Table of Contents Table of Contents
Previous Page  56 / 78 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 56 / 78 Next Page
Page Background

52

молочная сфера

№2 (57) 2016

производство

/ ингредиенты

изводстве кефира заквасочных куль-

тур AiBi

®

дает производителям ряд

преимуществ по сравнению с при-

менением кефирных грибков: по-

зволяет сократить технологический

цикл, исключить влияние человече-

ского фактора на стабильность ка-

чества и безопасность готового про-

дукта и при этом обеспечить выпуск

напитка, соответствующего опреде-

лению «кефир» по ТР ТС 033.

– Совершенно верно, кроме того, ке-

фирные закваски AiBi

®

имеют и функ-

циональные преимущества перед ке-

фирными грибками: их видовой состав

строго сбалансирован (стабилизирован),

содержание дрожжей четко ограничено

одной степенью (их не может быть боль-

ше или меньше), органолептика готово-

го кефира стабильна, исключеныпороки

«воздушной шапки» и расслоения из-за

ненормированной работы дрожжей.

– Заквасочные культуры AiBi

®

дав-

но и успешно экспортируются на ев-

ропейские и азиатские рынки. И в по-

следнее время, на волне популярности

тренда здорового питания, зарубеж-

ные производители стали проявлять

повышенный интерес именно к про-

изводству кефира. Расскажите, есть

ли какие-то технологические особен-

ности выпуска кефира за рубежом,

которые необходимо учитывать при

разработке заквасок для экспортных

поставок?

– Особенности есть. Дело в том, что же-

лание выпускать настоящий кефир есть

у многих зарубежный производителей,

а вот возможности – не у всех. В Китае

разрешен к использованию в молоч-

ной отрасли только один вид дрожжей

Kluyveromyces marxianus, что делает не-

возможным применение дрожжевых ке-

фирных заквасок на территории Китай-

ской Народной Республики. В США тоже

неохотно используют дрожжи в произ-

водстве, поскольку их применение в про-

дуктах дает основание для изоляции ке-

фирного производства от основного

молочного ассортимента. Не все готовы

идти на противоречия с местными зако-

нами или вынужденнуюмодернизацию

производства. Поэтому у разработчиков

ООО «Зеленые линии» появилась новая

задача – разработка бездрожжевых за-

квасок для кефирных продуктов, чтобы

они обеспечивали близкий к кефиру ор-

ганолептический профиль без спирто-

вого брожения в продукте. Итогом дан-

ной работы стали закваски AiBi серии

LbS 22.11 KEFIR, 22.11 KEFIR F, имеющие

богатый видовой состав: Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei,

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium

sp., Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus

lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp.

lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii

subsp. Lactis. Каждый из этих видов

микроорганизмов имеет свой функци-

онал в продукте. Лактококки отвечают

за течение молочнокислого процесса.

Ароматические лактококки, лейконо-

стоки – за специфический аромат. Би-

фидобактерии продуцируют неболь-

шое количество уксусной кислоты, что

делает вкус кефирного продукта макси-

мально приближеннымк вкусу традици-

онного кефира. Сливочные лактококки

и термофильные стрептококки отвеча-

ют за структуру продукта, делая ее гу-

стой и вязкой. Благодаря тщательно по-

добранному композиционному составу

закваски придают кефирному продукту

чистыймягкий кефирный вкус, напоми-

нающий нечто среднее между йогуртом

и кефиром. Кроме того, использование

заквасок AiBi серии LbS 22.11 KEFIR, 22.11

KEFIR F полностьюисключает пороки ке-

фирных грибков. Такие характеристики

закваскипозволилипроизводителямвы-

пускать продукт, который пришелся по

вкусу не только зарубежным потребите-

лям, но и обрел своих почитателей сре-

ди российской аудитории.

– Скажите, был ли ознаменован

2015 год для компании «СОЮЗСНАБ»

какими-то новыми интересными раз-

работками в области заквасочных

культур?

– В 2015 году специалистами ООО «Зе-

леные линии» проведена глобальная ра-

бота по созданию принципиально но-

вой линейки заквасок AiBi

®

Golden Time.

Это современная оптимизированная се-

рия заквасок, которая прекрасно конку-

рирует с основными игроками рынка

заквасочных культур. Выпуск новой се-

рии заквасок стал возможным благодаря

мощным нововведениям в технологиче-

ский процесс их производства.

Внедрена новая система контроля фер-

ментаций – по индивидуальным пикам

роста культуры. Благодаря этой системе

жизнедеятельность культуры приоста-

навливается на самомоптимальномпике

еероста, чтобыона оставаласьмаксималь-

но эффективной в молоке при производ-

стве кисломолочной продукции.

Еще одно нововведение – использова-

ние технологии выращивания культуры

исключительно из ферментативно-ак-

тивных клеток. Это позволяет приподго-

товке к ферментации из неоднородной

популяции штамма выбрать 100%-ную

активную кислотообразующую клетку,

способную дать аналогичное потомство.

Кроме того, был оптимизирован про-

цесс ультрафильтрации биомассы. Время

концентрирования культуры сокращено

на 50%. Это обеспечивает максимальную

сохранность культуры в активном виде.

А главное, в составе всей серии AiBi

®

Golden Time присутствует запатенто-

ванная композиция термофильных

стрептококков Bi-Effectivus

®

, привнося-

щая в любой кисломолочный продукт

эксклюзивный сливочный вкус и высо-

кую скорость ферментации.

В линейке заквасок AiBi

®

Golden Time

есть и закваска для производства ке-

фира – закваска AiBi Golden Time серии

LcLSY 40.44. Благодаря наличию в ее

составе уникальной композиции Bi-

Effectivus

®

, сквашивание молока проис-

ходит всего за 4–6 часов с достижением

чистого кефирного вкуса. С одной сторо-

ны, это кажется невозможным – как за

6 часов можно получить настоящий ке-

фир?! Ведь традиционное производство

кефира подразумевает обоснованные 10–

12 часов сквашивания с этапом созрева-

ния. Но специалистам ООО «Зеленые

линии» удалось сократить временной

интервал молочнокислого и спирто-

вого цикла брожения без потери орга-

нолептических показателей продукта.

Несмотря на высокую скорость скваши-

вания, вся серия AiBi

®

Golden Time име-

ет отличный стоп-эффект и низкое пост-

окисление.

– Каким вы видите будущее рынка

заквасочных культур?

– Новые требования и веяния в мо-

лочной отрасли заставляют разработ-

чиков заквасок по-новому смотреть на,

казалось бы, устоявшиеся и непоколе-

бимые вещи. Например, что кефир дол-

жен производиться только на кефирных

грибках, или что кефирный продукт не-

возможен без дрожжей, или что произ-

водственный цикл кефира обязательно

должен быть 20 часов. Но ведь, как ока-

залось, можно производить настоящий

кефир на сухих кефирных заквасках,

можно производить кефирный напиток

и вовсе без дрожжей, можно получать

готовый кефир за 6 часов! Я уверена,

что традиционные устои можно и нуж-

но оптимизировать, совершенствовать,

чтобы соответствовать времени. Мы – за

такое будущее!