Previous Page  40 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 40 / 56 Next Page
Page Background

38

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№2 (69) 2017

Рецепты мира:

ЦУРЕКИ – ГРЕЧЕСКИЙ РОДСТВЕННИК

РУССКОГО КУЛИЧА

Греция

ингредиенты

Автор:

команда холдинга

«Солнечные продукты»

Ц

уреки готовится из сдобного теста, но

в форме «косы». В отличие от кулича цуре-

ки пекут и на Рождество, и на Новый год. От

праздника к празднику он меняет свои име-

на. Рождественский называют «христопсо-

мо», перед выпечкой тесто надрезают кре-

стом и венчают целым грецким орехом,

который символизирует изобилие и муд­

рость. Новогодний цуреки – василопиту –

посвящают святому Василию, который у гре-

ков исполняет роль Деда Мороза. В пышный

пирог принято запекать монетку – кому до-

станется сюрприз, тому быть счастливым

в наступившем году. Пасхальный цуреки

именуют «ламбропсомо», в этом названии

два слова: «сияющий» и «хлеб».

Пасхальный цуреки отличается от всех

остальных. Он торжественный и строгий.

В нем нет начинки, даже изюм добавлять

не положено. Главное украшение пасхаль-

ного хлеба – аромат. Источник его – сочета-

ние двух пряностей – махлеби и мастихи. За

пределами Греции найти их непросто. Та-

инственная махлеби известна у нас под на-

званиями «магалебская вишня», «магалеб-

ка», «антипка». Это дикорастущее дерево

с густой кроной встречается в наших юж-

ных широтах в Краснодарском крае и Закав-

казье. Греки, как и соседние с ними народы,

обнаружили, что ядра косточек магалебки

пахнут горьким миндалем, вишневым цве-

том и немного розой. Сушеные ядра разма-

лывают и замешивают в тесто. Второй не­

обычный ингредиент – мастиха – это смола

фисташковых деревьев. Для выпечки цуре-

ки берут лучшую мастиху – в кристаллах,

которые растирают в пыль и замешивают

в тесто. Смолистый дух Хиоса проникает

в каждую пору пасхального хлеба.

Технология приготовления

• В теплое молоко добавить 20 граммов са-

хара и сухие дрожжи, поставить в теплое ме-

сто для активизации дрожжей (20–30 минут).

• В молочную смесь добавляем все пря-

ности, сахар, соль, меланж. Перемешиваем

до полного растворения кристаллов сахара.

• Частями добавляем муку и замешиваем

мягкое тесто. Оставляем на 1 час для бро-

жения.

• Формовать цуреки в виде «косы».

• Сформованные цуреки поставить на

расстойку в течение 30–40 минут. Перед вы-

печкой поверхность смазать желтком.

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Массовая

доля сухих

веществ, %

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на полуфабрикаты для 1000 кг

незавернутой продукции

в натуре

в сухих

веществах

в натуре

в сухих

веществах

Выпеченный полуфабрикат

75,00

872,51

654,38

872,51

654,38

Сироп

62,00

79,68

49,40

79,68

49,40

Миндальные лепестки

96,00

23,90

22,95

23,90

22,95

Мак голубой

95,50

23,90

22,83

23,90

22,83

Итого

1000,00

749,56

1000,00

749,56

Выход

74,96

1000,00

749,56

1000,00

749,56

Выпеченный полуфабрикат

872,51

Мука пшеничная

85,50

593,59

507,52

517,91

442,82

Дрожжи сухие Magest (код 50888)

92,50

13,70

12,67

11,95

11,06

Маргарин столовый с молочным

вкусом (код 33100), 82%

82,00

91,32

74,88

79,68

65,34

Сахар-песок

99,85

109,59

109,42

95,61

95,47

Молоко цельное

12,00

182,64

21,92

159,36

19,12

Ароматизатор «Миндальный»

100,00

4,57

4,57

3,98

3,98

Яйцо

27,00

155,25

41,92

135,45

36,57

Соль

96,50

9,13

8,81

7,97

7,69

Кардамон молотый

100,00

4,57

4,57

3,98

3,98

Цедра лимона

27,00

9,13

2,47

7,97

2,15

Желток (на смазку)

50,00

18,26

9,13

15,94

7,97

Итого

1191,75

797,87

1039,81

696,15

Выход

75,00

1000,00

750,00

872,51

654,38

Влажность 25,0 ± 2,0%

Сироп

79,68

Мед

78,00

409,62

319,51

32,64

25,46

Вода

204,81

0,00

16,32

0,00

Ром

102,41

0,00

8,16

0,00

Сахар

99,85

307,22

306,76

24,48

24,44

Итого

1024,06

626,26

81,60

49,90

Выход

62,00

1000,00

620,00

79,68

49,40

Влажность 38,0 ± 2,0%

Цуреки

• Выпекать при температуре 170–180 °С.

• После выпечки рекомендуется смазать

цуреки сиропом. Для приготовления сиро-

па воду, сахар, мед и ром нагреть до кипе-

ния. Использовать горячим.

• Поверхность цуреки посыпать миндаль-

ными лепестками и маком.

Рекомендации

по приготовлению

• В оригинальный рецепт цуреки в каче-

стве пряности используется смесь махлеби

и мастихи. Махлеби (махлаб, магалебская

вишня, магалебка, антипка) – ароматиче-

ская специя, сделанная из семян определен-

ного вида дикой вишни Prunusmahaleb (виш-

ня святой Люсии, или магалебская вишня).

Мастиха – это смола, которую получают из

вечнозеленого кустарника или дерева Pistacia

lentiscus, из рода фисташковых, используется

в качестве специи и входит в состав греческо-

го крепкого ликера «Мастиха».

• Также традиционно в «косу» цуреки

при формовании помещают сырое яйцо,

которое после вынимают и вставляют кра-

шенку.