Previous Page  41 / 62 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 41 / 62 Next Page
Page Background

37

рыбная сфера

№1 (12) 2015

производство

/ оборудование

реклама

Охлаждение – пожалуй, единственный способ продлить

срок хранения продукции без использования консерван-

тов. А для такой скоропортящейся и периодически тре-

бующей длительных логистических перевозок продукции,

как рыба, охлаждение просто необходимо. При этом дан-

ный продукт считается охлажденным, когда температу-

ра тушки у хребта составляет от

1 до +5 °С.

Светлана Карельская

Подготовила:

Задача: охладить

Факторы, влияющие

на охлаждение

Скорость и продолжительность

охлаждения рыбы напрямую зависят

от теплопроводности тканей. Чем вы-

ше жирность, тем длительнее процесс

охлаждения, так как теплопроводность

жировой ткани при плюсовых темпе-

ратурах вдвое меньше теплопроводно-

сти мышечной. Кроме жирности, на

скорость охлаждения влияют размеры

и форма тела, химический состав ры-

бы, разность между температурой сре-

ды и продукта.

В охлажденной рыбе увеличиваются

плотность тканей, вязкость тканевого

сока и крови, уменьшается масса вслед-

ствие испарения влаги с поверхности

тела. Чем выше влажность окружаю-

щей среды и ниже жирность, тем вы-

ше потери массы, так как подкожный

жир препятствует испарению влаги.

При охлаждении во льду усушка

меньше, чем при охлаждении в воз-

душной среде. При охлаждении в жид-

кости усушки не происходит вовсе.

Способы охлаждения

Существует несколько способов

охлаждения рыбы. Они классифици-

руются по охлаждающей среде: охлаж-

дение льдом, холодной морской водой,

льдоводяной смесью, сухим льдом и ки-

пящими хладагентами. В промышлен-

ности наибольшее распространение

получило охлаждение рыбы льдом, хо-