Previous Page  27 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 27 / 56 Next Page
Page Background 25 кондитерская и хлебопекарная промышленность №2 (69) 2017

инновации

отправной точки для инновационной деятельности, что

поможет с уверенностью вносить изменения в продукт.

Чтобы вам было проще понять, как компания

Leatherhead создает рецептурную схему и какой опыт

можно из этого извлечь, мы возьмем в качестве примера

печенье. Крошки печенья являются основой его тексту-

ры; это можно легко увидеть при помощи светового ми-

кроскопа. Больше информации о характере ингредиентов

и их распределении можно получить, нарезав печенье на

тонкие ломтики и используя поляризованное освещение

или окрашивание, для того чтобыопределить расположе-

ние и состояние ингредиентов. Сканирующая растровая

микроскопия применяется для более подробного просмо-

тра трехмерной матрицы крошек и получения информа-

ции о расположении таких ингредиентов, какжир и соль.

Микроструктура отражает результат создания рецептуры

и процесс производства и поэтому является ключевым

аспектом при создании проекта продукта.

Приборный анализ текстуры позволяет получить ко-

личественные сведения о таких свойствах, как твер-

дость, хрупкость и упругость продуктов. Этот метод

обычно объединяют с сенсорным профилированием,

чтобы получить описательную карту важных сенсор-

ных атрибутов, с которыми связана микроструктура.

Дополнительный анализ ингредиентов и теста, об-

разуемых во время производства, играет важную роль

в построении полной картины процесса, который при-

меняют для создания печенья.

Further analysis of the ingredients and the dough formed

during manufacture is vital in building the complete picture

of the process used to make the biscuit.

Putting the blueprint to work

As an example of a reformulation exercise using the

biscuit blueprint discussed above, several different

formulations were prepared to show the effects of changing

the ingredients.

In one example, the sugar was completely replaced by a

bulk sweetener typically used in sugar-free products. Under

the microscope the crumb was different in the sugar-free

biscuit, having anunevendistribution of air and a change to the

interaction between the starch, fat and sugar. Figure 1 shows

a comparison between the standard biscuit and the sugar-

free version. The sugar-free biscuit did not expand during the

baking as much as the standard biscuit and had dense areas

of crumb, as well as large air pockets. Sections through the

biscuits showed a difference in the interaction and distribution

of the starch and protein (Figures 2a and b). Texture analysis of

the two showed that the sugar-free biscuit was in fact softer.

Similar microstructural differences were seen in the

doughs before baking, therefore the change from sugar to

sweetener acted at an early stage.

So a simple exchange of sugar for sweetener altered the

colour, structure and texture of the biscuit, as well as the

distribution of fat, starch and protein. These changes can

be mitigated to some extent; however to produce a sugar-

A blueprint of

a product is

essentially a map

showing the

ingredients in

that product, the

state of those

ingredients, how

they are distributed

throughout the

product and which

ingredients are

responsible for the

product properties.

реклама