Previous Page  48 / 56 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 48 / 56 Next Page
Page Background

46

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№2 (69) 2017

– а также опытные образцы 100%-но чисто-

го фукоидана, выделенного из иглокожих.

При формировании рецептур хлеба учи-

тывались два аспекта. Рекомендуемая до-

за фукоидана для человека составляет

100 мг в сутки (Т.К. Каленик, Л.Н. Федя-

нина, Е.С. Смертина, 2011) при суточной

норме потребления хлеба 325–345 грам-

мов. Важно было подобрать пищевой ин-

гредиент, содержащий фукоидан, с целью

направленного биологического действия

в отношении блокирования оксидатив-

ного стресса без ухудшения, а возмож-

но, и улучшения потребительских досто-

инств полученных изделий.

В данной работе описаны результаты ис-

следований органолептических и физи-

ко-химических свойств хлеба с внесением

опытных образцов фукоидана, выделенно-

го из иглокожих.

Для проведения исследований в лабора-

торных условиях были выпечены четыре

варианта опытных образцов формового

хлеба из пшеничной муки высшего сорта

по разработанным рецептурам (табл. 1).

Все исследуемые образцы готовили опар-

ным способом. Подготовку сырья к произ-

водству проводили согласно технологиче-

ским инструкциям для производства хлеба

и хлебобулочных изделий (Сборник ре-

цептур на хлеб и хлебобулочные изделия,

2011). Перед замесом теста к выбродившей

опаре добавляли оставшееся по рецептуре

сырье, в том числе фукоидан. Дальнейшие

этапы проводились согласно традицион-

ной технологии. Исследования проводили

через 3 часа после выпечки.

Состояние свежести контролировали по

изменению органолептических (внешний

вид, цвет корки, состояние мякиша, вкус,

комкуемость при разжевывании, крошко-

ватость) и физико-химических показате-

лей (массовая доля влаги, набухаемость,

крошковатость, кислотность, пористость).

Для органолептического анализа иссле-

дуемых образцов был применен балло-

вый метод с 20-балльной шкалой оценки

при использовании коэффициентов весо-

мости для отдельных показателей каче-

ства (табл. 2).

Органолептическая оценка исследуемых

образцов позволяет говорить о выраженном

влиянии добавок на внешний вид, цвет кор-

ки, состояние мякиша, вкус, комкуемость

при разжевывании и крошковатость.

Образцы с добавлением пищевого ингре-

диента – фукоидана можно охарактеризо-

вать как изделия с увеличенным объемом,

правильной формы с несколько выпуклой

коркой. Присутствие достаточно равномер-

ной тонкостенной пористости с порами

округлой формы повышает потребитель-

ские достоинства исследуемых образцов,

наличие мягкого, эластичного и хорошо

разжевываемого мякиша делает его еще

привлекательнее.

Массовую долю влаги определяли высу-

шиванием навески изделий при температу-

ре 130 °С в течение 40 минут; набухаемость

мякиша (мл на 1 г сухого вещества (СВ))

определяли по количеству воды, поглоща-

емой мякишем хлебобулочных изделий

за 5 минут; крошковатость, %, – по коли-

Категория качества

Показатель с учетом коэффициента весомости, баллы

Отличное

20,0–17,5

Хорошее

17,4–15,0

Удовлетворительное

14,9–11,5

Неудовлетворительное

Ниже 11,5

Дрожжи прессованные

10

Вода

По расчету Wхл = 36,8% ± (1,0)

Таблица 2. Категория качества хлеба при органолептической

оценке по 20-балльной шкале

наука и технологии

В данной работе описаны

результаты исследований

органолептических

и физико-химических

свойств хлеба с внесением

опытных образцов

фукоидана, выделенного

из иглокожих.