Previous Page  35 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 35 / 48 Next Page
Page Background

2 9

WWW. S F M . E V E N T S

Пищевой белковый

продукт из семян

подсолнечника

Евгений Герасименко,

Автор:

д. т. н., профессор, руководитель

ЦКП «Исследовательский центр

пищевых и химических технологий»

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный

технологический университет»

Наименование

показателя

Значение

показателя

Массовая доля влаги

и летучих веществ, %

6,5

Массовая доля липидов

в пересчете на абсолютно

сухое вещество, %

0,5

Массовая доля

хлорогеновой

кислоты, %

0,94

Массовая доля сырого

протеина в пересчете

на абсолютно сухое

вещество, %

60,7

Массовая доля

растворимого протеина

в шроте к общему

содержанию

протеина, %

80,4

в том числе:

альбумины

26,1

глобулины

33,3

глютелины

21,0

Наименование показателя

Значение показателя, %

Опытный образец Яичный порошок

Влагоудерживающая способность

263,6

213,9

Жироудерживающая способность

280,5

234,8

Жироэмульгирующая способность

96,4

98,6

Наименование

аминокислоты

Массовая доля аминокислот, г/100 г белка

Семена

подсолнечника

Высокобелковый

шрот

Эталон ФАО/ВОЗ

Аргинин

18,64

13,95

Лизин

6,64

4,38

5,5

Тирозин +

Фенилаланин

7,07

7,20

6,0

Гистидин

2,27

1,82

Лейцин+Изолейцин

10,85

10,92

7,0+4,0

Метионин+цистин

3,50

4,91

3,5

Валин

5,27

5,17

5,0

Пролин

4,72

4,58

Треонин

4,15

4,47

4,0

Серин

4,04

5,18

Аланин

5,23

5,79

Глицин

7,00

6,94

Глутаминовая кислота

13,34

15,24

Аспарагиновая кислота

5,52

8,33

Триптофан

1,76

1,12

1,0

Сумма незаменимых

аминокислот

39,24

38,17

36,00

П

о данным ФГБНУ «ВНИИ-

Жиров», четвертая часть белко-

вых ресурсов мира приходит-

ся на белок масличных семян,

преимущественно сои. Однако

в последние годы, в связи с тем,

что более 90 % сои производит-

ся с использованием методов

генной инженерии, возрастает

интерес к не генномодифициро-

ванным источникам белка.

Выращиваемый в России под-

солнечник производится без

использования генной инжене-

рии. В связи с этим в качестве

реальной альтернативы соевому

белковому концентрату можно

рассматривать высокобелковый

шрот, полученный из безлуз-

гового ядра подсолнечника по

разработанной нами инноваци-

онной технологии. Ее принцип

заключается в извлечении масла

прессованием в присутствии эта-

нола, экструдировании продукта

и последующем выделении мас-

ла из жмыха экстракцией этано-

лом с получением высокобелко-

вого шрота.

Получаемый по такой техно-

логии шрот характеризуется вы-

сокими показателями качества,

обезличенными вкусом и запа-

хом, белым с кремовым оттен-

ком цветом и сыпучей конси-

стенцией. Все это обеспечивает

его технологичность и возмож-

ность использования в каче-

стве рецептурного компонента

широкого ряда продуктов. По

содержанию сырого протеина

такой шрот может быть пози-

ционирован как белковый кон-

центрат (Таблица 1).

В пищевых технологиях бел-

ковые концентраты использу-

ются также в качестве пищевого

ингредиента с технологически

функциональными свойствами,

Таблица 1.

Физико-химические

показатели высокобелкового

шрота

Таблица 2.

Технологически-функциональные свойства

высокобелкового шрота

Таблица 3.

Сравнительный аминокислотный состав

среди которых основными явля-

ются водоудерживающая способ-

ность (ВУС), жироудерживающая

способность (ЖУС) и жироэмуль-

гирующая способность (ЖЭС).

Установлено, что высокобелко-

вый шрот не только не уступа-

ет по технологически функци-

ональным свойствам яичному

порошку, а даже несколько пре-

восходит его по показателям ВУС

и ЖУС (Таблица 2).

Разработанная технология не

приводит к существенному из-

менению нативного состава

аминокислот белковой части

ядра подсолнечника. Содержа-

ние незаменимых аминокислот

в белковом комплексе составля-

ет более 38 %, что соответствует

эталону ФАО ВОЗ (Таблица 3).

Рассчитанная с использовани-

ем Tetrachymena pyryphormis от-

носительная биологическая цен-

ность образца шрота составила

123,4 %. Полученный по разрабо-

танной технологии высокобелко-

вый шрот может быть позицио-

нирован как пищевой белковый

продукт, предназначенный для

использования в пищевых тех-

нологиях в качестве функцио-

нального ингредиента или аль-

тернативного источника белка.

Исследования выполнены

в рамках Федеральной целе-

вой программы «Исследования

и разработки по приоритет-

ным направлениям развития

научно-технического комплекса

России на 2014-2020 годы» (уни-

кальный идентификатор ПНИ

RFMEFI57714X0046).