Previous Page  38 / 62 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 38 / 62 Next Page
Page Background

34

рыбная сфера

№1 (12) 2015

производство

/ технологии

тимикробного действия необходимо

использовать сочетание нескольких

веществ.

В связи с тем, что торможение жиз-

недеятельности микроорганизмов

и их гибель зависят от многих при-

чин, целесообразно применять смеси

консервантов с расширенным спек-

тром действия. Смеси консервантов

подбирают с таким расчетом, чтобы

одни вещества дополняли другие.

В настоящее время при производ-

стве пресервов для повышения безо-

пасности продукции в процессе хра-

нения все чаще применяется сочета-

ние консервантов с органическими

кислотами (регуляторами кислотно-

сти). Регуляторы кислотности – веще-

ства, которые устанавливают и под-

держивают определенное значение

рН в пищевых продуктах. Для жиз-

недеятельности подавляющего боль-

шинства микроорганизмов опти-

мальные значения рН лежат в преде-

лах 6,5–7,5, поэтому снижение рН до

4,5–5,0 обусловливает гибель таких

микроорганизмов. Однако есть виды

микроорганизмов, способных разви-

ваться даже при рН 2,5–4,0.

При изготовлении пресервов из

нормально созревающих рыб, в том

является очень существенным поро-

ком, который возникает при хране-

нии соленой рыбы. В РФ и за рубе-

жом в последние годы большое вни-

мание уделяется натуральным добав-

кам, а также природным веществам,

обладающим антиокислительными

свойствами.

К антиоксид антам, применяе -

мым в производстве пресервов, от-

носят аскорбиновую, изоаскорбино-

вую кислоты и их соли и др. Напри-

мер, при добавлении аскорбата на-

трия в сочетании с цитратом натрия

и амидом никотиновой кислоты ста-

билизируется цвет икры сельди, тре-

ски, минтая, а также тунцового и ки-

тового мяса.

Применение аскорбиновой кисло-

ты совместно с лимонной усилива-

ет ее ингибирующее действие, уве-

личивая срок хранения готовой про-

дукции.

Таким образом, с целью обеспече-

ния качества и безопасности пресерв-

ной продукции актуальной является

разработка комплексных (композици-

онных) пищевых добавок нового по-

коления, обладающих консервирую-

щими и антиокислительными свой-

ствами одновременно.

В частности, компанией «Веста-

ВАР» разработана, эксперименталь-

но подтверждена, внедрена и ис-

пользуется на рыбоперерабатываю-

щих предприятиях технология изго-

товления рыбных пресервов из ма-

лосоленой сельди, позволяющая по-

лучить продукт с улучшенными по-

требительскими характеристиками.

Согласно этой новаторской техноло-

гии, применяется комплексная пи-

щевая добавка «Варэкс-14», позволя-

ющая повысить стойкость пресервов

в процессе хранения. Благодаря ис-

числе сельдевых, рекомендуется ре-

гулировать скорость гидролиза из-

менением температуры хранения

и величины рН среды. Регулирова-

ние рН достигается путем внесения

при посоле пищевых кислот или ще-

лочей. Российскими специалистами

было установлено, что лучше всего

развитие микроорганизмов в пресер-

вах из сельди подавляют следующие

комбинации органических кислот:

лимонная кислота с винной и ацета-

том натрия, винная кислота с цитра-

том натрия, а также лимонная кис-

лота с винной.

В очень многих рыбных пресервах

используют заливки, содержащие ук-

сус. Уксусная кислота выступает как

регулятор кислотности. Из всех вку-

совых кислот уксусная оказывает са-

мое сильное угнетающее действие на

микроорганизмы, прежде всего на

бактерии рода Clostridium.

Проблема замедления окисления

липидов является актуальной, в том

числе при производстве пресервной

продукции. В результате окисли-

тельной деструкции липидов сырье

и продукция из него теряют каче-

ство и становятся непригодными для

использования. Окисление жиров

По силе угнетающего действия на микроорганизмы

среди пряностей наиболее эффективны корица, гвоздика,

горчица.Однако угнетение микрофлоры проявляется при

относительно высоких концентрациях эфирных масел.

В связи с этим при общепринятых дозировках пряности ока-

зывают лишь слабое бактериостатическое действие.

Наиболее опасна для по-

требителя порча, связанная

с превышением нормативно-

го микробиологического по-

казателя, так как в осталь-

ных случаях продукт не упо-

требляется из-за явно види-

мых негативных признаков.