Previous Page  56 / 76 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 56 / 76 Next Page
Page Background

54

рыбная сфера

№3 (17) 2016

производство

/ ингредиенты

Окисление рыбы

и рыбных продуктов

О

т изменений в жире понижается

качество мороженой, соленой, копче-

ной, вяленой рыбной продукции, рыб-

ных консервов.

Наиболее эффективной защитой от

разрушительного действия кислорода

воздуха является:

• для мороженой рыбы – обязательное

хранение при низких температурах;

• для соленой рыбы – заливка тузлу-

ком, добротная тара, предельно воз-

можная плотность укладки;

• для консервов – высокотемператур-

ный, но кратковременный режим об-

жаривания рыбы.

Копченая рыба находится в более вы-

игрышной ситуации. Так как продук-

ты сгорания древесины, входящие в со-

став дыма, действуют на рыбу как силь-

ные антиокислители, тем самым консер-

вируя ее.

Для всех технологических групп рыб-

ных продуктов хранение при низких

температурах обусловливает торможе-

ние процессов порчи жира. Однако при

несоблюдении условий хранения про-

исходят нежелательные изменения жи-

ра гидролитического характера. Если

окисление началось, полностью оста-

новить этот процесс невозможно.

Три основных способа противостоять

окислению жира в тканях рыбы:

1) низкотемпературное хранение;

Одной из главных причин порчи рыбы и рыбных продуктов

является окисление, действие кислорода на жиры. Следствие чего –

прогорклый вкус, обесцвечивание, неприятный запах, ухудшение

консистенции и потеря пищевой ценности. Провоцируют процесс

окисления такие факторы, как повышение температуры,

ферменты, свет, металлы.

2) защита жира от воздействия кисло-

рода (глазурь, тузлук, пленка и т. д.);

3) антиокислители.

Антиокислители – антиоксиданты,

ингибиторы окисления, природные

и синтетические вещества, способные

приостанавливать окисление органи-

ческих соединений.

Для защиты рыбных продуктов от

окисления, появления горечи и изме-

нения цвета чаще всего применяют

следующие антиокислители:

• аскорбиновая кислота (витамин С)

Е300 – имеет свойство связывать сво-

бодные радикалы, тем самым прекра-

щая их разрушительную функцию,

усиливает активное действие других

антиоксидантов;

• лимонная кислота Е330 – играет роль

регулятора кислотности, консерван-

та и вкусовой добавки одновременно;

• винная кислота Е334 – участвует

в процессе регуляции кислотности,

комплексообразовании и усиливает

действие других антиокислителей;

яблочная кислота Е296 – служит для

подержания нормального баланса кис-

лотности продукта.

В комплексе вышеперечисленные ор-

ганические кислоты работают более

эффективно.

Компания «Текспро» разработала

и предлагает линейку комплексных

консервантов – «Клин Мит», «Пауэр

Фреш», «Пауэр Сейв». На основе орга-

нических кислот, антиокислителей.

«Клин Мит» – для всех технологиче-

ских групп рыбных продуктов. Ком-

позиция антиоксидантов, которая по-

давляет рост микроорганизмов, порчи

и позволяет значительно продлить срок

хранения, улучшить вкус продукта.

«Клин Мит С» – для соленой рыбной

продукции. Комплексная пищевая ком-

позиция с высоким антимикробным

действием, не влияет на органолептику

продукта, увеличивает сроки хранения.

«КлинМит ПС» – для соленой, вяленой

и копченой продукции. Сильная пище-

вая антибактериальная композицияши-

рокого спектра действия, активна про-

тив грамотрицательных и грамположи-

тельных бактерий, дрожжей и плесени.

«Пауэр Фреш» – для всех техноло-

гических групп рыбных продуктов.

Комплексная пищевая композиция со-

держит природный антиоксидант экс-

тракт розмарина, предотвращает окис-

ление и порчу рыбных продуктов с вы-

соким содержанием жира.

«Пауэр Сейв» – для всех технологи-

ческих групп рыбных продуктов. Ком-

позиция антиоксидантов, которая по-

давляет рост микроорганизмов, пор-

чи и позволяет продлить сроки хране-

ния, поддерживает баланс кислотности

в продуктах.

ООО «ТК «ТЭКСПРО» 199406, Россия, г. Санкт-Петербург, Гаванская ул. , д. 24, лит. А Тел./факс: +7 (812) 355-40-65 E-mail: tp@texpro.spb.ru

Наталья Ульянова,

технолог-разработчик рыбного

направления ООО «ТК «ТЭКСПРО»

Компания:

Автор: