Previous Page  26 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 26 / 56 Next Page
Page Background

24

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№2 (69) 2017

инновации

ставщиков ингредиентов объединяются с целью создать

первый прототип продукта. Продукту обязательно потре-

буется дополнительная разработка, которая осуществля-

ется путем добавления или изменения ингредиентов или

улучшения самого процесса. Вторая и последующие ите-

рации обычно оцениваются путем дегустации. Такой ите-

рационный процесс также является особенностью разра-

ботки на предприятии, так как во время изготовления

возникают случаи, когда процесс требуется доработать

с использованием опыта ключевого персонала.

В обоих случаях имеется более надежный способ ин-

новации – создание детальной концепции продукта.

При ее создании можно узнать о свойствах ингреди-

ентов в продукте, а также о времени внесения в него

изменений и ожидаемых результатах. Такой процесс

позволяет разработчику продукта не только быстрее

получить желаемый конечный продукт, но и четко по-

нять способ его получения.

Поэтому возникает следующий вопрос: почему про-

изводители не применяют научный метод на посто-

янной основе? Это связано с тем, что создание про-

екта представляет собой непростую задачу. Этот

процесс включает несколько специализированных

методов для получения информации – как правило,

за пределами профессионального опыта компании

и доступных временных рамок. Однако альтернатив-

ный итерационный метод лишь кажется простым.

Фактически этот метод занимает больше времени,

так как конечная точка не определена, и на долго-

срочной основе он является более дорогостоящим,

поскольку компания не понимает последствий вно-

симых изменений. Если процесс производства непо-

нятен, это может привести к катастрофическим не-

удачам, но, что более важно, компания не сможет

оперативно среагировать.

Создание концепции продукта

Для разработки детальной концепции продукта ис-

пользуется несколько методов. Ключевыми среди них

являются микроскопия, реология и сенсорное профи-

лирование. Эти методы следует применять совместно

с  химическими данными и исследованиями срока хра-

нения, чтобы получить полную концептуальную схему.

Затем эту информациюможно воспринимать в качестве

evaluated by tasting. This iterative process is also a feature

of development at the full manufacturing site, as there

are inevitably points during the manufacture where the

process needs ‘tweaking’ using the experience of key staff.

In both of these cases there is a better way to innovate,

and this is to create a science-based blueprint of the product.

By creating a blueprint, the properties of the ingredients in

the product are known, and when changes are made to the

product, the effects can be anticipated. This process allows

the product developer to not only get to the desired end

product quicker, but also with a clear understanding of how

they got there.

So the question is why don’t manufacturers use the

scientific method all the time? It is because creating

a blueprint is not easy. It involves using several specialist

techniques to develop the information for the blueprint –

this is often outside the company’s expertise and timeframe.

However, the alternative, iterative method only appears

easier. In fact, the iterative method takes longer since the

end point is not defined, and in the long term is more

costly to the company since the effects of the changes are

not understood. When manufacturing is not understood,

it can lead to catastrophic failure of the product, but also

more importantly does not allow the company to respond

to changes quickly.

Building the blueprint

A number of techniques are used to develop a blueprint for

a product. Microscopy, rheology and sensory profiling are

key. These should be combined with chemical information

and shelf life studies to create the complete blueprint. This

can then act as a baseline for your innovation, helping you

make product changes with confidence.

To give you an idea of how Leatherhead builds

a blueprint and what can be learned, take the example

of a biscuit. The crumb of a biscuit is key to the texture;

this can be clearly seen using simple light microscopy.

More information on the nature of the ingredients and

their distribution can be obtained by cutting thin slices

through the biscuit and using polarised light or staining to

show the location and state of the ingredients. Scanning

electron microscopy can be used to show the three-

dimensional crumb matrix in more detail and obtain

information on the location of ingredients such as fat

and salt. The microstructure reflects the result of the

formulation and the manufacturing process, and as such

is key to delivering the blueprint of the product.

Instrumental texture analysis provides quantitative

information on properties such as the hardness,

brittleness and elasticity of products. This technique

is ideally combined with sensory profiling to give a

descriptive map of the important sensory attributes that

the microstructure is related to.

Детальная

концепция

продукта –

это карта,

отражающая все

используемые

ингредиенты для

производства

продукта, их

состояние,

распределение,

а также

указывающая,

какие

ингредиенты

позволяют

достичь

определенных

свойств продукта.

A number of techniques are used to develop a blueprint

for a product. Microscopy, rheology and sensory

profiling are key.