Птицепром 2 (16) 2013
Previous Page  57 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 57 / 80 Next Page
Page Background

51

птицепром

№2 (16) 2013

производство

/ оборудование

дюшата, индейки – в течение 15 мин.

Затем тушки поступают в ванну окон-

чательного охлаждения с ледяной во-

дой при скорости движения воды не

более 0,2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-

бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят,

уток охлаждаются в течение 25 мин;

тушки гусят, гусей, индюшат, индеек –

в течение 35 мин.

При погружном охлаждении допу-

скается поглощение влаги (в % к остыв-

шему мясу): для цыплят – 4,4; кур – 3,5;

утят – 6,5; уток – 6,0; гусей – 7,0; инде-

ек – 5,6. Количество воды, оставшей-

ся в тушках после свободного стека-

ния, можно уменьшить принудитель-

ным путем. Для принудительного уда-

ления воды эффективно использова-

ние бильной машины с мягкими би-

лами. Пропуская тушки через машину,

можно за 20 с удалить дополнительно

1,0–1,5% влаги без ухудшения товарно-

го вида продукта.

Одним из наиболее современных

методов охлаждения погружением

является двухстадийное охлаждение

в шнековых ваннах. При этом первая

стадия – охлаждение водопроводной

водой, вторая стадия – охлаждение

ледяной водой. Движение воды осу-

ществляется навстречу движения ту-

шек в ванне. Отепленная вода с про-

дуктами осеменения сливается в ка-

нализацию.

Охлаждение полупотрошеных тушек

птицы водой должно осуществляться

только методом орошения. При оро-

сительном охлаждении потрошеные

и полупотрошеные тушки птицы не-

прерывно омываются водой из цен-

тробежных форсунок. Форсунки равно-

мерно располагаются на коллекторах,

установленных по обе стороны конвей-

ера, образуя сплошную водяную заве-

су по ходу движения тушек в камере

орошения.

С точки зрения санитарной благо-

надежности рекомендуется примене-

ние оросительного охлаждения. При

этом холодная вода после контакта с

тушками полностью сбрасывается в ка-

нализацию. Однако это также значи-

тельно увеличивает расход охлажден-

ной воды.

При двухстадийном охлаждении

орошением, а затем погружении,

предварительный обмыв и охлажде-

ние тушек водопроводной водой из

форсунок осуществляется в течение

10–15 мин. Это сокращает общую об-

семененность тушек на 70% от исход-

ной, а затем погружение этих тушек

в холодную воду при непрерывно-

сти процесса. Двухстадийное охлаж-

дение тушек птицы снижает погло-

щение влаги (для кур – на 2,3%, цы-

плят – на 2%), позволяет стабилизиро-

вать в течение рабочего дня удовлет-

ворительные бактериологические по-

казатели воды в ванне охлаждения

погружением.

Для получения ледяной воды ис-

пользуют панельные испарители, пле-

ночные испарители и льдоаккумуля-

торы. Пленочные испарители уста-

навливают в цехе переработки птицы

или в компрессорной. Холодильная

установка работает по схеме односту-

пенчатого сжатия с диапазоном тем-

ператур кипения –4...–10 °С. Панель-

ные испарители и льдоаккумулято-

ры используются в оборотной систе-

ме охлаждения при значительно ме-

няющихся в сутки нагрузках. Пленоч-

ные испарители применяются при от-

носительно стабильных в течение вре-

мени нагрузках.

реклама