Previous Page  42-43 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 42-43 / 60 Next Page
Page Background

40

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№3 (75) 2018

41

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№3 (75) 2018

рынок

Автор:

Ксения

Зайкова,

руководитель

PR-направления,

компания MPLUG

П

о данным аналитической компании

«Nielsen Россия», основных причин сниже-

ния роста спроса на хлеб две. Первая – об-

щий тренд на ЗОЖ, когда люди стараются

питаться правильно, отдавая предпочте-

ние низкокалорийным фитнес-хлебцам.

Вторая – с ростом количества пекарен у до-

ма, разнообразные хлебобулочные изде-

лия покупаются именно там. По данным

портала «Агроэкономика», наблюдается

значительный рост потребления европей-

ской выпечки: багетов, чиабатты. Также

отмечается повышенный спрос на сыт-

ную продукцию – это связано с ускорени-

ем темпа жизни потребителя. Например,

по словам Натальи Евсягиной, основателя

франшизы пекарен «Любимая пекарня»,

«потребители все больше покупают более

дорогие, но сытные наименования, напри-

мер пиццу (закрытую, открытую), сэндви-

чи, шаурму».

В условиях современных потребитель-

ских трендов розница вынуждена под-

страиваться под новые правила игры. Если

раньше магазины закупали хлеб у круп-

ных хлебокомбинатов, которые за счет

масштабного производства могли гаранти-

ровать низкую цену (например, 98 % ассор-

тимента сети магазинов «Дикси» постав-

ляли крупные хлебозаводы), теперь они

конкурируют с мини-пекарнями и долж-

ны совместить большой выбор и доступ-

ную стоимость.

Закупка готовой

продукции

Как показывает опыт того же «Дикси»,

централизованные пекарни, которые до-

ставляют свою продукцию в розничные

магазины, быстро становятся популярной

альтернативой для точек продаж выпеч-

ки в России. Благодаря технологическим

По данным компании

LeSaffre, известного

производителя

хлебопекарных дрожжей,

рынок предварительно

замороженных

хлебобулочных изделий

растет на 18–20 % каждый

год. При этом 40 %

полуфабрикатов приходится

на бездрожжевое тесто

и 60 % – на дрожжевые

заготовки с начинками.

БОЛЬШЕ ЧЕМ В ПЕКАРНЕ

За последнее десятилетие потребление хлеба в России сократилось на четверть, свидетельствует

статистика Министерства промышленности и торговли. В числе причин называют тренд на здоровое

питание и появление по всей стране большого количества мини-пекарен с разнообразным выпечным

ассортиментом.Что в этой ситуации могут сделать розничные магазины, чтобы удержать потребителей?

18-20 %

В условиях современных потребительских

трендов розница вынуждена подстраиваться

под новые правила игры. Если раньше магазины

закупали хлеб у крупных хлебокомбинатов,

которые могли гарантировать низкую цену, теперь

они конкурируют с мини-пекарнями и должны

совместить большой выбор и доступную стоимость.

рынок

процессам, которые продлевают свежесть

и срок хранения хлебобулочных изделий,

испеченная на одной точке продукция до-

ставляется готовой к продаже непосред-

ственно в магазин. Среди таких техно-

логий – использование хлебопекарных

улучшителей, которые позволяют сохра-

нять мягкость хлеба до пяти суток и пре-

дотвращают ретроградацию крахмала, с ко-

торой связан процесс черствения.

Также важно использовать специальную

упаковку. В Соединенных Штатах Амери-

ки почти 95 % хлебобулочной продукции

продается упакованной, в Германии – 45 %,

в России – 100 % выпечных изделий долж-

ны быть упакованы. Материалы должны

обладать определенной паро-, влаго- и га-

зопроницаемостью, быть достаточно проч-

ными и не изменять органолептические

свойства изделий.

Технология

отложенной выпечки

Еще один эффективный способ сокраще-

ния затрат – использование технологии от-

ложенной выпечки. С ее помощью произ-

водятся предварительно замороженные

и частично выпеченные хлебобулочные

изделия.

По данным компании LeSaffre, известно-

го производителя хлебопекарных дрож-

жей, рынок предварительно заморожен-

ных хлебобулочных изделий растет на

18–20 % каждый год. При этом 40 % полуфа-

брикатов приходится на бездрожжевое те-

сто и 60 % – на дрожжевые заготовки с на-

чинками.

Предварительно испеченные продукты

(изделия выпекаются, а затем заморажи-

ваются для последующего распростране-

ния) – другая популярная у ритейлеров

категория. Охлажденные и готовые к вы-

печке заготовки получаются путем воздей-

ствия «статического» холода (0–4 градуса)

на первой фазе шоковой заморозки.

Преимущества использования изделий,

полученных с помощью технологии отло-

женной выпечки, очевидны. Они доста-

точно долго хранятся до момента выпе-

кания без ущерба вкусовым качествам,

не требуют дополнительного оборудова-

ния и присутствия опытных пекарей. Еще

одно важное преимущество заключается

в том, что продукцию можно печь на ме-

сте, а запах свежеиспеченного хлеба не

только стимулирует продажи, но и повы-

шает доверие покупателей.

Сытная выпечка

и готовые ингредиенты

Чтобы закрыть спрос на категорию сыт-

ных пирогов и сэндвичей, потребление ко-

торых значительно растет, производителю

потребуется дополнительное оборудова-

ние и строгое соответствие всем стандар-

там – например, относительно разделе-

ния «грязных» и «чистых» зон. Если это

слишком затратно организовать, возмож-

но применение готовых начинок, топин-

гов и соусов. По словам Романа Устенико-

ва, директора компании FOOD ZAVOD

(входит в АПХ «Дороничи»), «закупка го-

товых сытных начинок позволяет сэконо-

мить на количестве персонала, снизить

затраты на энергоресурсы и складские пло-

щади, сократить фонд заработной платы.

Благодаря этому ритейлер может снижать

себестоимость продукции и устанавливать

конкурентоспособную цену. Различные

начинки и формы нарезки (кубик, брусок,

рваные кусочки и пр.) дают возможность

изготавливать более широкий ассорти-

мент изделий (закрытые и открытые пи-

роги, пиццы и др.)». Закупка уже готовых

начинок не только позволяет ритейлерам

экономить на дополнительном оборудова-

нии и персонале, но и дает полный конт­

роль над остатками – ведь одна начинка,

например куриная, может использоваться

как в сэндвичах, так и в пирогах, и это ос-

вобождает от необходимости списаний не-

востребованной продукции. Еще одно пре-

имущество для ритейлера – возможность

сделать производство выпечки более опе-

ративным, так как не нужно тратить вре-

мя и силы на выполнение дополнитель-

ных операций.

Применение одного из этих способов

или их комбинации позволит ритейлу при-

влечь и удержать покупателей, удовлетво-

рить спрос на свежую и сытную выпечку по

доступной цене.

По данным аналитической

компании «Nielsen Россия»,

основных причин снижения

роста спроса на хлеб две.

Первая – общий тренд на

ЗОЖ, когда люди стараются

питаться правильно,

отдавая предпочтение

низкокалорийным фитнес-

хлебцам. Вторая – с ростом

количества пекарен

у дома, разнообразные

хлебобулочные изделия

покупаются именно там.