета производителей чернослива Калифорнии  и Совета производителей миндаля штата Калифорния
 
ИД «СФЕРА»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»