Previous Page  48 / 74 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 48 / 74 Next Page
Page Background

44

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№3 (70) 2017

установлено так, чтобы избежать появле-

ния участков, накапливающих продукты,

которые могут попасть на конвейер. Если

вы используете на производстве оборудо-

вание, чистоту которого сложно поддержи-

вать на высоком уровне, необходимо уста-

новить параллельный модуль, специально

отведенный для продуктов, которые име-

ют в своем составе аллергены.

Особого внимания требует вентиляци-

онная система, установленная на произ-

водственной линии. При работе с сыпучи-

ми продуктами и их ингредиентами велик

шанс заражения систем и их частей даже

мелкими частицами продукта.

Контроль качества

ингредиентов

Каждый производитель должен получать

от своих поставщиков подробную инфор-

мацию о составе ингредиентов – только так

можно полностью удостовериться, что вид

и тип аллергена будет определен вами пра-

вильно.

Кроме того, важно произвести оценку то-

го, как поставщики избегают перекрестно-

го заражения сырья еще до начала работы

с ним. Со стороны производителя будет

благоразумно удостовериться, что постав-

щик орехов не использует одно и то же мас-

ло для обжарки разных их видов, так как

это непременно приведет к заражению.

Создание схемы организации

движения продуктов

по конвейерам

Пересечение линий производства также

непосредственно влияет на распростране-

ние перекрестного заражения. Многие со-

временные линии для продукции являются

закрытыми. Это снижает возможность по-

падания составляющих одних продуктов

в другие во время их нахождения на кон-

вейере, в цистернах, баках для хранения.

Если же вы используете открытые кон-

вейеры, то в этом случае рекомендуется

применение специально разработанных

для этой цели физических барьеров меж-

ду линиями, которые позволят предот-

вратить попадание одного вида продук-

тов в другой.

Также стоит проводить тщательный ана-

лиз маршрута, который проходят аллерген-

ные продукты, и не забывать отслеживать

перемещение работников между линиями:

на рабочей одежде вполне можно перене-

сти частицы аллергенов от одного продук-

та к другому.

Кроме того, при невозможности уста-

новки отдельной линии производств

специалисты рекомендуют создавать

специальные зоны для хранения аллер-

генных продуктов и работы с ними.

Контроль за полуфабрикатами

Все полуфабрикаты должны быть тща-

тельно маркированы, чтобы в их составе

было легко выделить аллергены. Для этого

очень удобно использовать цветные ярлы-

ки и контейнеры: отдельный цвет для каж-

дого аллергена. Инструкции по работе с по-

луфабрикатами должны быть отображены

на контейнере и находиться у оператора

конвейерной линии, чтобы обеспечить их

правильное использование.

Также рекомендуется включать полуфа-

брикаты, содержащие уникальные аллерге-

ны, только в определенные рецепты и стро-

го следить за их дозировкой. Периодическая

оценка процесса производства полуфабрика-

тов также рекомендуется для обеспечения

контроля наличия аллергенов.

Правильное техническое

обслуживание

Постоянный осмотр оборудования очень

важен для проверки его работы и отслежи-

вания появления и развития проблемных

зон. Это позволит осуществить контроль

за рисками на производстве и, что более

важно, выявить и своевременно устранить

проблемы.

Упаковка и маркировка товара

Маркировка является первичным ин-

струментом контроля, который позволяет

избежать потребления продуктов, содер-

жащих аллергены. Из-за этого особо важ-

но, чтобы информация на ярлыках точно

указывала на аллергены в его составе. Эф-

фективный контроль маркировки требу-

ет тщательного анализа всех ингредиен-

тов и их точного обозначения на ярлыках.

Кроме того, важно производить визуаль-

ный осмотр ярлыков после их печати для

проверки на типографические ошибки.

В заключение стоит еще раз сказать, что

нужно следить за тем, чтобы ярлыки клеи-

лись именно на те продукты, для которых

они были произведены.

Составление графика

производства

Производство одного вида продуктов пи-

тания может исключить необходимость со-

ставления графика производства. К сожале-

нию, такой тип производства может быть

экономически невыгодным для многих

бизнесов.

Вот почему, как было сказано выше, нуж-

но добавлять аллергенные продукты пита-

ния в конце производственной цепи. Раз-

Составление схемы

производства

Важно понимать, какие цеха завода рабо-

тают с продуктами, содержащими аллерге-

ны и на каком этапе производства добав-

ляются эти ингредиенты. Например, если

вы добавляете аллергенный продукт на

первом этапе производства, очевидно, он

будет присутствовать и на всех последую-

щих линиях.

Грамотно составленная схема производ-

ства позволит значительно уменьшить

площадь воздействия аллергенных про-

дуктов. Кроме того, составление подроб-

ной схемы может быть очень полезно

для установления этапов, на которых воз-

можно заражение аллергенами, и этапов,

Многие современные линии для

продукции являются закрытыми.

Это снижает возможность

попадания составляющих одних

продуктов в другие во время

их нахождения на конвейере,

в цистернах, баках для хранения.

Грамотно составленная схема

производства позволит значительно

уменьшить площадь воздействия

аллергенных продуктов.

на которых необходим дополнительный

контроль. Например, определенные ком-

поненты могут добавляться в мороженое

уже после прохождения этапа морозиль-

ной камеры, в таком случае шанс попада-

ния аллергенов на скребок для фризера,

который соприкасается со всеми типами

мороженого на производстве, практиче-

ски равен нулю.

Все оборудование должно быть разрабо-

тано таким образом, чтобы обеспечить про-

стоту уборки и доступа для проверок каче-

ства очистки. Оборудование должно быть

оборудование