Table of Contents Table of Contents
Previous Page  67 / 78 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 67 / 78 Next Page
Page Background

63

молочная сфера

№2 (57) 2016

производство

/ качество и безопасность

Показатель

Еденица

измерения Норма

Содержание элементов

Улусы

Чурапчинский

Мегино-Кангаласский

Намский

Кальций

мг/100 г

120

131,3 ± 3,94

154,0 ± 4,60

101,0 ± 3,0

Фосфор

мг/100 г

90

95,4 ± 3,86

72,0 ± 2,2

70,0 ± 2,1

Магний

мг/100 г

14

11,8 ± 0,35

12,3 ± 0,36

12,1 ± 0,31

Железо

мг/100 г

0,06

0,046 ± 0,0009

0,024 ± 0,0006

0,026 ± 0,0007

Витамин В

1

мг/100 г

0,04

0,031 ± 0,0009

0,028 ± 0,0010

0,023 ± 0,0009

Витамин В

2

мг/100 г

0,15

0,16 ± 0,006

0,12 ± 0,005

0,12 ± 0,005

Витамин РР мг/100 г

0,1

0,13 ± 0,001

0,09 ± 0,003

0,30 ± 0,009

Свинец

мг/кг

0,1

0,081 ± 0,0032

0,075 ± 0,0026

0,079 ± 0,0027

Кадмий

мг/кг

0,03

0,025

0,025

0,025

Показатель

Еденица

измерения

Содержание элементов

Масло сливочное

Сливки 40%

Сливки 35%

Сливки 25%

Норма Чурапчинский улус Норма Чурапчинский улус Норма Чурапчинский улус Норма Чурапчинский улус

Кальций

мг/100 г

12

14,1 ± 0,42

86

55,3 ± 1,66

86

70,7 ± 2,12

86

81,3 ± 2,44

Фосфор

мг/100 г

19

29,3 ± 0,88

58

62,1 ± 1,86

58

85,6 ± 2,68

58

74,9 ± 2,25

Магний

мг/100 г

0,4

2,4 ± 0,07

7

5,9 ± 0,18

7

10,4 ± 0,31

7

10,6 ± 0,32

Железо

мг/100 г

0,2

0,14 ± 0,003

0,2

0,14 ± 0,001

0,2

0,14 ± 0,003

0,2

0,16 ± 0,004

Витамин В

1

мг/100 г

0,02

0,01 ± 0,005

0,02

0,038 ± 0,0011

0,02

0,023 ± 0,0007

0,02

0,018 ± 0,0005

Витамин В

2

мг/100 г

0,10

0,14 ± 0,006

0,11

0,16 ± 0,002

0,11

0,30 ± 0,012

0,11

0,19 ± 0,004

Витамин РР мг/100 г

0,05

0,04 ± 0,001

0,07

0,10 ± 0,003

0,07

0,094 ± 0,0028

0,07

0,10 ± 0,0003

Показатель Еденица

измерения

Содержание элементов

Суорат

Чехон 30%

Чурапчинский улус

Бырпах

Чурапчинский улус

Таттинский улус

Чурапчинский улус

Кальций мг/100 г

108,0 ± 3,24

112,6 ± 3,37

137,6 ± 4,23

42,4 ± 1,27

Фосфор

мг/100 г

86,6 ± 2,48

89,5 ± 2,68

89,1 ± 2,67

30,0 ± 0,9

Магний

мг/100 г

9,5 ± 0,28

10,3 ± 0,3

4,7 ± 0,14

8,1 ± 0,24

Железо

мг/100 г

0,10 ± 0,002

0,07 ± 0,001

0,15 ± 0,003

0,016 ± 0,0003

Витамин В

1

мг/100 г

0,030± 0,0009

0,046 ± 0,0013

0,028 ± 0,0008

0,019 ± 0,0006

Витамин В

2

мг/100 г

0,14 ± 0,006

0,16 ± 0,006

0,17 ± 0,007

0,040 ± 0,0016

Витамин РР мг/100 г

0,11 ± 0,003

0,12 ± 0,004

0,04 ± 0,001

0,09 ± 0,003

В последние годы в республике широ-

ко пропагандируется производство кис-

ломолочных продуктов (суорат, чехон,

бырпах). Эти продукты питания имеют

древнюю историю, они – пища наших

предков. Нами исследована продукция

заречных улусов, где сельские жители

круглогодично потребляют националь-

ные блюда (табл. 4).

Чехон – якутский национальный, за-

мороженный порциями, молочный про-

дукт, изготовленный в результате энер-

гичного взбивания мутовкой сливочного

масла ималого количества теплого моло-

ка. В состав суората входит цельное моло-

ко и прокисшие сливки в качестве заква-

ски. Для получения суората в остывшее

до 36 градусов кипяченое молоко добав-

ляют прокисшие сливки, взбивают до об-

разования пышной пены и оставляют на

три часа до загустения в теплом месте.

Употребляется перед сном с добавлени-

ем сахара. Бырпах – якутский националь-

ный кисломолочный напиток, похожий

на кумыс, но напиток из быстрой заква-

ски. Пьют его охлажденным как тонизи-

рующий и освежающий напиток, изго-

товленный в результате кисломолочного

брожениямолока. В качестве закваскиис-

пользуется суорат.

Из национальных молочных продук-

тов наиболее богаты витаминно-мине-

ральными составами суорат и чехон.

В них содержится значительное коли-

чество кальция и фосфора, но нацио-

нальные блюда беднее группой вита-

минов В и Р, чем сметана и творог. Так,

напиток бырпах менее питательный,

чем другие кисломолочные продукты,

так как в его составе значительное ко-

личество воды.

Таким образом, состав молока, кисло-

молочных и национальных молочных

продуктов в основном соответствует

нормативным требованиям пищевой

промышленности.

Из всего вышеперечисленного мож-

но сделать следующие выводы: мине-

рально-витаминный состав молочных

и кисломолочных продуктов зави-

сит от сезона года, породных особен-

ностей и зоны разведения животных.

Состав национальных видов молочной

продукции зависит от технологии при-

готовления и является ценным мине-

рально-витаминным продуктом мест-

ного населения.

Таблица 2. Минерально-витаминный состав пастеризованного молока

Таблица 3. Качество жирных молочных продуктов

Таблица 4. Состав национальных молочных продуктов

Из национальных молочных продуктов наиболее

богаты витаминно-минеральными составами

суорат и чехон. В них содержится значительное

количество кальция и фосфора, но национальные

блюда беднее группой витаминов В и Р, чем сметана

и творог. Так, напиток бырпах менее питательный,

чем другие кисломолочные продукты, так как

в его составе значительное количество воды.