Previous Page  85 / 96 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 85 / 96 Next Page
Page Background

83

птицепром

№3 (22) 2014

производство

/ управление

Таблица 1. Состав яйца и его компонентов

Составные части

Содержание, %

воды

белка

жира

углеводов

неорганических соединений

Целое яйцо

73,5

12,6

10,9

1,0

0,8

Белок

87,9

10,6

следы

0,9

0,6

Желток

48,2

16,4

32,7

1,0

1,1

Скорлупа

1,6

3,3

следы

95,1

П

рактическая реализация Доктри-

ны продовольственной безопасности

России предполагает не только обеспе-

чение населения в условиях существу-

ющей экологической ситуации, нарас-

тающего влияния техногенной нагруз-

ки и нарушенной структуры питания

достаточным количеством натураль-

ных и высококачественных продуктов,

но и обогащение рациона эссенциаль-

ными микронутриентами и минорны-

ми биологически активными вещества-

ми с установленным физиологическим

действием.

Яйца являются важнымисточникомраз-

личныхпитательных элементовивеществ

со специфическими функциями, а следо-

вательно – ценной частью сбалансиро-

ванного рациона. Правильно сбалансиро-

ванный рацион дает достаточное количе-

ство энергии и питательных веществ для

оптимального роста и развития организ-

ма. Яйца являются полноценным источ-

ником высококачественного белка, а так-

же некоторых витаминовиминеральных

веществ. Куриное яйцо содержит в сред-

нем 74% воды, 12,8% азотсодержащих ве-

ществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8%

минеральных веществ; средний химиче-

ский состав содержимого яицодного вида

примерно одинаковый (табл. 1).

Данный продукт действительно мож-

но считать «суперпищей». Об этом сви-

детельствуют результаты недавнего ис-

следования, проведенного

диетологом

и специалистомпопитаниюлюдейдок-

тором Кэрри Ракстоном

. Исследования

показали, что яйца обладают высоким

насыщающимэффектом. Уникальнымих

качеством является то, что они содержат

высококачественныйбелок, которыйлег-

ко потребляется (не требует пережевыва-

ния) и хорошо усваивается, что важно для

Яйца являются прекрасным источни-

ком холина, который участвует вомногих

функциях организма, в том числе в функ-

циях мозга и нервной системы, в транс-

портировке питательных веществ, вфунк-

ционированиикаждойклеткиорганизма.

Особенно важно потребление холина для

беременныхикормящихженщин, таккак

доказано, что он оказывает значительное

влияние на развитие головного и спинно-

го мозга плода и младенцев, а также на

долговременную память и функции обу-

чения. Доказано также, что потребление

холина связано с понижением риска де-

фектов нервной трубки, даже при доста-

точном содержании фолата в рационе.

Следует отметить, что продолжи-

тельное время риск развития сердечно-

сосудистых заболеваний связывали с на-

личием холестерина в яйцах, что предо-

пределило снижение их потребления.

Однако исследования последних лет по-

казывают, что холестерин яиц не откла-

дывается в сосудах, и, таким образом,

потребление не приводит к развитию

сердечно-сосудистых заболеваний.

В настоящее время в переработан-

ном виде производится около 10% яиц,

остальные реализуются в скорлупе. Про-

изводят замороженный и пастеризован-

ныймеланж, белок ижелток, яичныйпо-

рошок, омлеты.

Яйца и яйцепродукты широко исполь-

зуются в мясной и птицеперерабатываю-

щей промышленности при производстве

геронтологического питания (в том чис-

ле для людей, страдающих саркопенией–

потерей мускульной силы). Для беремен-

ныхженщинценность яиц в том, что они

богаты белком, обладающим оптималь-

ными качествами для роста и развития

плода, при этом снижается риск рожде-

ния маловесных младенцев.

Профессор Вильгельм Виндиш назвал

яйца «минеральным коктейлем», содер-

жащим все необходимые человеку ма-

кро- и микроэлементы в нужных коли-

чествах. Они содержат наиболее высоко-

качественный белок из всех продуктов

животного происхождения. ФАО (Продо-

вольственная и сельскохозяйственная ор-

ганизацияООН) принимает его в качестве

«стандартного» белка как эталондля срав-

нения. В птичьеммясе преобладают вита-

миныгруппыВ, а в яйцах –жирораствори-

мые витамины A, D и Е, которые концен-

трируются в желтке. В этих продуктах не-

мало также минеральных элементов, пре-

жде всего фосфора, серы, железа и цинка.

В белке яйца, выполняющем в первую

очередь защитную функцию, содержатся

растворимые белки, образующие в свежем

продукте структурированную вязкую ге-

леобразную жидкость. В состав яичного

белка входят простые белки: овальбумин

(75% всей массы яичного белка), овоко-

нальбумин (3%), овоглобулин (2%) и слож-

ные белки-гликопротеиды (мукопротеи-

ды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав

которых входят углеводные компоненты.

Новые продукты из куриных яиц

Изабелла Стефанова,

доктор технических наук, заведующая

лабораторией технологии детских,

диетических и лечебных продуктов

Анастасия Клименкова,

младший научный сотрудник

Авторы:

Компания:

Всероссийский научно-исследовательский

и технологический институт птицеводства

Российской академии сельскохозяйственных наук

(ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)