Previous Page  65 / 80 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 65 / 80 Next Page
Page Background

59

птицепром

№5 (19) 2013

производство

/ оборудование

вкус и питательные свойства. Именно по-

этому метод шоковой заморозки так по-

пулярен среди производителей.

Применимо ли определение «нату-

ральный» к замороженнымПФ? За счет

чего производитель может максималь-

но сохранить полезные свойства мяса?

– Да, конечно, этот термин можно ис-

пользовать. Натуральность в первуюоче-

редь определяется качеством применя-

емого сырья. Если производитель изна-

чально использует качественные ингре-

диенты, то, как я уже говорила, приме-

няя метод воздушной шоковой замороз-

ки, он сможет сохранить вкус и питатель-

ные свойства замораживаемого продук-

та без изменения его химического соста-

ва. Заморозка также предотвращает пор-

чу, оказывает консервирующее воздей-

ствие, приостанавливая естественные ав-

толитические и окислительные процес-

сы распада белковых структур. И послед-

ний фактор, доказывающий преимуще-

ство интенсивного охлаждения: сохра-

нение естественной морфологической

структуры тканей.

С чем могут быть связаны сложности

при транспортировке продукции? Кка-

кимпоследствиямприводят колебания

температуры и как этого избежать?

– Очень важно создать непрерывную

холодильнуюцепь хранения и транспор-

тирования ЗПФ от завода-изготовителя

до потребителя. Оттаивание продуктов

ухудшает их качество и безопасность.

Все сложности, как правило, связаны

с соблюдением температурного режи-

ма хранения и транспортирования про-

дукции, начиная с этапа передачи ЗПФ

на склад и заканчивая выкладкой в тор-

говой точке. Ключевым моментом при

этом является минимизация времени

нахождения ЗПФ вне морозильных ка-

мер – быстрая загрузка партии в пред-

варительно охлажденный автомобиль-

рефрижератор. На протяжении всего пу-

ти следования груза должен поддержи-

ваться заданный температурный режим:

для наших продуктов мы устанавливаем

температуру воздуха не выше –18 °С. При

поступлениипродукциина складдистри-

бутора, мы, как производители, продол-

жаем отвечать за ее качество. Нам очень

важно, чтобы покупатель приобрел про-

дукт именно в том виде и качестве, в ко-

тороммы его задумали и выпустили. По-

этому даже на складе наших контраген-

тов мы осуществляем выборочный кон-

троль условий хранения и транспортиро-

вания (температурный режим, оператив-

ность выгрузки-загрузкии пр.) и своевре-

менной ротации партий. Более того, в на-

шей компании существует практика от-

слеживания условий хранения продук-

та в торговых точках, включая темпера-

туру, санитарные нормыи организацию

выкладки в морозильном ларе.

Можно ли утверждать, что вступле-

ние России в ВТОпослужило серьезным

стимуломкмодернизации отечествен-

ных производств и росту качества про-

дуктов питания? Каков сегодня уро-

вень инвестиций в новые технологии?

Оцените значение совершенствования

технологий производства для рынка

«заморозки».

– Безусловно, членство России в Тамо-

женном союзе и вступление в ВТО стало

серьезным катализатором техническо-

го развития и модернизации производ-

ства всех игроков рынка мясопереработ-

ки. Например, в соответствии с требова-

ниями регламента ТС с июля этого года

все производители должныподтвердить

наличие системы, основанной на прин-

ципах НАССР (получить сертификат

ISO 22000, являющийся одним из веду-

щих мировых стандартов качества и без-

опасности пищевой продукции). Но я бы

не стала связывать рост качества продук-

ции только с вхождением в ВТО– вомно-

гом сам рынок регулирует этот показа-

тель по принципу «выживает сильней-

ший»: если ты не способен выпускать

стабильно качественный товар, то тебя

очень быстро заменит более «техноло-

гичный» конкурент. По большей части

сейчас основные войны идут на сбыто-

вом и маркетинговом поле: кто лучше

выложит продукцию в торговой точке,

интереснее подаст и раскроет ее «изю-

минку» – тот и будет лидером рынка.

Что касается инвестиций в новые тех-

нологии, – это очень индивидуальная

история для каждого производителя, за-

висящая от его целей и приоритетов. Но

могу сказать по опыту, что подавляющее

большинствоигроков стараются вклады-

вать средства в технологические новше-

ства с учетом возврата инвестиций в те-

чение максимум двух лет. Такая доста-

точно осторожная политика связана с не-

стабильностью рынка, когда нет четко-

го понимания перспектив и дальнейших

правилигры. С другой стороны, высокий

уровень конкуренции среди отечествен-

ных производителей, помноженный на

появление аналогичных товарных кате-

горийиз-за рубежа, будет способствовать

дальнейшему повышению качества из-

делий и появлению новых продуктовых

предложений. В конечном итоге потре-

битель от этого только выиграет.

От динамики проникновения холода внутрь продукта

зависят скорость перехода внутриклеточной

жидкости в лед, его размеры и равномерность

распределения кристаллов в тканях, а от этого,

в свою очередь, – сохранение целостности естественной

структуры тканей и степень восстановления

начального состояния при размораживании.