Previous Page  40 / 62 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 40 / 62 Next Page
Page Background

36

рыбная сфера

№1 (12) 2015

производство

/ технологии

Анна Смагина,

старший научный сотрудник

ФГУП «ВНИРО», к.т.н.:

«Выпуск продукции с использо-

ванием МГС позволяет сохра-

нить качество и безопасность

в рамках разумных сроков и без

использования химических кон-

сервантов только в услови-

ях правильной производствен-

ной практики и при соблюдении

всех требований к технологиче-

скому процессу».

Возможность хранить пресервы из

сельди при положительной температу-

ре играет очень важную роль при вы-

боре розничными сетями своих постав-

щиков, поскольку в магазинах практи-

чески не встречаются холодильные

установки, рассчитанные на неболь-

шую отрицательную температуру (от

0 до −8 °С), а нарушение температур-

ных режимов при хранении и транс-

портировке существенно снижает вку-

совые качества пресервов. «Варэкс-14»

обеспечивает «запас прочности» про-

дукта при температуре до +5 °С.

– Возможно ли продлить сроки

годности рыбных пресервов и при

этом сохранить чистоту этикетки?

Каким образом?

И. Г.:

Если под «чистотой этикет-

ки» подразумевается отсутствие пи-

щевых добавок с индексом «Е», то за-

дача сохранения этой чистоты пред-

ставляется трудно выполнимой. Со-

гласно требованиям недавно введен-

ных Технических регламентов Тамо-

женного союза, на этикетке должны

быть указаны все пищевые добавки

с индексами «Е».

Впрочем, российскими учеными

апробирована технология производ-

ства пресервов из тихоокеанской сель-

ди, в заливках которых используют-

ся сок из рябины, вытяжка из измель-

ченных ее плодов и отвар целых ягод.

Органическая кислота, выделенная

из ягод рябины, – сорбиновая (Е200) –

природный консервант. Плоды ряби-

ны и рябиновый сок оказывают губи-

тельное действие на золотистые стафи-

лококки, сальмонеллы, плесневые гри-

бы. Кроме того, ягоды рябины имеют

приятный аромат, придающий специ-

фический вкус готовому продукту.

Добавляя в заливки ягоды рябины

и рябиновый сок, производитель та-

ким образом вносит натуральную

сорбиновую кислоту, а не в виде пи-

щевой добавки Е200. В этом случае

указывать Е200 на этикетке, навер-

ное, не нужно.

– Какова роль упаковки в продле-

нии срока годности пресервов?

А. С.:

Упаковка в модифицирован-

ной газовой среде (МГС) – альтерна-

тива вакуумной упаковки, в которой

в отсутствии кислорода подавляется

жизнедеятельность аэробных микро-

организмов, в том числе некоторых,

вызывающих органолептическую

порчу продукта. Суть использования

ра, что свидетельствует об эффектив-

ности используемой пищевой добавки.

Масло (заливка) оставалось прозрач-

ным, без постороннего запаха.

– Расскажите об основных преиму-

ществах вашей технологии.

И. Г.:

Преимущества технологии

компании «Веста-ВАР» следующие:

• возможность хранения пресервов

из сельди при положительной тем-

пературе от 0 до +5 °С;

• увеличенные сроки хранения: пре-

сервы в растительном масле – до

65 суток, в прочих соусах и залив-

ках – до 100 суток;

• сохранение высоких органолепти-

ческих показателей и натурального

вкуса созревшей сельди в течение

всего срока годности;

• безопасность пищевой добавки: «Ва-

рэкс-14» (не содержит таких вредных

ингредиентов, как бензоат натрия,

парабены, антибиотики и т. п.).

«Варэкс-14» действует комплексно:

эффективно замедляет процессы пор-

чи, препятствует появлению нежела-

тельных привкусов (окислившегося

жира, горечи и др.), способствует созре-

ванию, обеспечивает микробиологиче-

скую безопасность готовой продукции.

Возможность хра-

нить пресервы из

сельди при положи-

тельной температу-

ре играет очень важ-

ную роль при выбо-

ре розничными сетя-

ми своих поставщи-

ков, поскольку в мага-

зинах практически

не встречаются холо-

дильные установ-

ки, рассчитанные на

небольшую отрица-

тельную температу-

ру (от 0 до −8 °С).

МГС – в изменении газового состава

в упаковке с продуктом, в первую оче-

редь для предотвращения окисления

жира и подавления жизнедеятельно-

сти микроорганизмов. Существен-

ным недостатком вакуумной упаков-

ки является возможная деформация

многих видов продукции, что связа-

но с плотным прилеганием пленки

к продукту. Но важно отметить, что

выпуск продукции с использованием

МГС позволяет сохранить качество

и безопасность в рамках разумных

сроков и без использования химиче-

ских консервантов только в условиях

правильной производственной прак-

тики и при соблюдении всех требова-

ний к технологическому процессу.