Молочная сфера 2 (57) 2016
Table of Contents Table of Contents
Previous Page  52 / 78 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 52 / 78 Next Page
Page Background

48

молочная сфера

№2 (57) 2016

производство

/ ингредиенты

Самый вкусный творог

С INNOLACT FERMENTUM 100!

Людмила Кузнецова, ‚ ‚ ,  «…  € » ««‹ ˆ » Авторы:

История вопроса

По утверждению В. Даля, слово «тво-

рог» происходит от общеславянского

тварогъ (буквально – «сделанное твер-

дым молоко») и имеет ту же этимоло-

гию, что и слово «творить». Из лето-

писных источников известно, что уже

в IX–X веках на Руси творог был распро-

странен повсеместно и входил в еже-

дневный рацион питания людей.

Способ получения творога описан

в толковом словаре Даля так: «Наш

творог из кислого, квашеного молока,

которое ставится в вольный дух, а по-

том откидывается на сито или отжи-

мается». В западной культуре в трудах

римского государственного деятеля

и ученого Марка Теренция Варрона

(I век до н. э.) впервые говорится об

изготовлении сычужного сыра путем

добавления в молоко сгустка, извле-

каемого из желудка молодого телен-

ка, козленка или ягненка.

Ферментативные процессы, такие как

молочнокислое брожение при получе-

ниикисломолочных продуктов и спирто-

вое приизготовлении пива, былиизвест-

ны издревле. Эти знания легли в основу

классических технологий, где использу-

ются эндогенные ферменты, содержащи-

еся в самом сырье или в заквасках. Одна-

ко человек всегда стремился управлять

природными процессами, ускорять их и

делать более эффективными для своих

нужд. Так, с начала XX века в промыш-

ленности стали использовать экзоген-

ные ферментные препараты (внешнего

происхождения), например для выдел-

ки кож, осветления напитков, гидроли-

за растительного сырья и т. д.

Далее речь пойдет о трансглютамина-

зе – ферменте природного происхож-

дения, открытом в 1959 году. Данный

фермент получил широкое распростра-

нение в мясной, рыбоперерабатываю-

щей и молочной промышленности на-

чиная с 1990-х годов.

Именно благодаря трансглютамина-

зе достигается структурная модифика-

ция белков сырья растительного или

животного происхождения. Первым

успешным опытом коммерциализации

трансглютаминазы можно назвать вы-

ведение на рынок японской компанией

Ajinomoto Co. ферментного препарата

ACTIVA TG для склеивания минтая при

производстве крабовых палочек. Хестон

Блюменталь – выдающийся шеф-повар

современности – сделал трансглютами-

назу популярной в молекулярной кух-

не, применив ее для склеивания макре-

ли при изготовлении бутербродов.

Трансглютаминаза

INNOLACT FERMENTUM 100

Модификация белковой фракции мо-

лока с помощью трансглютаминазы

делает возможным производство мо-

лочных продуктов с улучшенной струк-

турой и консистенцией. С середины

1990-х годов проводились исследования

действия фермента в технологии про-

изводства йогуртов и творога (Nielsen,

1995; Lauber et al., 2000). Готовый йогурт

имел однородную, твердую и кремоо-

бразную консистенцию, а творог харак-

теризовался рассыпчатой структурой.

Полученные знания легли в основу про-

мышленных технологий приготовления

творога, мягких сыров, а также основ

для приготовления кремов, заморожен-

ных десертов, мороженого, молочных

напитков и приправ.

ООО «ТД «ТЕКСПРО» представляет

на российском рынке продукцию пред-

приятия

ООО «ПроМиксТек» (г. Санкт-

Петербург) – INNOLACT FERMENTUM100.

Это смесь ингредиентов, предназна-

ченных для улучшения структурно-ме-

ханических свойств молочных продук-

тов и увеличения их выхода за счет

связывания мицеллярного казеина и сы-

вороточных белков молока. В состав сме-

Преимущества использования INNOLACT FERMENTUM 100

Сокращение

длительности

производственного

цикла обработки

сгустка и

постановки зерна

Увеличение выхода

творога на 18–20%

за счет обогащения

сывороточными

белками и увеличения

влагоудерживающей

способности

Снижение синерезиса

в процессе хранения

и пролонгация

сроков годности

продукции

Исключение адгезии

творожного зерна

на оборудовании

Улучшение

органолептических

свойств продукта –

внешнего вида, вкуса

и консистенции

Отсутствие

необходимости

декларирования

на этикетке

ООО «ТД «ТЕКСПРО» 199406, -ˆ , ., 24, .  ./Š : (812) 355-40-65 E-mail: tp@texpro.spb.ru www.texpro.spb.ru Компания: