Previous Page  40 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 40 / 48 Next Page
Page Background

3 4

М Е Ж Д У Н А Р О Д Н А Я К О Н Ф Е Р Е Н Ц И Я « М А С Л О Ж И Р О В А Я И Н Д У С Т Р И Я . М А С Л А И Ж И Р Ы » .

Заменители

молочного жира

в плавленых

сырных продуктах

Андрей Дунаев,

Автор:

ведущий научный

сотрудник ВНИИ

маслоделия и сыроделия

О

собенностью технологии

изготовления плавленых сыров

является возможность исполь-

зования в составе рецептуры

различных немолочных компо-

нентов, в том числе жиров немо-

лочного происхождения, которые

могут обогащать жировую фазу

либо заменять молочный жир.

Заменители молочного жи-

ра (ЗМЖ) промышленного про-

изводства являются жировыми

композициями. Они представ-

ляют собой смеси различных

растительных жиров и их ком-

понентов, предварительно под­

вергнутые обработке (рафинации,

дезодорации, фракционирова-

нию, гидрогенизации, переэте-

рификации). Источниками сырья

для производства ЗМЖ являются

натуральные растительные масла

(рапсовое, подсолнечное, соевое,

кукурузное, пальмовое, пальмоя-

дровое, кокосовое и др.)

В зависимости от источников

сырья и методов обработки фор-

мируются конечные свойства

заменителей молочного жира

(жирнокислотный состав, темпе-

ратуры плавления и застывания,

содержание твердых триглице-

ридов, вкусовые характеристи-

ки и др.).

Довольно широкий ассорти-

мент ЗМЖ, представленных на

рынке и предназначенных для

использования в составе плав-

леных сырных продуктов, зача-

стую дезориентирует и ставит

производителей перед пробле-

мой оптимального выбора.

В связи с этим ВНИИ маслоде-

лия и сыроделия провел иссле-

дования по формированию тре-

бований к составу и свойствам

ЗМЖ, предназначенных для

использования в молокосодер-

жащих продуктах, изготавли-

ваемых предприятиями масло-

дельной и сыродельной отрасли.

Параллельно этому был прове-

ден подбор жиров немолочно-

го происхождения, приемлемых

для использования в производ-

стве плавленых сырных продук-

тов, установлены оптимальные

дозы замены молочного жира,

изучены их свойства.

Подбор жиров немолочного

происхождения осуществлялся

по жирнокислотному составу,

сочетаемости по органолепти-

ческим и физико-химическим

показателям с сырной основой,

температурам плавления и за-

стывания, значению перекисного

числа, а также по безопасности,

являющейся важной характери-

стикой пищевой ценности про-

дуктов, а именно: по наличию

трансизомеров жирных кислот.

На основании проведенного

анализа отобраны жиры немо-

лочного происхождения, совме-

стимые по органолептическим

показателям с сырной основой,

т. е. обладающие либо сливоч-

ным, либо нейтральным вкусом,

не оказывающие негативного

влияния на консистенцию плав-

леных сырных продуктов и близ-

кие по физико-химическим свой-

ствам к молочному жиру. В этот

перечень вошли жировые компо-

зиции как импортного, так и оте-

чественного производства.

Жир в плавленых сырных про-

дуктах участвует в формирова-

нии сырной структуры и влия-

ет на свойства при плавлении.

Как правило, тугоплавкие жи-

ры повышают твердость плав-

леных сырных продуктов, тогда

как при использовании жидких

масел получаются более мягкие

продукты.

В плавленых сырных продук-

тах жир может выполнять две

функции в зависимости от пла-

нируемой температуры исполь-

зования. При температурах ниже

точки плавления жировой фазы

(10 °С), он играет роль твердого

наполнителя внутри белкового

каркаса. При более высоких тем-

пературах, превышающих точку

плавления (выше 40 °С), жир дей-

ствует как пластификатор и спо-

собствует получению мягкой,

пластичной консистенции. Это

следует учитывать при подборе

ЗМЖ для составления рецепту-

ры плавленого сырного продукта

с определенной консистенцией

(ломтевой, пастообразной).

Нами были испытаны замени-

тели молочного жира в соста-

ве ломтевых (в т. ч. колбасных)

и пастообразных плавленых

сырных продуктов, содержа-

щих от 30 до 60 % жира в сухом

веществе. Установлено, что

в ломтевых плавленых сырных

продуктах жирностью 30 % за-

мена молочного жира может

составлять 80 %, в продуктах

жирностью 40% – 70%. В пасто-

образных плавленых сырных

продуктах с массовой долей

жира 45-60 % замена молочно-

го жира не должна превышать

50 %. Использование раститель-

ных жиров и масел в установ-

ленных дозировках не снижает

органолептических характери-

стик плавленых сыров, кроме

того, способствует повышению

питательной ценности за счет

обогащения полиненасыщенны-

ми жирными кислотами, дости-

жения соотношения линолевой

кислоты к линоленовой, равно-

го 4,9:1-5,6:1, а также снижения

уровня холестерина. При этом

следует отметить, что исполь-

зование ЗМЖ в плавленых сыр-

ных продуктах ограничено в ТР

ТС 033/2013 величиной не более

50 % от жировой фазы.

Таким образом, обоснованное

и грамотное использование ЗМЖ

в рецептурах плавленых сырных

продуктов с массовой долей жи-

ра от 30 до 60 % позволит обога-

тить продукт полиненасыщен-

ными их жирными кислотами,

расширить ассортимент, увели-

чить объемы производства, сни-

зить себестоимость продуктов,

обеспечить существенную эко-

номию молочного сырья.

Жир в плавленых сырных

продуктах участвует

в формировании сырной

структуры и влияет

на свойства при плавлении.

Как правило, тугоплавкие

жиры повышают

твердость изделий.