Previous Page  64 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 80 Next Page
Page Background

58

птицепром

№5 (19) 2013

производство

/ оборудование

К

акие особенности рынка заморо-

женных полуфабрикатов необходимо

учитывать при их производстве?

– Основной особенностью рынка замо-

роженных полуфабрикатов, так же как

и мясоперерабатывающего комплекса

в целом, является высокая степень сег-

ментированности, наличие большого ко-

личествамелких региональных предпри-

ятий. Естественно, это влияет на уровень

конкуренции среди игроков, что, в свою

очередь, приводит к развитию ассорти-

ментного предложения ипоявлениюраз-

личных продуктовых инноваций.

На данный момент на рынке заморо-

женных полуфабрикатов можно выде-

лить два основных блока: такназываемые

традиционные ЗПФ (пельмени, вареники)

и относительно новое направление – пол-

ностью готовые продукты.

Как выглядит производство, основан-

ноена современных принципах работы?

Какое специальное оборудование необ-

ходимо на каждом из его этапов?

– Ключевым принципом работы, как

для небольшого, такидля крупного пред-

приятия, является принцип согласован-

–Способызамораживанияпищевыхпро-

дуктов в зависимости от характера и кон-

такта с хладагентамиможно разделить на

две основные группы: воздушное замора-

живаниеизамораживаниесиспользовани-

ем других охлаждающих средств.

Технологически можно выделить два

вида замораживания: шоковая (интен-

сивная) и медленная (щадящая) замо-

розка. Первая является более прогрес-

сивной и распространенной, поскольку

позволяет сократить время заморажи-

вания и сохранить максимум полезных

свойств продукта. У второго варианта то-

же есть свой плюс – поскольку процесс

замораживания происходит медленнее

и равномернее, чем ушоковой, внешний

вид продукта (ЗПФ) остается более пре-

зентабельным.

Поясните, что представляет собой

процесс шоковой заморозки? Чем объ-

ясняется его популярность?

– Процесс шоковой заморозки пред-

ставляет собой кратковременное ин-

тенсивное воздействие воздуха низкой

(до –40 °С) температуры на полуфабри-

кат и обеспечивает достижение задан-

ной температуры в его центре. При этом

большое значение имеет не только тем-

пературный показатель, но и быстрота

заморозки. Именно от динамики про-

никновения холода внутрь продукта за-

висят скорость перехода внутриклеточ-

ной жидкости в лед, его размеры и рав-

номерность распределения кристаллов

в тканях, а от этого, в свою очередь, –

сохранение целостности естественной

структуры тканей и степень восстанов-

ления начального состояния при размо-

раживании. При этом размеры кристал-

лов льда настолько малы, что не повреж-

дают мембраны клеток замораживаемо-

го продукта, что позволяет сохранить его

Вступление России в ВТО послужило серьезным

стимулом к модернизации отечественных произ-

водств и росту качества пищевой продукции, тем

самым подстегнув спрос на высокотехнологичное

оборудование. О современных технологиях произ-

водствамясных замороженных полуфабрикатовмы

поговорили с

Еленой Вициной, исполнительным

директором компании «Мясная галерея» (холдинг

ABIPRODUCT)

.

Тонкости заморозки.

Как сохранить вкус и питательные

свойства продукта?

ности технологической цепочки, позво-

ляющий максимально оптимизировать

производственныйпроцесс путемвырав-

нивания имеющихся ресурсов. При этом

все единицыоборудования должныбыть

подобраны по производительности и со-

гласованы друг с другом, что позволяет

получить не только больший выход ко-

нечного продукта, но и снижение общих

издержек.

К основным этапам такого производ-

ственного процесса можно отнести при-

ем, предварительную подготовку сырья

(растаривание, измельчение, перемеши-

вание и т. д.), изготовление начинки, фор-

мование полуфабрикатов, термическую

обработку, замораживание, упаковыва-

ние в потребительскую и транспортную

тару. Для каждого этапа используется раз-

личное специализированное оборудова-

ние: дефростеры, автоматические мясо-

рубки, фаршемешалки, автоматические

формовочные и упаковочные линии.

Какие технологии замораживания су-

ществуют и от чего должен зависеть их

выбор? В чем заключаются инновации

в замораживании продуктов питания?

Гость:

Беседовала:

Елена Вицина,

исполнительный директор

ЗАО «Мясная галерея»

(холдинг ABIPRODUCT)

Виктория Загоровская