Previous Page  48-49 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 48-49 / 56 Next Page
Page Background

46

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№1 (68) 2017

47

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№1 (68) 2017

наука и технологии

Комиссии EC 41/2009). В сравнении с  други-

ми зерновыми содержание в этой зерновой

культуре масла, состоящего главным обра-

зом из ненасыщенных жирных кислот, зна-

чительно выше. Овес подходит для диеты

с низким содержанием ферментируемых

олиго-, ди-, моносахаридов и полиолов.

Учитывая данные факторы, можно конста-

тировать, что эта злаковая культура вклю-

чает полный набор необходимых орга-

низму полезных элементов. К сожалению,

овсяный хлеб не является широко распро-

страненным продуктом: его производство

вызывает затруднение у производителей,

однако технологи находят решения. Взяв

за основу цельнозерновую овсяную муку,

с помощью камеди и  эмульгаторов в ка-

честве замены глютена, был произведен

хорошо структурированный и аппетит-

ный безглютеновый хлеб на основе жид-

кого теста (успешно продается с  2011 го-

да голландской компанией FreeOf). Кроме

того, первые многообещающие шаги по

созданию безглютенового овсяного хле-

ба на основе жидкого теста были сделаны

в Вагенингенском университете. Другой

вариант – создание более плотного овся-

ного хлеба, подобно ржаному. Такой вид

хлеба, с приятным запахом, вкусом и по-

слевкусием, стал доступным совсем недав-

но на голландском рынке и пока что не яв-

ляется безглютеновым. Овес может стать

новым значимым ингредиентом в произ-

водстве безглютенового хлеба и хлебобу-

лочных изделий, однако такая перспекти-

ва требует разработок и креативности со

стороны производителей. Если применять

овес в исходных компонентах безглютено-

вых продуктов, то его производство долж-

но проходить в условиях обеспечения

«безглютенности» на основе стандартов

Системы управления безопасностью пи-

щевых продуктов, Британских розничных

ассоциаций и/или других стандартов ка-

чества продуктов питания и безопасности

пищевых продуктов на протяжении всей

производственной цепочки. Подобное се-

рийное производство безглютенового ов-

са функционирует в Нидерландах.

Закваска

Наряду с овсом несколько других пита-

тельных цельных злаков, таких как ама-

рант, гречка, просо, киноа, коричневый

рис, сорго и теф, являются перспектив-

ными в плане увеличения пищевой цен-

ности продуктов благодаря содержанию

волокон, белков и минералов. Использо-

вание закваски поможет избежать боль-

ших трат на добавки, снизить уровень по-

тенциальной аллергенности продукта,

удовлетворить спрос потребителей на на-

туральные продукты. Производство хлеба

на основе закваски – это древняя техноло-

гия, которая может внести свой ценный

вклад в производство высококачествен-

ного хлеба из различных безглютеновых

злаков. Тем не менее попытки приготовле-

ния заквасок с этими злаками по-прежне-

му ограничены, несмотря на возможность

улучшения питательной ценности, нали-

чие компонентов усиления вкуса, возмож-

ности продления срока годности и замед-

ления процесса черствения. Технология

приготовления закваски требует медлен-

ного брожения, а это значит, что необхо-

димо больше производственного времени

в сравнении с использованием пекарских

дрожжей. Это одна из причин, почему дан-

ная технология потеряла приоритет в хле-

бопекарной деятельности в промышлен-

ных масштабах. Ферментация закваской

вызывает «предварительное дигерирова-

ние» нескольких компонентов, которые

в случае наличия в составе пшеницы при-

водят к частичному разрыву формирова-

ния связей глютеновых белков, создавая

разновидности хлеба более низкого объ­

ема. Несколько научных исследований по-

казали, что протеолитическая технология

обработки пищевых продуктов, включая

закваски, может применяться для про-

изводства новых видов пшеничного хле-

ба с пониженной токсичностью для боль-

ных целиакией. Эти наблюдения являются

перспективными, но слишком рано утвер-

ждать, что пшеничный хлеб на основе

закваски безопасен для людей с таким

диагнозом. Тем не менее применение за­

кваски может быть преимуществом в двух

случаях. Во-первых, представляется целе-

сообразным исследовать потенциал вклю-

чения хлебобулочных изделий на основе

закваски в безглютеновую диету и дие-

ту, основанную на продуктах со снижен-

ным содержанием ферментируемых оли-

го-, ди-, моносахаридов и полиолов для

пациентов с целиакией и нецелиакийной

чувствительностью к глютену. Для это-

го потребуется провести передовые про-

теомические и метаболические анализы

влияния закваски на клейковинные бел-

ки и сахариды в тесте во время брожения.

Если существует возможность достичь до-

статочного уровня дигерирования этих

соединений, необходимо провести интер-

венционные исследования с группами до-

бровольцев. Такой проект находится в ста-

дии разработки на европейском уровне

(инициатива форума HealthGrain Forum).

Во-вторых, активное использование хле-

бопекарными производствами закваски

в приготовлении хлебов и увеличение

на рынке хлебобулочных изделий обще-

го числа подобных продуктов может спо-

собствовать снижению распространения

и снятию тяжести симптомов вышеупо-

мянутых заболеваний. Следует отметить,

что распространенность целиакии в Герма-

нии, где, следуя давним традициям, отда-

ют предпочтение хлебу, приготовленному

на закваске, является очень низкой: всего

0,3% населения подвержены этому заболе-

ванию. С экономической точки зрения та-

кой переход может расширить текущую

рыночную нишу для продуктов на осно-

ве закваски.

Выводы

Группа потребителей безглютеновых

продуктов значительно превышает коли-

чество людей с диагностированной цели-

акией, аллергией на пшеницу и нецели-

акийной чувствительностью к глютену/

пшенице. Повышение осведомленности

о здоровье и полезном питании представ-

ляется основным фактором того, что по-

требители все чаще выбирают безглютено-

вую продукцию или исключают пшеницу

и глютен из своего рациона. Тем не менее

пшеницу, особенно цельное зерно, не сле-

дует рассматривать как вредный или не-

полезный продукт. За счет использования

в производстве хлеба рецептур на основе

овсяной муки, а также производства хлеба

с применением закваски можно значитель-

но повысить качество питания населения

и расширить разнообразие безглютеново-

го рынка.

Хотя качество безглютеновых хлебобулочных изделий за последние

годы улучшилось, многие хлебопеки сталкиваются с такими проблемами,

как некачественный мякиш и отсутствие хрустящей структуры, плохое

послевкусие и аромат.

реклама