Previous Page  18 / 32 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 18 / 32 Next Page
Page Background

1 3 – 1 6 м а р т а 2 0 1 7

1 8

W W W . M O D E R N - B A K E R Y . R U

Влияние особенностей жировых

продуктов на качество и сроки

годности кондитерских

и хлебобулочных изделий

У

довлетворение

противоречи-

вых потребительских требова-

ний – предпочтение продуктов,

подвергаемых минимальной обра-

ботке, способных при этом к дли-

тельному хранению, – требует от

производителей разработки новых

технологий и использования но-

вых видов сырья.

Одними из основных составляю-

щих большинства продуктов пита-

ния являются жиры. Важное струк-

турное и функциональное значе-

ние липидов в организме дела-

ет их необходимыми компонента-

ми пищи. Учитывая физиологиче-

ское значение и эссенциальность

отдельных представителей липи-

дов в обеспечении здорового пита-

ния, большое значение имеет их ка-

чественный состав и химическая

природа.

При добавлении жира в состав хле-

бобулочных и кондитерских изде-

лий существенно увеличивается их

срок годности. Органолептические

характеристики кондитерских из-

делий с добавлением жира улуч-

шаются, продукт становится более

мягким и рассыпчатым. Также про-

дукт получает необходимую тексту-

ру и пористость. Черствение продук-

ции предотвращается при использо-

вании жира в составе за счет эффек-

та смазки белковых частиц муки, об-

разования комплексов с крахмалом.

Но при этом липиды являются наи-

более лабильными макрокомпо-

нентами пищевых систем, и для

предотвращения процессов их

окисления необходимо уделять

ингредиенты

Глобализация систем сбыта продуктов питания требует повышенного внимания

к увеличению их сроков хранения для расширения географии логистики,

тем самым способствуя увеличению объемов производства и продаж.

большое внимание исходному ка-

честву используемых жиров и ма-

сел, подбору технологических па-

раметров обработки и условиям

хранения продуктов.

Производителям продуктов пита-

ния для выпуска конкурентоспо-

собной продукции также важно во-

время обратить внимание на новые

веяния, которые могут повлиять на

будущий спрос:

отсутствие трансизомеров жир-

ных кислот;

низкое содержание насыщенных

жирных кислот;

высокая окислительная стабиль-

ность.

Высокоолеиновое

подсолнечное

масло (ВОМ) соответствует всем пе-

речисленным требованиям. В на-

стоящий момент ВОМ широко ис-

пользуется в западных странах

и представляет собой нишевый сег-

мент масличного рынка и занима-

ет 10% от общемирового выпуска

подсолнечного масла.

Высокая окислительная стабиль-

ность по сравнению с традицион-

ным подсолнечным маслом обеспе-

чивается жирнокислотным соста-

вом (табл. 1).

В отличие от хлебобулочной отрас-

ли использование жидких масел

в кондитерской отрасли не очень

распространенная практика, так

как жиры являются основными

структурообразователями в боль-

шинстве жиросодержащих конди-

терских изделий.

Но есть среди мучных кондитер-

ских изделий (МКИ) и такие виды,

Ю.А. Султанович, доктор химических наук, профессор Т.А. Духу, кандидат технических наук Холдинг «Солнечные продукты» К о м п а н и я : Холдинг «Солнечные продукты» 109518, Россия, г. Москва, 1-й Грайвороновский проезд, д. 3 Тел.: +7 (495) 777-55-01 www.solpro.ru А в т о р ы :