Previous Page  44-45 / 52 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 44-45 / 52 Next Page
Page Background

42

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№2 (74) 2018

биноксиланы и

β

-глюканы (вследствие боль-

шой молекулярной массы) образуют гидро-

коллоиды с высокой вязкостью. У

β

-глюканов

овса с бóльшим соотношением тетрасахари-

ды : трисахариды вязкость растворов выше.

Концентрацию

β

-глюканов измеряют хими-

ческими и физическими методами. По меж-

дународному стандарту для определения со-

держания

β

-глюканов в овсяной фракции

и крупе (тест-системы Megazyme Inc., США)

используют двухступенчатый гидролиз лихе-

назой и 

β

-глюкозидазой до глюкозы, про-

дукты которой затем регистрируют спектро-

фотометрически в видимой части спектра.

Недавно был разработан более дешевый мо-

дифицированный экспресс-микрометод для

анализа зерновки. По эффективности (ис-

следовали пшеничный хлеб, ячменную му-

ку и овсяные отруби) он оказался сравним со

стандартнымметодом. Еще один метод – фи-

зический – основан на измерении отражения

от размолотой зерновки в ближней инфра-

красной области спектра.

Влияние

β

-глюканов

на содержание

липопротеидов в крови

β

-глюканы относятся к пищевым волок-

нам – высокомолекулярным углеводам

растительного происхождения, которые

благотворно влияют на важные функции

желудочно-кишечного тракта и системные

процессы в организме человека.

β

-глюка-

ны способствуют снижению риска сердеч-

но-сосудистых заболеваний, поддержива-

ют или снижают количество холестерина

в крови и риск гипергликемического син-

дрома. Так, гипохолестеринемический эф-

фект

β

-глюканов злаков отмечали при срав-

нении двух рационов: в один входил хлеб

на основе цельнозерновой пшеничной му-

ки, другой был обогащен мононенасыщен-

ными жирными кислотами и включал хлеб

с овсяным βглюканом. В результате у испы-

тателей снижалось содержание общего хо-

лестерина, при этом в первой группе кон-

центрация холестерина низкой плотности

наука и технологии

наука и технологии

Постановлением ЕС 41/2009 овес недавно включен в число безглютеновых

ингредиентов, безопасных при целиакии (хроническая непереносимость

глютена – белков клейковины, которые содержатся главным образом

в зерновках пшеницы, ржи и ячменя) при условии, что содержание

клейковины в зерновке не должно превышать 20 ppm.

По международному стандарту для определения содержания

β-глюканов в овсяной фракции и крупе (тест-системы Megazyme

Inc., США) используют двухступенчатый гидролиз лихеназой

и β-глюкозидазой до глюкозы, продукты которой затем регистрируют

спектрофотометрически в видимой части спектра.

ингредиентов, безопасных при целиакии

(хроническая непереносимость глютена –

белков клейковины, которые содержат-

ся главным образом в зерновках пшеницы,

ржи и ячменя) при условии, что содержание

клейковины в зерновке не должно превы-

шать 20 ppm. При исследовании биохими-

ческих и иммунохимических характеристик

36 сортов овса выяснилось, что в большин-

стве образцов содержание таких белков бы-

ло ниже 20 ppm и лишь у некоторых сортов

превышало 80 ppm.

Строение молекул

β

-D-глюканов

У злаков (в отличие от большинства сель-

скохозяйственных культур) клеточные стен-

ки эндосперма зерновки содержат очень ма-

ло целлюлозы и состоят главным образом из

арабиноксиланов и (1,3; 1,4)-

β

-D-глюканов, со-

отношение которых существенно варьирует

у разных видов: у ржи и пшеницы преобла-

дают арабиноксиланы, у ячменя и овса – (1,3;

1,4)-

β

-D-глюканы. Последние типичны для

всех представителей семейства Poacea. В яч-

мене содержание (1,3; 1,4)-

β

-D-глюканов коле-

блется от 3 до 1 %, у ржи – 1–2 %, у пшеницы –

меньше1 %, у других зерновых обнаружены

его следы. (1,3; 1,4)-

β

-D-глюканы – раствори-

мые в воде линейные гомополисахариды, мо-

лекулы которых состоят примерно из 2500

остатков

β

-(1,3)- и 

β

-(1,4)-D-глюкопиранозы.

Большинство сегментов в полимерных це-

пях составляют тримеры и тетрамеры, обыч-

но в зерновке овса их молярное отношение

1,5:2,3. В растворимых

β

-глюканах преобла-

дают трисахариды. Молярные массы раство-

римых

β

-глюканов овса – примерно 500 тыс.

г/моль, нерастворимых – менее 200 тыс.

г/моль. Сравнительно недавно создана ком-

пьютерная 3D-модель молекулы

β

-глюканов.

По форме она представляет собой удлинен-

ную извилистую цепь с шагом 41,35 Å. Со-

гласно расчетам, жесткость цепи увеличи-

вается с ростом соотношения трисахариды:

тетрасахариды. При растворении в воде ара-

в плазме крови уменьшалась на 16,8 %, во

второй – на 27,3 %. Оба рациона способ-

ствовали снижению избыточной массы те-

ла (во второй группе в большей степени).

В другом эксперименте овсяная диета при-

водила к статистически достоверному сни-

жению содержания общего холестерина

и холестерина низкой плотности в крови,

а при кукурузной диете эти показатели не

уменьшались.

β

-глюканы и гликемия

Пищевые волокна способны понижать

гликемический индекс пищи, в состав ко-

торой они входят. В случае заболевания

гликемией доза приема пищевых волокон

важна для контроля поступления глюко-

зы в кровь и ответной реакции организма

в виде секреции инсулина, так как у паци-

ентов с излишней массой тела секреция ин-

сулина в ответ на поступление 3,8 грамма

β

-глюканов овса заметно снижалась. Овся-

ные

β

-глюканы, взаимодействуя с други-

ми углеводами, влияют на их усвояемость

и, как следствие, на снижение гликемиче-

ской реакции. Так, при определенных со-

отношениях

β

-глюканов и крахмала в ра-

ционе уменьшается усвояемость крахмала

и снижается поступление глюкозы в кровь,

причем эффект проявлялся сильнее при бо-

лее высоком соотношении этих компонен-

тов в рационе. В опытах на мышах и в куль-

туре in vitro показано, что

β

-глюканы овса

способны регулировать метаболизм глю-

козы, выступая потенциальным ингибито-

ром

β

-глюкозидазы, что может эффективно

улучшать внутреннюю среду желудочноки-

шечного тракта. Метаанализ статей, опи-

сывающих 126 клинических случаев, про-

демонстрировал существенную обратную

зависимость между содержанием обще-

го холестерина, липопротеидов низкой

плотности, повышением количества холе-

стерина высокой плотности, с одно сторо-

ны, и употреблением

β

-глюканов – с дру-

гой. В то же время влияние

β

-глюканов на

Овсяные β-глюканы,

взаимодействуя

с другими

углеводами, влияют

на их усвояемость

и, как следствие,

на снижение

гликемической

реакции.

В опытах на мышах

и в культуре in vitro

показано, что β-глюканы

овса способны регулировать

метаболизм глюкозы,

выступая потенциальным

ингибитором

β-глюкозидазы, что может

эффективно улучшать

внутреннюю среду

желудочнокишечного

тракта.