Previous Page  86 / 96 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 86 / 96 Next Page
Page Background

84

птицепром

№3 (22) 2014

производство

/ управление

полуфабрикатов и колбасно-кулинарных

изделий. В среднем уровень введения яиц

(меланжа) составляет 5%. Увеличение до-

ли яичной массы в рецептурах затрудня-

ет формование продуктов в связи с жид-

кой консистенцией яиц. В 1990-х годах

специалистами института были разрабо-

таны колбасы и полуфабрикаты с повы-

шенной долей яиц в рецептуре. Однако

для стабильности при формовании в ре-

цептуру продукта приходилось вводить

дополнительные структурообразующие

компоненты.

Исходя из вышесказанного, важными

целями проведенной работы стали:

• разработка новых видов яйцепродук-

тов, а именно коагулированных бел-

ков, желтка и меланжа;

• изучение качественных показателей

коагулированной яичной массы;

•исследование возможности разработки

продуктов из мяса птицы с повышен-

ной долей яйцепродуктов.

Коагуляция белка, желтка и меланжа

осуществлялась путем легкого гидроли-

за, совмещенного с тепловой обработкой

яичных компонентов.

В результате получены продукты из

яичного белка – белковая паста, внешний

вид и вкус похож на творог, продукт ти-

па сыра, желтковая паста, яичная паста.

В зависимости от режимов тепловой об-

работки можно получить продукты раз-

личной структуры, например из яично-

го белка типа адыгейского сыра, яично-

го желтка типа рулета и многие другие.

Ассортимент новинок включает:

• из коагулированного белка: яичный

творожок, яичный творожок с вишней,

яичный творожок с курагой (черносли-

вом), яичный зерненый творожок со

сливками, яичный творожок в шоко-

ладе, сырный продукт типа адыгейско-

го сыра, сырный продукт с маслинами,

сырный продукт с зеленью;

• из коагулированного желтка: продукт

(паштет) желтковый с маслинами, про-

дукт (паштет) желтковый с перцем бол-

гарским;

• из коагулированного меланжа: про-

дукт (паштет) яичный с маслинами,

продукт (паштет) яичный с перцембол-

гарским, масло яичное селедочное. Ка-

чественные показатели этих продуктов

представлены в табл. 2.

Так как яичный белок относится к про-

дуктам с высокой степенью аллергенно-

сти, была изучена совместно с Институ-

том питания РАМН антигенность полу-

ченного белка. Были исследованы образ-

цы свежего и скоагулированного белка.

В результате проведенных исследова-

ний установлено, что аллергенность бел-

ка после коагуляции снижается в 4,7 раза,

что позволяет отнести продукт к низко-

аллергенным (табл. 3).

Для изучения возможности заменымя-

са птицы на коагулированные яйцепро-

дукты (белок, желтокимеланж) были вы-

работаны образцы полуфабрикатов из

белого мяса, в которые последовательно

вносили 5, 10, 15, 20, 25% коагулирован-

ных яйцепродуктов. Контролем служили

котлеты из мяса цыплят.

Исследования показали, что органо-

лептическая оценка остается высокой (на

0,5 балла выше, чем у контроля) при вве-

дении до 20% коагулированных яйцепро-

дуктов. При дозировке 25% ощущается вы-

раженный привкус и аромат яйца. Следует

Таблица 3. Результатыопределения куриного овальбумина

№ п/п

Препарат

% ОВА (на сухую навеску)

1

Белок яичный

40,60 ± 0,8

2

Белок яичный коагулированный

8,07 ± 0,93

Таблица 2. Состав коагулированных яичных продуктов

Наименование параметра

Яичная паста

Белковая паста

Желтковая паста Яичный сыр

Массовая доля влаги, %

74,5

84,3

60,5

78,4

Массовая доля белка, %

13,4

14,9

12,7

18,1

Массовая доля жира, %

10,2

Менее 0,1

23,7

Менее 0,1

Калий, мг/кг

1512,5

1660,0

1534,0

1761,0

Кальций, мг/кг

204,4

58,2

702,0

114,0

Натрий, мг/кг

3117,0

2426,0

2867,0

4742,0

Железо, мг/кг

20,5

0,57

50,2

0,82

Магний, мг/кг

135,0

165,4

123,3

180,0

Фосфор, мг/кг

198,0

27,8

348,2

24,7

Свинец, мг/кг

0,32

0,25

Кадмий, мг/кг

Менее 0,1

Менее 0,1

Ртуть, мг/кг

Менее 0,1

Менее 0,1

отметить, что введение коагулированного

белка придает продукту ощущение сочно-

сти, и котлеты получаются «мягче» и неж-

нее. Органолептическая оценка показала,

что котлеты из белого мяса цыплят были

сухими. Введение свинины увеличило соч-

ность продукта, но при этом массовая доля

жира была выше, чем белка, 18 и 10% соот-

ветственно. В образцах с заменойбелогомя-

са на белок массовая доля последнего уве-

личилась на 4%, в то время как доля жира

составила 4,1%, что позволяет отнести по-

луфабрикаты к высокобелковым низкока-

лорийнымпродуктам. При этомпо органо-

лептическимпоказателямони были анало-

гичны полуфабрикатам из белого мяса цы-

плят с добавлением свинины. Аналогич-

ным образом проведена замена мяса пти-

цы на коагулированные желток и меланж.

Полученные полуфабрикаты отличались

высокими вкусовыми характеристиками.

Исследования показали, что припроиз-

водстве вареных колбасных изделий так-

же возможна замена мяса птицы и мяса

убойныхживотных на коагулированные

яйцепродукты.

Представляет большой интерес то, что

в спортивномпитаниишироко использу-

ется яичный белок. Однако не все могут

пить сырой яичный белок в связи с его

консистенцией. Используют его в сухом

виде, но питаться порошком также не

очень-то вкусно. Разработанный коагу-

лированный белок может быть исполь-

зован в спортивном питании как источ-

ник чистого белка при отсутствии жира

и с привычной органолептикой.

Экономический эффект при производ-

стве полуфабрикатов с заменой 15–20%

мяса на коагулированные яйцепродук-

ты составляет от 9 до 14 руб/кг продукта.

Таким образом, подводя итог, можно

выделить следующие результаты прове-

денной работы:

• Разработаны новые виды яйцепродук-

тов, коагулированные белок, желток,

меланж.

• Разработана технология коагулирован-

ных белка, желтка и меланжа.

• На основе коагулированных яиц раз-

работан ассортимент новых видов яй-

цепродуктов типа яичного творожка,

сырного продукта, паштетов, десертов.

• Установлено, что аллергенность яич-

ного белка снижена более чем в 4 раза.

• Обоснована возможность замены мяса

птицы на коагулированные яйцепро-

дукты.

• Повышена экономическая эффектив-

ность производства полуфабрикатов

при замене мяса на коагулированные

яйцепродукты.