Previous Page  46-47 / 52 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 46-47 / 52 Next Page
Page Background

44

рыба №1

выпуск 2 (19) 2017

45

рыба №1

выпуск 2 (19) 2017

пищевая безопасность

Автор:

Павел Логанин,

менеджер проектов ООО «АКО Системы водоотвода»,

кандидат технических наук

ЛИСТЕРИЯ НА РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ

ПРЕДПРИЯТИИ. ТРАП КАК ИСТОЧНИК

ЗАРАЖЕНИЯ

В

последнее время трапам для пищевых

производств уделяется особое внимание,

поскольку некоторые официальные

расследования установили, что трапы

были источником заражения листерией на

пищевых предприятиях, что привело, в том

числе, и к смертельным исходам.

Для понимания механизма заражения

листерией из трапов можно обратиться

к научным исследованиям, которые

условно разделяются на два типа.

Первый тип исследований показывает,

по каким зонам распределяется листерия

в пищевом цехе. Второй тип исследований

показывает, как происходит миграция

листерии из трапа и какие факторы этому

способствуют.

Распределение листерии

в производственном цехе

В 2002 году университет Cornell (США)

провел исследование, которое включало

четыре завода по производству копченой

рыбы. В результате листерия была

найдена на всех четырех предприятиях.

Распределение листерии (разные штаммы)

по различным зонам было следующим: 10%

всех положительных проб приходилось на

сырую рыбу, 6% – на готовые продукты;

17% – на образцы окружающей среды;

10% – на поверхности оборудования,

контактирующего с продуктами; 10% – на

чистящий инвентарь, обувь и одежду; 19% –

на стены и полы; 28% – на трапы (рис. 1).

Говоря о распределении положительных

проб по различным зонам, распределение

листерии monocytogenes было следующим:

6% всех положительных проб приходилось

на сырую рыбу, 1% – на готовые продукты;

19% – на образцы окружающей среды;

7% – на поверхности оборудования,

контактирующего с продуктами; 15% – на

чистящий инвентарь, обувь и одежду; 17%  –

на стены и полы; 35% – на трапы.

При этом общее количество проб, взятых

из трапов, было 131; 46% от общего числа

проб из трапов было положительным на

Рисунок 1. Исследования университета Cornell

Распределение листерии (разные штаммы)

Распределение листерии monocytogenes

Рисунок 2. Исследования университета Cornell / 4 завода

Соотношение между «+» и «-» пробами на

листерию (разные штаммы), взятыми из трапов

Соотношение между «+» и «-» пробами на

листерию monocytogenes, взятыми из трапов

ООО «КФТЕХНО» – российский завод

пищевого оборудования

ООО «КФТЕХНО» Калужская обл, г. Обнинск, ул. Менделеева, 14 www. кфтехно.рф Екатерина Федорова Компания ООО «КФТЕХНО» Компания: Автор:

оборудование

П

роизводственная компания «КФ­

ТЕХНО» основана в 2014 году путем слия-

ния нескольких производственных пред-

приятий и конструкторской фирмы по

разработке и производству оборудования

для пищевой промышленности. Основная

специализация предприятия – производ-

ство оборудования для пищевой промыш-

ленности от технологического проекта до

ввода оборудования в эксплуатацию и от-

работки режимов термической обработки

продукции.

Одним из основных направлений рабо-

ты компании является производство обо-

рудования и агрегатов для всех этапов тех-

нологического цикла переработки рыбы.

В линейку оборудования входят: оборудо-

вание для дефростации – камеры дефроста-

ции, стеллажи для дефростации из нержа-

веющей стали; оборудование для разделки

рыбы – головорубы пневматические, шку-

росъемные машины, филетировщики,

слайсеры для пресервов, слайсеры для крас-

ной рыбы, слайсеры для нарезки соломки,

столы разделочные; оборудование для по-

сола – солеконцентраторы, установки для

приготовления рассолов и маринадов, инъ-

екторы ручные для инъектирования туш-

ки, инъекторы многоигольчатые для инъ-

ектирования филе, посолочные емкости;

оборудование для термической обработ-

ки – термокамеры для горячего и холод-

ного копчения, камеры сушки и вяления

рыбы, рамы для копчения, решетки, шам-

пуры и т. д.

Сегодня не существует универсального

оборудования, которое могло бы подойти

для термообработки любых пищевых про-

дуктов. В технологии термической обработ-

ки разных продуктов есть масса нюансов.

Специалистами ООО «КФТЕХНО» проводи-

лось целенаправленное изучение техноло-

гии термической обработки разных про-

дуктов на разных производствах. Поэтому

в термокамерах нашей компании учтены

все нюансы и особенности приготовления

именно того пищевого продукта, для кото-

рого предназначено оборудование.

Специалистами нашей компании разра-

ботаны две абсолютно разные конструк-

ции термокамеры для горячего и холод-

ного копчения рыбы. В первой испаритель

для охлаждения воздуха и дымовоздушной

смеси находится непосредственно в каме-

ре, что позволяет проводить процессы коп-

чения и сушки на низких температурах от

+15°С при максимальной скорости враще-

ния циркуляционных вентиляторов. При

этом процессы копчения таких видов ры-

бы, как палтус и масляная, проходят мак-

симально быстро.

Во второй конструкции термокамеры ис-

паритель вынесен за пределы самой каме-

ры. Данная модель позволяет проводить

в камере не только процессы холодного

копчения, но и процессы вялки рыбных па-

лочек и снеков, время приготовления кото-

рых, как правило, не превышает 10–12 ча-

сов. И в первом, и во втором варианте мы

устанавливаем трубчатый испаритель из

нержавеющей стали. Отсутствие ламелей

на нем облегчает процесс обслуживания

и мойку испарителя. В базовую комплекта-

цию термокамер входит и автоматическая

мойка с насосной станцией, работающая по

программе «мойка».

Для предприятий, на которых преоблада-

ет монопродукт, мы предлагаем термока-

меры панельного типа с загрузкой от 4 до

12 еврорам с внешним блоком подготовки

воздуха.

Большое внимание мы придаем сохран-

ности окружающей среды. Так, меньшее за-

грязнение атмосферы обеспечивается про-

граммой повторного использования дыма

в камере. Кроме этого, на наших термока-

мерах может быть установлена система во-

дяных фильтров, которые очищают дым

на выходе из камеры. Это повышает эф-

фективность установки и сокращает затра-

ты на очистку теплообменных регистров.

Одной из новинок оборудования

ООО «КФТЕХНО» является механический

многоигольчатый инъектор для инъекти-

рования филе рыбы. Инъекционная пла-

стина рассчитана на 140 медицинских игл

диаметром от 1,0 до 1,6 мм. В комплект обо-

рудования входят стол, насосная станция,

емкость и механическая платформа с игла-

ми. Инъектор может быть изготовлен как

на одно, так и на два рабочих места.

ООО «КФТЕХНО» постоянно обновляет

конструкцию оборудования для улучше-

ния его работы. Мы не останавливаемся на

достигнутом и постоянно совершенствуем-

ся, поэтому наше оборудование может кон-

курировать с лучшими зарубежными ана-

логами.

Мы всегда открыты для диалога с произ-

водителями. Адекватно реагируем на кон-

структивную критику в свой адрес и ни-

когда не оставляем без внимания просьбы

и советы наших партнеров.

В термокамерах нашей компании учтены

все нюансы и особенности приготовления

именно того пищевого продукта, для

которого предназначено оборудование.

В комплект оборудования входят

стол, насосная станция, емкость

и механическая платформа с иглами.

Инъектор может быть изготовлен как

на одно, так и на два рабочих места.