СФЕРА: Технологии. Корма. Ветеринария №3 (6) 2017
Previous Page  19 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 19 / 60 Next Page
Page Background

17

технологии. корма. ветеринария

№3 (6) 2017

хотя показатели были на уровне миро-

вых стандартов. Выход жировой ткани был

в пределах 20 % у всех туш. Так как у всех

подопытных свиней жир откладывается

между мышцами, образуя «мраморность»

мышечной ткани, возникла трудность при

снятии шпика с реберной части туши.

Содержание костей в тушах подсвинков

различной породности было примерно оди-

наковое. Количество сала на 1 кг мяса в ту-

шах гибридов было меньше на 13–24 грам-

ма, чем у ландрасов, что подтверждается

индексом постности.

Процент усушки парного мяса у всех ис-

следуемых туш находился в пределах, пред-

усматриваемых нормативами, что свидете­

льствует о хорошем качестве сырья, однако

у трехпородных гибридов она была мень-

ше на 0,07 %.

Несколько лучшими индексами мясно-

сти (мясо/кости) отличались двухпородные

гибриды, а постности (мясо/жир) – туши

двух- и трехпородных гибридов. Площадь

мышечного глазка у трехпородных свиней

была больше, чем у сверстников других ге-

нотипов, на 1,2–1,6 кв. см.

Вкусовые и питательные свойства мяса

определяются его физико-химическими

свойствами. Наиболее ценным в пищевом

отношении было мясо чистопородных лан-

драсов, количество белка и жира (29,5 %)

в пробах мяса у них превышало значе-

ние указанных показателей на 3,1 и 4,8 %

Показатели

Порода, породность

Л

Л × Й

Л × Й × Д

Усушка мяса, %

1,16

1,12

1,09

Масса охлажденной правой полутуши, кг

35,4

36,6

36,4

Состав

туш:

мясо

кг

24,0

25,1

25,0

%

67,5

68,5

68,7

сало

кг

7,2

7,2

6,9

%

20,5

19,7

19,1

кости

кг

4,2

4,3

4,5

%

12,0

11,8

12,2

Количество сала на 1 кг мяса в туше, г

300

287

276

Индекс мясности (мясо/кости)

5,71

5,84

5,56

Индекс постности (мясо/жир)

3,33

3,49

3,62

Площадь мышечного глазка, кв. см

57,6

57,2

59,8

Мясо-сальные качества подсвинков разных генотипов

технологии

ется снижение резистентности организ-

ма и ухудшение качества мяса. Оно может

приобретать бледную окраску, становить-

ся водянистым, наблюдается синдром PSE.

Такое мясо имеет низкую влагоудерживаю-

щую способность, низкие вкусовые и техно-

логические качества.

Известно, что сочность, нежность зависят

от способности удерживать и связывать во-

ду. Исследователи утверждают, что мясо,

содержащее 70–80 % связанной воды, счита-

ется высококачественным. В наших иссле-

дованиях влагоудерживающая способность

мяса была в пределах 70–81 % во всех тушах

подопытных животных. Однако следует от-

метить различия содержания связанной во-

ды в процентах к мясу: мышечная ткань ги-

бридов по этому показателю превосходила

аналогов – ландрасов – на 6,7 и 9,1 %.

От доли прочно- и слабосвязанной влаги

зависит выход готовой продукции, его кон-

систенция, сочность.

Для определения биологической полно-

ценности белка применяют расчет вели-

чины белково-качественного показателя,

представляющего собой отношение коли-

чества триптофана к оксипролину. В связи

с этим нами были проведены исследования

по определению аминокислотного состава

длиннейшей мышцы спины и рассчитан

БКП. В наших исследованиях белково-каче-

ственный показатель во всех группах был

в пределах нормы.

Качество свинины зависит

как от породы животных,

их возраста и других факторов,

так и от технологических

особенностей производственного

цикла, вплоть до способов

доставки мяса в магазин.

Перспективное направление

сегодня – отбор генотипов свиней

с улучшенными показателями

роста и накоплением мышечной

ткани, так называемых

промышленно пригодных типов.

по сравнению с гибридами. Однако коли-

чество жира, придающее мясным продук-

там приятные вкусовые качества, сочность,

мраморность, были больше у двухпород-

ных гибридов. Наибольшей энергетиче-

ской ценностью (139,0 ккал/г) обладали об-

разцы мышечной ткани, полученные при

убое свиней породы ландрас.

В результате интенсивной селекции сви-

ней на высокую скороспелость наблюда-