Птицепром 2 (16) 2013
Previous Page  64 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 80 Next Page
Page Background

58

птицепром

№2 (16) 2013

производство

/ оборудование

NORBERT SCHALLER GESMBH Donau-City-Strasse 11, 1220 Wien,Austria Tel.: +43-1-368 65 05 Fax: +43-1-368 66 36 E-mail: office@schalleraustria.com www.schalleraustria.com ЗАО «ШАЛЛЕР» Россия, 115054, Москва, Павелецкая площадь, д. 2, стр. 2 Тел.: +7 (495) 797-63-33 Факс: +7 (495) 797-63-44 E-mail: office.moskau@schalleraustria.com Компания:

Связующие системы

для полуфабрикатов

З

начительную часть нового ассор-

тимента ингредиентов для формован-

ных полуфабрикатов и готовых изде-

лий, анонсированного не так давно на

выставке «Агропродмаш» компанией

«ШАЛЛЕР», составляют различные связу-

ющие системы. И это не случайно.

Промышленное производство полуфа-

брикатов предполагает использование

высокопроизводительного технологично-

го оборудования. Послеформовкипродукт

зачастуюпроходит целуюцепочку различ-

ных этапов обработки, двигаясь по решет-

чатой ленте транспортеров. Сохранение

товарного вида продукта и отсутствие де-

формаций вплоть до процесса упаковки

обеспечиваются не только правильной на-

стройкойоборудования, ноивпервуюоче-

редь грамотно приготовленной массой.

Надежно соединить и стабилизировать

компоненты фарша/формуемой массы

поможет связующая система. Для связую-

щих системчасто также используется тер-

мин «биндер». При выборе подходящего

биндера необходимо учитывать множе-

ство факторов: это вид сырья и количе-

ство собственного протеина в нем, содер-

жание влаги, жирность, степень измель-

чения, стоимость рецептуры, и т. д.

Европейская традиция изготовления

продуктов глубокой переработки связана

прежде всего с мясомптицы. Мясо птицы

применимо во всем мире практически

без каких-либо ограничений, кроме того,

оно является весьма доступной по своей

стоимости альтернативой говядине. Для

глубокой переработки мясо птицы под-

ходит как нельзя лучше, так как оно отно-

сительно однородно и имеет низкое со-

держание жира – в особенности в срав-

нении с говядиной и свининой, мышеч-

ная структура которых, с учетомпроцент-

ного содержания жира, коллагена и т. п.,

имеет разные свойства в зависимости от

вида мышцы и породы животного. Од-

нако важной особенностью красного мя-

са является высокое содержание функ-

ционального протеина. Одна из ключе-

вых целей переработки – укрепить или

по возможности восстановить уникаль-

ные свойства исходного сырья в готовом

продукте. Ноу-хау и специально подо-

бранные ингредиенты являются необхо-

димыми инструментами в переработке

натурального мясного протеина для до-

стижения желаемой текстуры в готовом

продукте. Чтобы добиться оптимального

результата использования каждого вида

мясного сырья, важно не только сделать

мышечную ткань нежной и сочной в ко-

нечном продукте с длительным сроком

хранения, но и повысить рентабельность

низкосортного сырья.

Этим целям служит целый ряд специ-

ализированных связующих систем. На-

пример, для премиальных продуктов, ко-

торые формуются из целых кусочков мы-

шечной мясной ткани, существует специ-

альная связующая система «БиндерR2».

Она позволяет стабилизироватьшротиро-

ванную массу и придает конечному про-

дукту мясную структуру. «Биндер 51» ис-

пользуется для фаршей с традиционным

измельчением3–6мм, хорошо стабилизи-

рует жирное сырье, а также улучшает тек-

стуру продукта благодаря содержащим-

ся в нем волокнам. Для эконом-рецептур

прекрасно подойдет «БиндерR1», обла-

дающий эмульгирующими свойствами

и оптимально работающий с таким сы-

рьем, как жирный мясной тримминг,

ММО, куриная кожаижировые эмульсии.

Следует особоотметить также универсаль-

ный «Биндер 50», который подходит не

только для мясных, но и для рыбных фар-

шей и содержит в своем составе комплекс

волокон для создания идеальной тексту-

ры. Подспорьем для многих производи-

телей обещает стать и базовый «Биндер

для охлажденного фарша», отличитель-

ной особенностью которого является воз-

можностьформовкимассыприплюсовых

температурах (выше 3 °С).

Биндеры отвечают не только за техно-

логичностьиудобствопроизводственного

процесса – от них зависят и потребитель-

ские свойства готового изделия. Покупа-

тель ожидает, чтоприобретенныйимпро-

дукт не будет отличаться от приготовлен-

ного в домашних условиях. Поэтому даже

еслиречь идет о рецептурах с низкой себе-

стоимостью, они не должны напоминать

по своей текстуре дешевую колбасу.

Связующие системы Schaller Premium

обеспечивают наилучшее удержание вла-

ги в продукте во время термообработки,

сохраняя сочность продукта, а также по-

зволяют в рецептурах как премиум-, так

и эконом-класса создать хорошую конси-

стенцию и безупречную текстуру. Равно-

мерныйцвет готовогофарша обеспечива-

ется стабилизаторамицвета, которые вхо-

дят в состав биндеров.

Технологи компании с удовольстви-

ем продемонстрируют все возможности

продуктов из обширного ассортимента

Schaller Premium!

Новая торговая марка Schaller Premium

объединила в себе все наши продукты

и услуги в области технологической под-

держки предприятий пищевой промыш-

ленности. Надежное качество, сотрудни-

чество с ведущими европейскими произ-

водителями и только проверенные, хоро-

шо зарекомендовавшие себя решения яв-

ляются ее основами. Этот комплексный

подход, дающий нашим заказчикам зна-

чимое преимущество перед конкурента-

ми, теперь носит единое имя – Schaller

Premium!

Связующие системы Schaller Premium

позволяют в рецептурах как премиум-,

так и эконом-класса создать хорошую кон-

систенцию и безупречную текстуру.