Previous Page  16-17 / 72 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 16-17 / 72 Next Page
Page Background

14

15

птицепром №2

(36) 2017

птицепром №2

(36) 2017

актуально

актуально

В колбасных изделиях из мяса птицы воз-

можны замена не предусмотренной рецеп-

турой части мяса кусковой обвалки птицы

мясом механической обвалки, менее цен-

ными компонентами; недовложение в кол-

басный фарш ценных рецептурных доба-

вок, выпуск их с повышенной влажностью;

использование мяса с просроченными сро-

ками хранения.

В мясных и мясорастительных консер-

вах из мяса птицы возможно несоблюде-

ние нормативной рецептуры, замена части

мяса соевым белком, крахмалом или дру-

гими заменителями, а также превышение

содержания растительного сырья. Для кол-

басных изделий и консервов всех видов для

выявления фальсификации используются,

кроме нормативных документов на кон-

кретный продукт, те же ГОСТы, что и на

полуфабрикаты.

Контроль количественной фальсифика-

ции всех групп продукции из мяса птицы

(недовес штучных изделий, недовложение

сырья) осуществляется на основе ТУ или

СТО на данный вид продукции с использо-

ванием измерительных методов для опре-

деления массы изделий.

При производстве пищевых яиц сельско-

хозяйственной птицы возможны следую-

щие факты фальсификации: реализация

яиц, полученных по традиционной техно-

логии, под видом обогащенных; одновре-

менная совместная сортировка и упаковка

яиц с разными сроками их снесения; пере-

сортица яиц за счет подмены высоких ве-

совых кондиций низкими; маркировка по-

требительской и транспортной упаковки

яиц искаженной датой сортировки в це-

лях увеличения срока их годности. Для вы-

явления таких фактов используются ГОСТ

31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Тех-

нические условия», ТУ или СТО на конкрет-

ный вид продукта, методики по определе-

нию параметров компонентов обогащения

яиц, измерительные методы для определе-

ния массы яиц, ТР ТС 022/11 «Пищевая про-

дукция в части ее маркировки».

При использовании в производстве яич-

ных продуктов яиц с просроченными сро-

ками годности, запрещенных к исполь-

зованию и ненадлежащего качества для

контроля используется ГОСТ 30363-2013

«Продукты яичные жидкие и сухие пище-

вые. Технические условия». Производство

и маркировка потребительской и транс-

портной упаковки показателями функцио-

нальных свойств яичных продуктов, факти-

чески не подтверждаемых, контролируется

ТР ТС 022/11 «Пищевая продукция в части

ее маркировки» и ГОСТ Р 56382-2015 «Рос-

сийское качество. Меланж яичный сухой

с повышенной растворимостью. Техниче-

ские условия».

Возможны незавершенность технологи-

ческих процессов во времени при произ-

водстве ферментированных яичных про-

дуктов (ГОСТ Р 55285-2012 «Продукты

яичные жидкие и сухие пищевые фермен-

тированные и технические условия и тех-

нические условия на продукты»); наруше-

ние технологии разделения содержимого

яиц на белок и желток (ГОСТ 30363-2013

«Продукты яичные жидкие и сухие пище-

вые», ГОСТ 32740-2014 «Пищевые продук-

ты переработки яиц сельскохозяйственной

птицы. Определение содержания липидно-

го фосфора колориметрическим методом»,

ГОСТ 32886-2014 «Пищевые продукты пере-

работки яиц сельскохозяйственной птицы.

Определение холестерина газохроматогра-

фическим методом»).

Таким образом, большинство возможных

фактов фальсификации могут быть связаны

с нарушением отраслевой нормативно-тех-

нической документации, требований ТР ТС

022/11 «Пищевая продукция в части ее мар-

кировки», а также пренебрежительным от-

ношением некоторых руководителей к на-

личию на предприятии действенных (не

формальных) систем прослеживаемости

и ХАССП, являющихся обязательными в со-

ответствии с Техническим регламентом Та-

моженного союза ТР ТС 021/2011 «О без-

опасности пищевой продукции». Такие

системы на пищевых предприятиях могут

гарантированно подтвердить качественные

и безопасные характеристики продукта.

Птицеперерабатывающие предприятия,

стремящиеся обеспечить стабильность сбы-

та продукции, поддерживающие свой по-

ложительный авторитет на рынке, активно

используют в своей работе новые методы

контроля, внедряют системы стандартов

ИСО серии 22000, ХАССП и прослеживае-

мости как опций систем управления произ-

водством, гарантируя при этом покупателю

качественную и безопасную продукцию.

Действующая в отрасли нормативно-тех-

ническая документация на продукцию,

методы контроля, термины в основном

создает условия для предотвращения по-

явления на рынке фальсифицированной

продукции отрасли. В то же время несо-

вершенство отдельных действующих нор-

мативно-технических документов, ряда

методов контроля отдельных показате-

лей влияет на возможность фактов фаль-

сификации. Поэтому нормативно-техниче-

ская база отрасли нуждается в дальнейшем

совершенствовании и ликвидации «бе-

лых пятен». Вот только некоторые из них:

необходимы расширение спектра экс-

пресс-методов для определения остатков

лекарственных препаратов в мясе птицы

и яйцах и их идентификация, разработка

методов определения технологически не-

избежной воды, приобретаемой тушками

и их частями в процессе охлаждения, рас-

познания отличительных признаков раз-

мороженного и дважды замороженного

мяса птицы и ряд других. Требуется также

ускорение принятия Технического регла-

мента Таможенного союза (ТР ТС) «О безо-

пасности мяса птицы и продукции ее пере-

работки», а затем разработка и принятие

аналогичного документа на яйца и яйце-

продукты и пересмотр действующих стан-

дартов на пищевые яйца.

Сокращение фактов фальсификации пи-

щевой продукции – задача комплексная

и системная и должна решаться на разных

уровнях в структуре пищевой цепи. На го-

сударственном уровне – усиление контро-

ля надзорными органами, организация

действенного мониторинга фальсифика-

та, проведение внезапных проверок про-

изводителей, ведение их реестра и приня-

тие жестких законов по ответственности за

производство подобной продукции. Важно

отметить роль средств массовой информа-

ции, которые должны быть объективными

и конструктивными (добиваться конкрет-

ных решений по выявленным фактам на-

рушений), а не провоцирующими потреби-

тельскую панику.

Нельзя ни обратить внимание на важ-

ность человеческого фактора при произ-

водстве качественной, безопасной про-

дукции, удовлетворяющей требования

покупателей. Не на всех предприятиях пти-

цекомплексов работают обученные кадры,

хорошо знающие нормативную базу произ-

водства, поэтому постоянное повышение

квалификации во всех возможных структу-

рах их подготовки является важнейшей за-

дачей руководства предприятий. Требуется

большее участие производителей в различ-

ных смотрах, ярмарках, выставках, откры-

тых дегустациях, встречах с покупателями,

способствующих повышению их знаний

о продуктах, брендах, а также работе со

СМИ. Все эти меры расширения гласности –

препятствие фальсификации и развитие до-

бросовестной конкуренции.

Комплексное участие государства, про-

изводителей, общественности и покупате-

лей в решении проблемы фальсификации

в пищевых отраслях позволит резко улуч-

шить качество и безопасность продукции

на рынке.

Для колбасных изделий

и консервов всех

видов для выявления

фальсификации

используются, кроме

нормативных документов

на конкретный продукт,

те же ГОСТы, что

и на полуфабрикаты.

Контроль количественной

фальсификации всех

групп продукции из мяса

птицы (недовес штучных

изделий, недовложение

сырья) осуществляется

на основеТУ или СТО

на данный вид продукции

с использованием

измерительных методов

для определения массы

изделий.

Возможен выпуск мяса

птицы и его частей

с нарушением наставлений

о применении лечебных

препаратов по срокам

их вывода из организма

при выращивании. По ряду

антибиотиков это можно

определить, используя

ГОСТ Р 53912-2010 «Продукты

пищевые. Экспресс-метод

определения антибиотиков».