Previous Page  13 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 13 / 76 Next Page
Page Background

Необходимо завоевывать доверие по-

требителей яичных продуктов путем

поддержания и развития положитель-

ного имиджа яиц и яичных продуктов

как безопасного высококачественного

продукта. С этой целью следует закла-

дывать в содержание разрабатываемых

стандартов возможность прослеживае-

мости происхождения продукции.

Для повышения конкурентоспособ-

ности яичной продукции необходимо

также постоянно проводить работу, на-

правленную на удовлетворение требо-

ваний потребителей к показателям ее

качества: усиленные функциональные

свойства, высокая растворимость, тер-

мостабильность и т. д.

Эти задачи можно решать только на

основе углубления собственных зна-

ний о механизме зависимости форми-

рования показателей качества яичных

продуктов от параметров технологиче-

ского процесса. Причем этот тезис от-

носится ко всем яйцеперерабатываю-

щим предприятиям, как оснащенным

самым современным оборудованием,

так и к прочим.

Конечно, хорошо, когда удается при-

обрести современное оборудование

и технологии для производства яич-

ных продуктов. Но поскольку техноло-

гия совершенствуется непрерывно, это-

го недостаточно для стабильного раз-

вития успеха на рынке. Жизнь требу-

ет постоянного движения вперед, а его

целесообразно обеспечивать собствен-

ными силами. Значит, необходимо са-

мим переработчикам активно участво-

вать в этом процессе. Поэтому следует

искать сотрудничества с отечественны-

ми исследовательскими организация-

ми, ставить перед ними задачи, кото-

рые выдвигает рынок, и вместе повы-

шать качество продукции и расширять

ее ассортимент.

Наука – производству

Основные российские промышлен-

ные потребители предъявляют к яич-

ным продуктам, которые они использу-

ют в качестве ингредиентов при произ-

водстве собственной продукции, следу-

ющие основные требования: гарантия

качества, улучшенные функциональ-

ные свойства, удобство применения.

Цены на яичные продукты прямо

связаны с уровнем их функциональ-

ных свойств. Например, величина рас-

творимости яичного меланжа опре-

деляет его цену следующим образом:

при ее значении выше 94% цена 1 кг

продукта достигает 180 рублей, а при

с целью усиления их функциональных

свойств являются весьма актуальными.

Для таких отраслей, как масложиро-

вая и кондитерская, имеется потреб-

ность в яичных продуктах с повышен-

ными пенообразующими и эмульги-

рующими свойствами. В этой связи

во ВНИИПП была разработана техно-

логии производства сухого яичного

белка и желтка с усиленными функ-

циональными свойствами. Для уда-

ления глюкозы, вызывающей караме-

лизацию белка при сушке – основно-

го фактора, влияющего на качество

конечной продукции, использовали

ферментирование. Применение дан-

ного технологического приема позво-

ляет быстро провести процесс обес-

сахаривания и исключает необходи-

мость применения других методов,

что упрощает технологию.

При ферментировании жидкого яич-

ного белка количество сахаров сни-

жается примерно в 50 раз, пенообра-

зующие показатели при этом возрас-

тают: пеновзбиваемость на 30%, стой-

кость пены – на 18%. При обработке

яичного желтка сложность представ-

ляет разнообразие состава его липид-

ной фракции. Усиление эмульгирую-

щих свойств желтка происходит за счет

направленного изменения его липид-

ного состава.

Нам удалось подобрать оптималь-

ную активность фермента, позволяю-

щую получить достаточно устойчивую

эмульсию. Другие факторы, установ-

ленные нами, включают: температуру,

pH, а также время реакции.

Сушку ферментированных яйцепро-

дуктов (белка и желтка) можно осу-

ществлять традиционными методами

при действующих режимах.

Кроме того, нами исследован метод

термообработки сухого яичного белка

с целью усиления его пенообразующих

свойств на основе физического подхо-

да вместо биотехнологического. В рам-

ках данных исследований образцы су-

хого белка выдерживали при повышен-

ных температурах в течение различ-

ных интервалов времени. Таким обра-

зом, удалось при незначительном сни-

Потребителями яичных продуктов в конди-

терской и хлебопекарной отраслях являют-

ся булочно-кондитерские комбинаты, мака-

ронные фабрики, хлебозаводы, кондитерские

фабрики, а также мелкие предприятия, изго-

тавливающие торты, пирожные, булочки.

Главными факторами, определяющими

сегодня положение отечественной яич-

ной промышленности, являются про-

цессы мировой интеграции и предсто-

ящее вступление России в ВТО.

растворимости ниже 90% цена опуска-

ется до 90 рублей и ниже за 1 кг про-

дукта.

В то же время значительная часть

отечественных переработчиков яиц

использует устаревшие технологии и

оборудование. В результате около 75%

яичных продуктов на российском рын-

ке имеют невысокий уровень функци-

ональных свойств и соответствующий

уровень цен.

Предварительная оценка показыва-

ет, что в случае обеспечения всеми от-

ечественными производителями повы-

шения величины растворимости яич-

ного порошка до 94% и выше только

от масложировой промышленности

они могут получить дополнительно

650 млн рублей в год.

Аналогичные тенденции ценообразо-

вания имеют место и применительно

к эмульгирующим и пенообразующим

свойствам яичных продуктов. Поэтому

работы по совершенствованию техно-

логии производства яичных продуктов