Previous Page  47 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 47 / 56 Next Page
Page Background

45

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№2 (69) 2017

наука и технологии

П

редлагаются разные подходы к ми-

нимизации рисков оксидативного стрес-

са. На наш взгляд, особый интерес пред-

ставляет изучение возможности участия

растворимых углеводов в нейтрализации

окислительного стресса в качестве низко-

молекулярных перехватчиков активных

форм кислорода (АФК). Выбор фукоидана

в качестве функционального пищевого ин-

гредиента обусловлен комплексностью его

свойств и значительной доказательной ба-

зой в части их исследований.

Фукоидан можно считать «поливалент-

ным биомодулятором», он может обеспечи-

вать антиоксидантный, иммунотропный,

антидиабетический, противобактериаль-

ный и противовирусный эффекты. В ра-

ботах Н.В. Бивалькевич, Ю.А. Карамана

показано, что фукоидан снижает уровень

гидроперекиси липидов, малонового ди-

альдегида и диеновых конъюгат в печени

животных. Кроме того, фукоиданы являют-

ся источником природного йода органиче-

ского происхождения.

Главным компонентом молекул фукоида-

нов (рис. 1) служат остатки сульфатирован-

ной альфа-L-фукозы. В состав фукоиданов

обычно входят и другие моносахариды: га-

ми и другими дефицитными макро- и ми-

кронутриентами. В качестве дополнитель-

ных видов сырья к основным рецептурным

компонентам производители использу-

ют гречневую муку, геркулесовые хлопья,

пшеничные зародышевые хлопья и др. Та-

кой подход к наполнению рынка социаль-

но значимой продукцией, на наш взгляд,

не дает возможности потребителю выбора

для обеспечения немедикаментозного под-

хода в коррекции проблем здоровья, обу-

словленных оксидативным стрессом.

Задачи разработки ориентированы на

исследование возможности применения

пищевого ингредиента фукоидана в техно-

логии хлеба из пшеничной муки высшего

сорта для повышения резистентности ор-

ганизма к действию стрессоров.

При выполнении работы были проана-

лизированы различные источники фуко-

идана:

– БАД к пище «Фуколам-С-сырье»

(ТУ 9284-067-02698170-2010), разработан-

ная Н.М. Шевченко и др. (2008), учеными

лаборатории химии ферментов Тихоокеан-

ского института биоорганической химии

(ТИБОХ) ДВО РАН по оригинальной техно-

логии, защищенной патентом (№ 2315487).

Сырьем для получения БАД являются бу-

рые водоросли – фукус исчезающий (Fucus

evanescens) с содержанием фукоидана не

менее 60%, и альгинаты как адсорбенты

и дополнительный источник йода;

– порошок FUCOID POWER-U, содержа-

щий фукоидан морских бурых водорослей

Undaria pinnatifida (мекабу) и Laminaria

japonica (комбу) не менее 66%, разработан-

ный компанией HAEWON BIOTECH, INC

(Республика Корея);

лактоза, манноза, ксилоза, уроновые кисло-

ты, а также ацетильные группы.

Применение адаптогенов растительного

происхождения (женьшеня, элеутерококка,

аралии и т. п.) для медицинских целей из-

вестно достаточно давно, но продукты пи-

тания, имеющие в своем составе адаптоге-

ны, в ассортименте ритейла практически

отсутствуют.

Большая часть предложений в ассорти-

менте хлеба и хлебобулочных изделий на

рынке г. Челябинска представлена тради-

ционными видами, а также обогащенных

витаминами, минеральными вещества-

Ингредиенты, г

Контрольный образец

хлеба

Образцы хлеба с различной концентрацией

фукоидана, % от массы муки

0,02

0,1

0,2

Мука пшеничная высшего

сорта

500

500

500

500

Фукоидан иглокожих

0,1

0,5

1,0

Сахар-песок

5

5

5

5

Соль поваренная пищевая

6,5

6,5

6,5

6,5

Дрожжи прессованные

10

10

10

10

Вода

По расчету Wхл = 36,8% ± (1,0)

Таблица 1. Рецептуры хлеба

Рисунок 1. Химическое строение

фукоидана бурых водорослей

В качестве дополнительных

видов сырья к основным

рецептурным компонентам

производители используют

гречневую муку,

геркулесовые хлопья,

пшеничные зародышевые

хлопья и др. Такой

подход к наполнению

рынка социально

значимой продукцией,

на наш взгляд, не дает

возможности потребителю

выбора для обеспечения

немедикаментозного

подхода в коррекции

проблем здоровья,

обусловленных

оксидативным стрессом.