Previous Page  80 / 104 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 80 / 104 Next Page
Page Background

74

птицепром

№4 (23) 2014

производство

/ оборудование

ЗАО «ШАЛЛЕР» Россия, 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 2 Тел.: +7 (495) 797-63-33 Факс: +7 (495) 797-63-44 E-mail: office.moskau@schalleraustria.com www.schalleraustria.com Компания:

Продукты «Халяль» –

растущий сегмент рынка

«Х

аляль», или «Халал», в переводе

с арабского языка означает «дозволенное»,

«разрешенное» в соответствии с нормами

Ислама. Одно из главных условий произ-

водства такой продукции – чистота. Это

относится к используемому сырью, произ-

водственному процессу, гигиене и призва-

но обеспечить высокое качество и свежесть

выпускаемых продуктов питания. Как по-

требителю быть уверенным, что приобре-

таемый им продукт промышленного про-

изводства, состоящий из множества ингре-

диентов, является халяльным (разрешен-

ным)? Самый простой ориентир – это на-

личие сертификата «Халяль», которое мо-

жет быть отражено на упаковке готового

продукта специальным отличительным

знаком. При этом подобная сертификация

проводится производителем добровольно.

Благодаря большому опыту работы в тра-

диционных регионах с преобладанием на-

селения мусульманского вероисповеда-

ния компания SCHALLER

®

предлагает це-

лый ряд ингредиентов из ассортимента

SCHALLER PREMIUM, которые прекрасно

подходят для производства продуктов «Ха-

ляль». Заменители свиного шпика, ком-

плексные смеси для всех категорий колбас-

ных изделий из мяса птицы, а также ингре-

диенты для производства мясных полуфа-

брикатов – все эти продукты соответству-

ют стандартам «Халяль», что подтвержде-

но соответствующим сертификатом.

Заменители свиного жира

Примерно одну треть в рецептурах

классических вареных колбас и сосисок из

Интерес к продуктам «Халяль» среди покупателей

растет из года в год, и производители готовы отклик-

нуться на спрос в этом товарном сегменте продукта-

ми из мяса птицы, учитывающими строгие требова-

ния стандарта «Халяль».

Халяль-салями из мяса птицы

Использование мяса птицы для произ-

водства сырокопченых колбас ставит пе-

редпроизводителеммножество, на первый

взгляд, неразрешимых вопросов. Это и ми-

кробиологическая стабильность как в про-

цессе созревания, таки в готовомпродукте,

и характерный вкус, задаваемыйисходным

сырьем, и внешний вид продукта – в мясе

птицы слишком мало миоглобина, чтобы

сделать готовуюсалямидостаточнопривле-

кательной для потребителя. Решить такую

сложнуюзадачупоможетноу-хау SCHALLER

PREMIUMв области стартовых культури со-

путствующих вспомогательных продуктов.

Стартовые культуры из ассортимента

SCHALLER PREMIUMпозволяют в кратчай-

шие сроки снизить значение pH до уров-

ня менее 5,0, а стремительная усушка срав-

нительно быстро приводит значение aw

к безопасному с точки зрения роста бак-

терий уровню<0,95. В это же время поло-

жительная молочнокислая флора, внесен-

ная со стартовыми культурами, бурно раз-

множается, создавая конкурентную среду

нежелательным микроорганизмам.

Используемые для стартовых культур

микроорганизмы выбираются таким об-

разом, чтобы максимально задействовать

приведенные механизмы для конкурент-

ного подавления сальмонелл. Во время

фазы усушки снижается активность воды,

в результате чего повышается концентра-

ция соли и нитрита, что также является

сдерживающим фактором для патоген-

ной микрофлоры. Таким образом, в про-

цессе созревания создаются сразу несколь-

ко барьеров для развития сальмонелл, ко-

торые совместно существенно ограничи-

вают и подавляют их рост.

Система стартовых культур в сочетании

с функциональными смесями SCHALLER

PREMIUMсоздает слаженную технологию,

учитывающую все параметры для пода-

вления и устранения нежелательной ми-

крофлоры, в том числе сальмонеллы. Тем

не менее контроль входного сырья и при-

менение рекомендуемой технологии не

исключают необходимости микробиоло-

гических исследований готового продукта

на предмет обнаружения сальмонелл с це-

лью исключения всех остаточных рисков.

Для придания пряного, островатого вку-

са халяльной салями стоит использовать

специальнуюфункциональнуюсмесь из ас-

сортимента SCHALLER PREMIUM, идеально

подходящуюкмясу птицы. Технологи ком-

пании «Шаллер» с удовольствием прокон-

сультируют по всем вопросамприменения

этих и других продуктов из ассортимента

SCHALLER PREMIUM для производства ха-

ляльных продуктов из мяса птицы!

мяса птицы занимает жирное сырье. Жир,

используемый при изготовлении фарша

вареных колбасных изделий, выполня-

ет технологическую функцию, а также

важную роль усилителя и носителя вку-

са. Для рецептур халяльных продуктов

компания «Шаллер» разработала специ-

альный заменитель свиного жира, кото-

рый идеально воспроизводит все его зна-

чимые характеристики. Заменитель жира

«ФэтЭкс» позволяет получить полный на-

сыщенный вкус в вареных колбасных из-

делиях, содержащих всего 3% жира. При

этом он обеспечивает хорошую текстуру

и отличную кусаемость продукта, имеет

нейтральный вкус и не перегружает букет

пряностей, а также не содержит Е-кодов.

Кроме того, «ФэтЭкс» гарантирует отсут-

ствие желейных отеков в готовом продук-

те после пастеризации (например, соси-

ски в упаковке).

При производстве полукопченых кол-

бас из мяса птицы жир также является

важной составляющей рецептур. Для со-

временного покупателя характерной

особенностью традиционной полукоп-

ченой колбасы является контрастный

рисунок кусочков мяса и жира на срезе.

Каким образом в данной ситуации мож-

но обойтись без шпика? Для замены мел-

кой шпиковой структуры можно исполь-

зовать жировые эмульсии на основе ку-

риного жира, изготовленные с приме-

нением эмульгатора FX 40. Для этого за-

ранее подготовленную эмульсию нужно

просто измельчить на волчке и добавить

в колбасную массу.