Previous Page  41 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 41 / 48 Next Page
Page Background

3 5

WWW. S F M . E V E N T S

Получение

пищевых жиров,

не содержащих

трансизомеров

олеиновой кислоты

Роман Перкель,

Автор:

д. т. н., профессор Высшей

школы биотехнологии

и пищевых технологий

Санкт-Петербургского

политехнического

университета Петра Великого

Начиная с 1970 года ВНИИЖиров под руковод-

ством профессора, доктора технических наук

Александра Сергеева проводил работы по заме-

не в маргариновой продукции частично гидроге-

низированных жиров переэтерифицированными

жировыми смесями, не содержащими трансизо-

меров ненасыщенных жирных кислот.

В

1985 году разработана тех-

нология непрерывного процес-

са переэтерификации жиров на

алкоголятах натрия в объеме

150 т/ сут., а в 1983 году – нор-

мативная документация на пе-

реэтерифицированный замени-

тель молочного жира.

По рекомендациям ВОЗ, орга-

низм человека должен получать

от трансжиров не более 1 % су-

точной нормы общего энергопо-

требления. На основе этих реко-

мендаций в странах ЕС с 19 июля

2010 года установлена норма со-

держания в жировых продуктах

не более 2 % трансизомеров не-

насыщенных жирных кислот.

Однако многовековой опыт ис-

пользования сливочного масла,

содержащего 5-7 % трансизоме-

ров природного происхождения,

вызывает некоторые сомнения

в необходимости установления

столь жестких ограничений.

Проблема производства продук-

ции с низким содержанием тран-

сизомеров в Европе практически

решена, однако конкретные при-

меняемые технологические ре-

шения не публикуются. В США

FDA с 16 июня 2015 года предло-

жила предприятиям в течение

трех лет прекратить использова-

ние частично гидрогенизирован-

ных трансизомеризованных жи-

ров в продуктах питания.

В соответствии с Техниче-

ским регламентом ТС 024/2011,

с 1 января 2018 года во всех ви-

дах маргариновой продукции

вводится норма содержания не

более 2 % трансизомеров.

С точки зрения структуры

маргариновую продукцию мож-

но условно разделить на четыре

основных группы:

• Жидкие фритюрные, кули-

нарные и хлебопекарные жи-

ры – основным требованием

к этой группе является терми-

ческая стабильность и темпера-

тура плавления не более 37

о

С.

• Жиры для основных видов

маргарина, спредов, топленых

жировых смесей и кулинарных

жиров со структурой, характер-

ной для молочного жира (заме-

нители молочного жира – ЗМЖ).

ЗМЖ могут быть получены в ре-

зультате смешения пальмового

масла и его фракций с натураль-

ными жидкими маслами и до

20 % масел лауриновой группы

(кокосового и пальмоядрового).

Наиболее благоприятные харак-

теристики имеют переэтерифи-

цированные смеси, содержащие

20-30 % лауриновых масел, име-

ющие температуру плавления

от 32 до 37

о

С и массовую долю

твердой фазы при 15

о

С (SFC15)

от 24 до 35 %.

• Жиры для кондитерских

изделий – вафель и начинок,

шоколадных батончиков и др.

с температурой плавления не

более 37

о

С и SFC15 от 35 до 51 %.

• Жиры для корпусов конфет,

шоколадной глазури и плиток

с температурой плавления не

более 36

о

С, температурой за-

стывания не ниже 29

о

С и SFC15

от 55 до 92 %.

Структурные характеристики

более твердых жиров последних

двух групп достигаются путем

замены триглицеридов транси-

зомеризованных жирных кислот

в рецептурах триглицеридами ла-

уриновой кислоты и динасыщен-

ными триглицеридами пальми-

тиновой и стеариновой кислот.

Эти задачи решаются в про-

мышленном масштабе с исполь-

зованием переэтерификации на

порошкообразных алкоголятах

натрия или методом энзимной

переэтерификации. Опублико-

ванные до настоящего времени

данные не позволяют надеж-

но оценить реальную экономи-

ку промышленного энзимного

процесса. Кроме того, сегодня

нельзя ориентировать всю оте-

чественную промышленность

на освоение энзимного про-

цесса с закупкой катализатора

у единственного мирового по-

ставщика. Организация в корот-

кие сроки отечественного произ-

водства энзимного катализатора

не представляется возможной,

тогда как организовать изготов-

ление катализатора на основе

алкоголята натрия вполне ре-

ально. Получение кондитерских

жиров для шоколадной глазури

и эквивалентов масла какао не-

рентабельно без освоения техно-

логии фракционирования жиров

на новых принципах, с использо-

ванием более дешевого оборудо-

вания.

Организация в короткие

сроки отечественного

производства энзимного

катализатора

не представляется

возможной, тогда

как организовать

изготовление

катализатора

на основе алкоголята

натрия вполне реально.