Previous Page  28 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 28 / 48 Next Page
Page Background

2 4

М Е Ж Д У Н А Р О Д Н А Я К О Н Ф Е Р Е Н Ц И Я « М А С Л О Ж И Р О В А Я И Н Д У С Т Р И Я . М А С Л А И Ж И Р Ы » .

Пути повышения

пищевой ценности

майонезных соусов

Любовь Терещук,

Ксения Старовойтова,

Авторы:

д. т. н., профессор, завкафедрой

«Технология жиров, биохимия

и микробиология» Кемеровского

технологического института

пищевой промышленности

(университета)

к. т. н., доцент кафедры «Технология

жиров, биохимия и микробиология»

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности (университета)

Современные тенденции совершенствования

ассортимента продуктов питания ориентирова-

ны на создание сбалансированных по пищевой

ценности товаров. К новому поколению относят-

ся продукты, обогащенные функциональными

ингредиентами, предназначенные для употре-

бления в составе пищевых рационов всеми воз-

растными группами здорового населения, сни-

жающие риск развития заболеваний, связанных

с питанием.

Б

лагодаря сложному много-

компонентному составу из всех

продуктов питания, выпускае-

мых масложировой отраслью,

наиболее подходящими для пре-

образования являются эмульси-

онные продукты, в частности

майонезные соусы.

В настоящее время в техноло-

гической практике производ-

ства функциональных продуктов

наиболее широко применяются

функциональные ингредиенты

следующих групп: пищевые во-

локна, витамины, минеральные

вещества, ПНЖК, антиоксидан-

ты, олигосахариды, некоторые

полезные микроорганизмы. На

Рисунке приведены принципы

создания майонезных соусов

функционального назначения.

Аспекты формирования функ-

циональных свойств майонезных

соусов предусматривают реше-

ние ряда задач, в числе которых:

• уменьшение калорийности

за счет снижения массовой доли

жира, создание стабильных низ-

кожирных эмульсий с хороши-

ми органолептическими свой-

ствами; выбор гидроколлоидов

белковой или полисахаридной

природы, обеспечивающих за-

данную текстуру продукта;

• конструирование жирнокис-

лотного состава жировой фазы

путем использования в рецепту-

рах купажей растительных масел

разных жирнокислотных групп;

• снижение содержания или

полное исключение из состава

майонезов холестеринсодержа-

щего сырья путем повышения

эмульгирующей способности

яичных продуктов или их заме-

ны на растительные фофолипи-

ды или другие поверхностно-ак-

тивные вещества;

• обогащение жирораствори-

мыми (А, D, E,

β

-каротином) и во-

дорастворимыми витаминами,

а также пищевыми волокнами,

в том числе с пребиотическими

свойствами;

• увеличение сроков хранения,

предотвращение порчи майоне-

зов путем использования доба-

вок натурального происхожде-

ния с высокой антиоксидантной

активностью – токоферолов, рас-

тительных экстрактов.

Благодаря сложному

многокомпонентному

составу из всех продуктов

питания, выпускаемых

масложировой отраслью,

наиболее подходящими

для преобразования

являются эмульсионные

продукты, в частности

майонезные соусы.

В настоящее время

в практике производства

функциональных

продуктов наиболее

широко применяются

пищевые волокна,

витамины, минеральные

вещества, ПНЖК,

антиоксиданты,

олигосахариды, некоторые

полезные микроорганизмы.

Продукты, обогащенные

функциональными

ингредиентами,

предназначены

для всех возрастных

групп, они снижают риск

развития заболеваний,

связанных с питанием.

Функциональные

пищевые ингредиенты

оказывают

благоприятный

эффект на одну

или несколько

физиологических

функций.