Previous Page  14 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 14 / 76 Next Page
Page Background

14

птицепром

№2 (11) 2012

тема номера

жении растворимости повысить его пе-

новзбиваемость почти в 2 раза, а стой-

кость пены – на 7%.

В результате выполненных исследо-

ваний разработаны ТУ «Белок и жел-

ток яичные сухие ферментированные».

В целях повышения конкурентоспо-

собности отечественных яичных про-

дуктов во ВНИИПП разработана техно-

логическая инструкция по производ-

ству яичных продуктов с улучшенной

растворимостью.

Качество сухих яичных продуктов

оценивают путем сравнения свойств

восстановленных в воде продуктов с их

свойствами в исходном состоянии. Наи-

более важным показателем для опреде-

ления их качества является раствори-

мость, так как она отображает степень

денатурированности белковой части,

во многом зависящей от условий про-

ведения технологического процесса

изготовления продуктов, а при хране-

нии – продолжительности и условий.

Показатель растворимости определяет,

насколько содержимое яиц в процессе

переработки сохранило свои первона-

чальные свойства.

Специалистами института была про-

ведена работа по выявлению механиз-

ма влияния параметров технологиче-

ского процесса на растворимость яич-

ных продуктов. В результате установле-

но, что величина растворимости сухих

яйцепродуктов в основном определяет-

ся следующими факторами:

• степенью свежести сырья;

• величиной влажности продукта в хо-

де его переработки;

• значением максимальной температу-

ры продукта в ходе его сушки и про-

должительностью ее воздействия;

• конечной влажностью высушенного

продукта;

• скоростью охлаждения продукта по-

сле окончания сушки;

• условиями и продолжительностью

хранения.

Минимальная коагуляция яичного

альбумина происходит при рН 7,0. Од-

нако с потерей свежести рН яичного ме-

ланжа сдвигается, что приводит к уси-

лению процесса денатурации. В резуль-

тате после сушки растворимость полу-

ченного продукта понижается.

На ход процесса денатурации белка

влияет влажность продукта: после окон-

чания сушки скорость уменьшения рас-

творимости яйцепродуктов выше у про-

дукта, имеющего более высокую влаж-

ность. Например, при одной и той же

температуре сухой меланж, имеющий

влажность 2%, может снизить раствори-

мость с 80 до 50% за 10 дней, а при влаж-

ности 7% за это же время влажность сни-

жается до 20%. Кроме того, в ходе суш-

ки по мере уменьшения влажности

продукта повышается его устойчивость

к воздействию температуры. Например,

пороговой величиной (после которой

устойчивость существенно возрастает)

для белка является влажность 35-40%,

а для меланжа – 20-25%.

Одно из направлений конкурентной

борьбы – противодействие экспансии

импортной продукции на отечествен-

ном рынке.