Previous Page  38-39 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 38-39 / 60 Next Page
Page Background

36

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№3 (75) 2018

37

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№3 (75) 2018

от слов к делу

За короткий срок компания «Добропек» открыла более 150 пекарен – собственных и по франшизе, и не

собирается останавливаться на достигнутом. Спрос на бренд «Добропек» растет, компания стала победителем

премии Golden Brand в номинации «Выбор народа (общепит)» в 2017 году, вступила в Российскую ассоциацию

франчайзинга и открывает более десятка пекарен ежемесячно. О проблемах и успехах одной из самых активных

компаний отрасли рассказывает директор франчайзиноговой сети Евгений Паранин.

Евгений Паранин:

«На хлебе зарабатываем мало,

это наш «якорный продукт»

Гость:

– Евгений Владимирович, как вы оцени-

ваете рынок пекарен, насколько он насы-

щен, остались ли свободные ниши?

– Если рассматривать наш домашний

регион, Казань, то сегодня здесь порядка

200 пекарен. По нашим данным, такого ни

в одном городе России нет.

Но это не значит, что никто не может вой­

ти на рынок. На момент открытия нашей

первой пекарни в 2013 году в городе уже ра-

ботало порядка 40 заведений наших конку-

рентов. Тем не менее на сегодняшний день

у нас открыто более 150 пекарен, из них 80 –

в Казани. Мы позиционируемся в эконом-

сегменте, средний чек составляет около 100–

110 рублей, и здесь у нас есть конкуренты,

рынок премиум-пекарен менее насыщен.

Конечно, это не касается Москвы и Петер-

бурга, в этих городах другая ситуация.

– Как вы рассчитываете емкость рынка?

– На каждые пять тысяч населения мы мо-

жем открывать одну пекарню. То есть на

каждый миллионник может приходиться от

200 до 300 пекарен. Мы также успешно раз-

виваем пекарни в небольших населенных

пунктах с населением в 6–8 тысяч человек.

– Сколько заведений в месяц сейчас от-

крывается?

– 7–8 собственных пекарен и около

5–6 франчайзинговых.

– А всего за пять лет работы «Добропек»

открыл порядка полутора сотен пекарен,

по франшизе и собственных. Как удалось

добиться такого роста?

– Первый фактор, конечно, это качество

продукции и ее невысокая цена. С кризи-

сом покупательская способность населе-

ния резко снизилась. Кто-то говорит, что

сейчас ситуация стабилизировалась, кто-

то утверждает, что доходы продолжают

падать и далее, но в любом случае кри-

зис наложил свой отпечаток. Люди ста-

ли переходить в экономсегмент, а каче-

ство нашей продукции хорошо известно.

В нашей сети элеш (национальный пиро-

жок с начинкой из куриного филе, карто-

феля и лука. –

Примеч. ред.

) с выходом

230 граммов стоит 62 рубля. Чай – 15 руб­

лей. То есть меньше, чем за 100 рублей

можно полноценно перекусить. Повлия-

ла, думаю, и общемировая тенденция –

у людей становится все меньше времени

на приготовление еды, они хотят купить

готовую продукцию, и это тоже помогло

расти нашему формату пекарен.

Подготовила:

Полина

Макаренко

Евгений Паранин,

директор франчайзинговой

сети «Добропек»

от слов к делу

– То есть у вас можно купить и полуфа-

брикаты?

– Да, в наших собственных пекарнях по-

следние два года, кроме хлеба, выпечки

и кондитерских изделий, мы продаем го-

товое тесто, лапшу, замороженные полу-

фабрикаты высокой степени готовности

(пельмени, манты). Дополнительный ас-

сортимент нецелесообразно готовить в пе-

карнях, и делается он на собственном про-

изводстве, а затем доставляется на точки

продаж. В Казани очень высокая конку-

ренция, и мы отличаемся от конкурентов

широкой линейкой замороженной про-

дукции. Наши клиенты приходят к нам

за пирогами и выпечкой, а потом покупа-

ют у нас «заморозку» и тесто, на них хоро-

ший спрос.

– Среди хлебных изделий, выпечки что

пользуется самой большой популярно-

стью?

– Вся мелкоштучная продукция и пироги.

С хлебом ситуация такая – мы мало на нем

зарабатываем, это наш «якорный продукт».

Даже если рядом с нашими пекарнями ра-

ботают супермаркеты, люди приходят

к нам за хлебом и, видя наш ассортимент,

приобретают пироги, кондитерку, оставля-

ют заказы на другую продукцию.

– Вы привлекаете дизайнеров к оформ-

лению пекарен? Для вас важно оформле-

ние заведений?

– Мы долго не обращались к специали-

стам. Пекарни были оформлены в минима-

листическом стиле – полки, бежево-корич-

невые цвета. Мы хотели сохранить образ

экономформата, где покупатель за неболь-

шие деньги может купить продукты хо-

рошего качества. Очевидно, это работает,

потому что в прошлом году наша сеть вы-

росла на 165 %.

Но теперь мы очень активно продаем

франшизу, а столичные покупатели, напри-

мер, сильно отличаются от региональных.

Также благодаря франшизе появилась на-

сущная потребность в стандартизации эле-

ментов, и мы пришли к тому, что нам ну-

жен собственный дизайн. Сейчас работаем

над бренд-буком.

– Каковы основные требования для ва-

шей мини-пекарни? По площади, по рас-

положению помещений...

– Для открытия пекарни с полным про-

изводственным циклом требуется от 60 кв.

метров, два входа, возможность установки

вытяжки, наличие канализации и горячей

и холодной воды. Что касается расположе-

ния – довольно долго мы развивались как

ритейл – «садились» на трафик и выбира-

ли места с большой проходимостью. Но

сейчас, например, в Татарстане наш бренд

узнаваем, и мы стали открывать пекарни

в  спальных районах. Наши заведения са-

ми становились генератором трафика, и ес-

ли предприниматель нашел помещение

с большей площадью, он может даже сда-

вать его в субаренду.

– Сложно ли найти помещение для пе-

карни? Есть ли какая-то поддержка от го-

родских властей?

– Ни для кого не секрет, что коммерческой

недвижимости, подходящей под предприя-

тия общественного питания, практически

нет. Существуют проблемы с инфраструкту-

рой, проведением электроэнергии, сигна-

лизации, в общем, помещений почти нет.

Чтобы согласовать наши пекарни, часто

приходится пройти несколько кругов ада,

особенно это касается жилых домов, где мы

вынуждены согласовывать установку вы-

тяжной системы со всеми жильцами. Под-

держки, честно говоря, не ощущаем – у нас

чаще наказывают за ошибки, чем оказыва-

ют какую-то помощь в развитии бизнеса.

– Некоторые пекарни и кондитерские

отказываются от развития франчайзин-

гового направления. Одно дело – обеспе-

чивать качество в 2–3 пекарнях, а другое –

в сотне заведений по всей России. Как вы

отслеживаете качество продукции в «До-

бропеке»?

– Прежде всего, у нас есть системное обу-

чение по текущему ассортименту и всем но-

вовведениям. Поскольку мы открываем пе-

карни под собственным брендом, мы очень

дорожим качеством продукции, постоянно

сопровождаем партнеров, держим руку на

пульсе. По сети регулярно проводятся меро-

приятия по системе «тайный покупатель»,

мы проверяем вкусовые и визуальные ха-

рактеристики продукции, даем нашим пе-

карням обратную связь.

– Бывает ли, что пекарни не могут под-

держивать удовлетворительное качество?

– Таких случаев очень немного, но быва-

ли. В этом случае мы прекращаем отноше-

ния с партнером. К счастью, это редкость.

– В прошлом году у сети были проблемы

с Роспотребнадзором, закрыли несколько

«На момент открытия нашей первой пекарни

в 2013 году в городе уже работало порядка

40 заведений наших конкурентов. Тем не менее

на сегодняшний день у нас открыто более

150 пекарен, из них 80 – в Казани».